Cuisine du Limousin
Le clafoutis, la mique, le millassou, les tourtous... La cuisine traditionnelle du Limousin faite des fruits du pays devait nourrir son homme !
Une terre de caractère
Corrèze, Haute Vienne et Creuse forment le Limousin, une région limitrophe du Massif Central, du Périgord et de la région Midi-Pyrénées; le Limousin, ce n'est pas encore le Nord, mais c'est l'ultime limite du sud-ouest et de la terre occitane.
C'est un territoire de plateaux couverts de bois ou ouverts sur des prairies, un pays de vallées peu profondes, de massifs granitiques, entre rudesse et fertilité; les terres d'élevage permettent d'obtenir des viandes de grande qualité (bovin, ovin et porcin). Les rivières, les lacs et les étangs y sont nombreux. Les monts de Châlus et des Cars culminent à 556 m d'altitude et sont couverts de bois de châtaigniers et de conifères.
Jusqu'au vingtième siècle, on y vivait chichement et toute la gastronomie de cette région reflète la nécessité de magnifier les quelques produits que la terre pouvait offrir.
La bréjaude
Ce terme provient d'une expression régionale "brèjer" qui signifie écraser. En l’occurrence, c'est le lard que l'on brèje pour la "bréjaude", en ne gardant intacte que le "bréjou", la couenne.
Parlons cuisine
Les Limousins se sont arrangés avec la rusticité de leurs lieux de vie. La cuisine traditionnelle est celle de paysans pauvres vivant dans un climat humide et parfois très froid en hiver, une cuisine faite pour des hommes au dur labeur, qui s'alimentaient avec les produits du pays, cuisinés de manière consistante.
Le pounti corrézien est une sorte de flan cuit au four, contenant du lard maigre, du persil, des blettes, des oignons, des pruneaux.
La mique (ou "farcedure") est une soupe de chou dans laquelle a cuit un petit salé (ou de la poitrine salée, ou du jarret). Lorsque la viande est cuite, elle est mise de côté. Dans le bouillon, on jette alors la "mique" (une boule de pâte à pain aux oeufs) que l'on va laisser cuire doucement.
Sortie du bouillon, la "mique" est coupée en tranches et servie en accompagnement de la viande et du bouillon aux légumes.
La soupe bréjaude est une soupe de légumes (choux, carottes, navets) dans laquelle a cuit un morceau de lard salé. Lorsque le lard est bien cuit, il est soigneusement écrasé et effiloché tandis que la couenne est gardée intact . Le tout est réintroduit dans la soupe, en y adjoignant des pommes de terre et/ou des haricots.
La soupe est servie dans une assiette garnie d'une épaisse tranche de pain.
Le lièvre en cabessal. Le lièvre (ou le lapin de garenne) est farci de son foie, de lard, de jambon, d’oignon, d’ail et de persil. Enroulé sur lui-même, ficelé, le lièvre va cuire 4h dans le vin.
Le boudin aux châtaignes ("gogue" en parler limousin) est une spécialité confectionnée lorsque l'on tue le cochon (le "ganhon") en hiver, avec sang de porc, gorge et couennes de porc auxquels on ajoute une purée châtaigne ainsi que des oignons, de l'ail, du poireau, des épices et parfois de la crème ou du vin rouge. Cette masse est enfermée dans un boyau et cuite à grande eau.
La morue aux pommes de terre était servie le Vendredi Saint. Dessalée, la morue était cuite dans de l'eau puis mélangée à des pommes de terre cuites, coupées en rondelles. Dans un plat à gratin on plaçait le mélange et on versait sur le tout de la crème dans laquelle on avait écrasé une bonne gousse d'ail.
Les cèpes farcis à la limousine : les têtes de cèpes sont farcies d'un mélange de jambon, ail et persil, oeuf et mie de pain. Ces têtes sont cuites au four sur un lit de vin blanc.
Le pâté creusois est une tourte cuite au four, contenant pommes de terre, ail et oignons, le tout agrémenté de crème.
La "sauce" à la limousine comprend du chou rouge ou vert, taillé en lanières, cuit à l'étouffée avant d'être revenu à la poêle avec des lardons, puis des châtaignes épluchées. Sur cette préparation, verser vinaigre et vin, clous de girofle et muscade. Mettre le mélange à cuire au four, dans une cocotte fermée.
Les tourtous (ou "galétous") corréziens sont des crêpes à l'eau, confectionnées avec de la farine de sarrasin, de la levure de boulanger, de l'eau et du sel. Cuites dans une crêpière, elles sont consommées salées, garnies de pâté, de foie gras, de cèpes ou servies en dessert, sucrées, garnies de confitures, de fromage blanc, de miel ou saupoudrées de sucre.
Le millassou de Brive est une galette de pommes de terre. Râpées crues, agrémentées de persil et d'ail, les pommes de terre sont cuites dans du saindoux, ou avec du lard.
Les fruits et les desserts
La châtaigne est le fruit originaire du pays. Elle entre dans la composition de multiples recettes et on la consomme encore, qu'elle soit bouillie, grillée, séchée, réduite en farine. On la retrouve dans les potages, les confits, la purée, les pâtisseries ou la confiture.
Le clafoutis aux cerises est une tradition limousine ! Il s'agit d'un gâteau aux fruits contenant 500 g de cerises noires, 4 oeufs, 125 g de sucre, 80 g de farine, 60 g de beurre, 25 cl de lait, 1 pincée de sel, sucre vanillé. Cuisson : 45 mn. Un délice !
La flaugnarde limousine est un clafoutis aux pommes ou aux poires.
Le Creusois est un gâteau aux noisettes qui, dit-on, à l'origine était cuit dans une tuile creuse. Aujourd'hui, il est réalisé dans un simple moule à manqué (80 g de noisettes, 110 g de farine, 4 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 80 g de beurre fondu, sucre vanillé).
Les cornues limousines sont des brioches que l'on cuit à la Fête des Rameaux ou pour Pâques. Elles ont la forme d'un Y ou d'un triangle avec une pointe relevée.
Les produits
Le boeuf limousin
Le Limousin est le paradis d'une beauté bovine, une véritable star aux yeux fardés ! La limousine est une vache de grande taille dotée d'une belle robe couleur froment à roux clair, les yeux et le mufles auréolés de cernes plus clairs. La viande a obtenu A.O.C, I.G.P. et Labels Rouges. C'est une viande maigre, tendre et savoureuse. Les veaux sont élevés sous la mère puis engraissés aux céréales produites sur place.
Le "cul noir"
Les porcs limousins sont appelés les " culs-noirs ". Ils sont élevés en semi-liberté et nourris de pommes de terre, de châtaignes, de glands et de racines, jusqu'à ce qu'ils atteignent un poids de 250 à 300kg. La viande est tendre, le lard fondant. Le porc du Limousin a obtenu un label rouge.
Les produits charcutiers provenant de ces élevages sont très variés : petits salés, confits,
boudins, jambons, saucisses, pâtés de tête ou de foie, saucissons.
L'agneau du Limousin
Dans ses terres les plus arides, le Limousin a toujours élevé des ovins. Si la viande bovine constitue la part la plus importante de l'élevage, l'agneau "baronet" est, lui aussi, un produit de grande qualité. Il est nourri au lait maternel pendant 60 jours, puis à l'herbe, foin et céréales produites sur place. Sa viande est particulièrement tendre, excellente sur le grill ou au four. Elle a obtenu label et IGP.
Les légumes et les fruits
La pomme du Limousin (AOC) est maintenant bien introduite en agriculture biologique. C'est une variété "golden", très surveillée dans sa production "bio" ou "raisonnée". Sa conservation est réalisée sans traitement chimique, par un procédé d'atmosphère contrôlée.
Autres fruits cultivés dans le Limousin : châtaigne, myrtille, prunes et cerises.
La pomme de terre et le chou, vert ou rouge, sont cultivés dans la région.
Le safran du Limousin est une culture introduite depuis une trentaine d'années et qui permet d'offrir un produit très pur et parfumé.
Le fromage
Le Limousin n'est pas un pays de production fromagère. On trouve néanmoins de nombreuses tommes fermières au lait de vache ou au lait de chèvre, en Creuse et en Corrèze.
Le Cidre
Le Cidre du Limousin est produit avec les pommes du pays, cultivées dans les vergers de plein vent. Le cidre obtenu est particulièrement doux - très différent des cidres normands ou bretons, plus acides.
Trucs et astuces de cuisine
Comment conserver les châtaignes ?
Autrefois, les châtaignes étaient conservées pendant plusieurs mois par couches dans le sa...