Mochi

Que savons-nous sur les mochi?

Le mochi est une préparation à base de riz gluant originaire de Chine.

Le mochi est consommé lors des grandes occasions (fêtes du nouvel an).
Sa préparation constitue un rite festif et il est courant de le voir fabriquer, en pleine rue.

Parlons cuisine

Le mochi s'obtient par pétrissage du riz gluant cuit qui prend alors un aspect de pâte particulièrement visqueuse.
Cette préparation sert de base au càob?ng (gâteau d'herbes) en Chine continentale.

Préparation

Le riz gluant (ou riz glutineux) est cuit à la vapeur. Puis il est écrasé dans un mortier traditionnel appelé "usu" ou alors de façon plus moderne à l'aide d'une "machine à mochi". Ainsi écrasé, il prend l'aspect d'une pâte visqueuse un peu plus ferme que celle de la pâte à pain occidental.
Puis le mochi est façonné à la main, et on lui donne une forme ronde. On peut également étendre la pâte et la découpée en petits pavés.
Ensuite on peut les assaisonner en surface ou dans la masse (thé, sucre...) et  les consommer aussitôt. Mais on peut également les utilisés dans des plats à jus tel que les soupes, les fondues (nabe) ou pot-au-feu (oden) ou encore les faire directement grillés.
La même pâte peut également soufflée au four et être utilisée dans la confection de senbei (galette de riz gluant traditionnelle japonaise).
La préparation des mochi est longue et demande beaucoup de travail, surtout pour écraser le riz.

Quelques préparations utilisant le mochi

En pâtisserie : 

akafukumochi : littéralement "mochi du bonheur rouge" est un gâteau japonais créé il y a trois cents ans par la pâtisserie Akafuku. Il s'agit d'une pâte de riz cuit à la vapeur et passé au pilon avec du an (pâte de haricot sucrée). La texture est tendre. A l'origine le an était salé, le sucre étant une denrée onéreuse. Bien qu'il soit associé à la couleur rouge (en raison du nom, de l'emballage et du logo lié à cette marque déposée), cette confiserie est plutôt de couleur brun rougeâtre. C'est une spécialité très populaire au Japon et, de ce fait, fait l'objet de nombreuses imitations.

dango : lorsqu'il est réalisé sous forme de boulette le mochi prend le nom de "dango". Il est souvent servi avec du thé vert. Ils sont consommés toute l'année, mais il y a des variétés (goût, forme) qui correspondent à certaines saisons ou à certaines régions du Japon. Ils sont mangés le plus souvent en brochette de trois ou quatre dango.
Une variété de dango de l'île de Hokkaido est préparée avec de la farine de pommes de terre et cuite avec du shoyu (sauce soja).
Il existe de nombreuses variétés de dango et leurs noms proviennent souvent des ingrédients qui les composent ou avec lesquels on les sert.
an dango : faite avec de l'anko (pâte de haricot rouge), la variété la plus populaire au Japon.
Botchan dango : trois dango, trois couleurs.
Chichi dango : légèrement sucrée, mangée souvent pour le dessert.
kinako dango : réalisé avec de la poudre de soja grillé kinako.
kushi dango : dango sur une brochette.
mitarashi dango : servi avec un sirop fait de shoyu (sauce soja), de sucre et d'amidon. Particulièrement aimée des enfants.
Teriyaki dango : dango sur une brochette et arrosée de sauce Teriyaki.

daifuku : signifie "grande chance". Sucrerie japonaise dont la pâte extérieure est faite de riz glutineux rempli en son centre, par exemple de pâte de haricots rouges azuki sucrée, nommée anko. Il existe de nombreuses variétés de daifuku. Certaines versions contiennent de gros morceaux de fruits, un mélange de fruits et d'anko ou encore de la pâte de melon.

kashiwa-mochi : servi à l'occasion de la fête nationale de Kodomo no Hi, le 5 mai. Mochi fourré avec de l'an et enroulé dans une feuille de kashiwa (chêne). Les feuilles de chêne représentent la prospérité car elles ne doivent pas tomber avant que les nouveaux bourgeons n'apparaissent, ce qui symbolise que les parents ne doivent pas mourir tant que les enfants ne sont pas nés. Il est originaire de Tokyo et populaire dans l'est du Japon.

kusamochi : ou yomogi mochi est une gelée de marante (Artemisia princeps).

ohagi ou botamochi : l'ohagi est une pâtisserie automnale, faite de riz et de pâte de haricots rouges. parfois on lui ajoute une couverture de farine de soja. Son nom provient du Lespedeza japonais (hagi), une plante qui fleurit en automne. On l'accompagne souvent de thé matcha ou de thé vert.
Le botamochi est une pâtisserie printanière semblable à l'ohagi mais néanmoins différente dans la texture de la pâte de haricots utilisée. Son nom provient de la pivoine (botan) qui fleurit au printemps.

hanabiramochi : ils sont habituellement mangés au début de l'année et lors notamment de la cérémonie du thé du début de l'année nouvelle.

sakuramochi : pâtisserie composée d'un mochi rose sucré et de pâte de haricots rouges, et couverte d'une feuille de cerisier à fleurs japonais (sakura) légèrement salée. La confection du sakuramochi diffère selon les régions du Japon et de façon générale, à l'est du Japon on utilise du shiratama-ko (farine de riz) et à l'ouest du domyoji-ko (farine de riz gluant) pour la base. La feuille de sakura est supposée avoir des vertus antiseptiques. De fait, ce mochi à la réputation d'éliminer les bactéries présentes dans la bouche, dont celles à l'origine des caries dentaires.

en soupe :

z?ni ou o-z?ni : version salée est un bouillon qui se mange avec des baguettes de saule non laquées et qui se constitue de mochi, de légumes et de sauce soja ou miso blanc. Sa composition varie en fonction des régions du Japon. On le consomme généralement au Nouvel An. On raconte que le z?ni trouverait son origine dans la cuisine du buke (famille de samouraïs), qu'il fut préparé sur les champs de bataille avant d'entrer dans l'alimentation de base du peuple.
Dans la majorité des cas, on prépare cette soupe avec un bouillon clair (sumashi-jiru) parfumé avec du dashi (préparation à base de bonite séchée).
Dans la partie Est du pays, on l'aromatise généralement avec de la sauce soja et dans la partie Ouest avec du miso.
Ensuite, on rajoute des morceaux de mochi, rectangles dans l'Est du Japon et ronds dans l'Ouest.
Dans certains endroits, le mochi est remplacé par du sato-imo (à base de taro) ou du tofu. On trouve ce type de z?ni dans quelques îles ou montagnes où le riz est plus rare.
Finalement, on y introduit couramment de la viande de poulet, boulettes de viande) ou de poisson, des légumes-feuille (comme le komatsuna ou les épinards), du mitsuba (sorte de persil japonais), du kamaboko (naruto ou autre), des bouts de carotte pour la couleur et des zestes du yuzu (sorte de citron) pour le parfum.
Parfois on y trouve quelques spécialités régionales. A table, certains y ajoutent également une pincée de shichimi (mélange de 7 épices).

o-shiruko  ou zenzai : version sucrée. Il s'agit d'une soupe sucrée de haricots azuki et de boulettes, soit des mochi soit des shiratama (dango de  farine de riz cuites dans de l'eau bouillante). Dans la tradition japonaise, on croit que ce plat éloigne les maladies et les mauvais esprits. Il est souvent placé sur l'autel d'un domicile. C'est un en-cas populaire servi généralement durant l'automne et l'hiver. De nombreuses variations régionales existent où il est consommé avec ou sans morceaux de haricots entiers. De même, certains marchands y ajoutent des châtaignes cuites à la vapeur ou grillées durant l'automne, ou le servent glacé l'été. On trouve, de façon plus confidentielle, des versions à base de haricots azuki blancs. Des versions instantanées en sachet ou même en canette (servie chaude) existent au Japon.

chikara udon : les Udon sont des pâtes japonaises réalisées à partir de farine de blé blanc, d'eau et de sel. Elles sont épaisses, blanches et font une vingtaine de centimètres de longueur environ. Ici, ces pâtes sont présentées avec du mochi grillé.

grillés ou frits : 

yakimochi : mochi à base de patate douce (satsuma imo), de farine de blé, d'oeuf et d'un peu de sucre. Ils ont une forme ronde et sont dorés.

agemochi : servi en collation légère. Les mochis secs sont cassés en petits morceaux, puis frits dans un bain d'huile. Les morceaux gonflent sous l'effet de la chaleur. Ils sont généralement consommés le plus souvent salés, mais d'autres assaisonnement sont régulièrement utilisés, par exemple le shichimi (7 épices).

arare ou kakemochi : biscuit apéritif au goût de sauce soja fait à base de riz et d'oléagineux comme des cacahuètes, des graines de sésame, etc.

mitarashi dango : brochettes recouvertes de sauce.

Santé, régime

Du fait de sa grande viscosité, les étouffements sont fréquents.
La consommation rapide et abondante de mochi provoque chaque année quelques dizaines de morts au Japon, notamment au Nouvel an.