Yuzu

Que savons-nous sur le yuzu?

Le yuzu, Citrus ichangensis x C. reticulata var. austera autrefois nommé Citrus Junos siebold ex-Tanaka est un agrume originaire de Chine, présent au Japon depuis plus de 1000 ans où il est devenu un arbre très populaire.
Il est cultivé pour son fruit et pour sa qualité de porte-greffe, il offre des citrons à des températures de -10°/-12°C.
Il est donné pour un hybride entre Citrus ichangensis et une mandarine.
Le yuzu est un arbre à croissance lente dans sa jeunesse, il est vigoureux et peut atteindre, en pleine terre, 3 à 4 mètres de haut. Il est très épineux.
Ses feuilles sont pointues à double foliole, persistantes, il a tendance à se défolier en hiver particulièrement si les températures atteignent -8°/-9°C..
Les fleurs sont petites et blanches, fin mars et comme les fruits, souvent à l'intérieur de l'arbre.
Les fruits sont ronds, avec une légère dépression au sommet. Leurs poids, étonnamment faibles pour leur taille qui équivaut à celle d'une mandarine. L'écorce est jaune foncé, rugueuse, assez épaisse et se détachant bien. La pulpe est peu juteuse, de bonne acidité.
Le yuzu contient entre 25 et 30 pépins ronds par fruits. Il arrive à maturité en novembre.
Son parfum est indescriptible et différent de notre citron.
Issu de semis ou greffé, sa mise à fruits est lente.

Au Japon, on cultive une version ornementale du yuzu, hana yuzu (yuzu fleurs), pour ses fleurs plutôt que pour ses fruits.
Il existe également au Japon une variété de yuzu à la peau noueuse, appelée shishi yuzu (littéralement "yuzu-lion")

Parlons cuisine

Le yuzu est plus utilisé pour sa peau que pour son jus.
Au Japon, il s'intègre dans de nombreux plats cuisinés, confection de vinaigre, condiments de soupe.
La confiture de yuzu est un délice, moins acide que celle de notre citron.
Le yuzu est un des ingrédients principaux, avec le sudachi et la bigarade de la sauce d'agrumes ponzu.
On utilise aussi le yuzu dans les gâteaux, dans une liqueur qui porte le nom de yuzukomachi ou dans des vins.
Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement "yuzu-piment) est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert.
Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux oeufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso.

Dans la cuisine coréenne, le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillerée à café de ce sirop  (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d'eau chaude donne une boisson nommée yuja cha (signifiant "thé" en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l'hiver. 

Le yuzu s'utilise encore pour aromatiser de la bière, notamment la bière hollandaise iKi et pour parfumer certains thés.

Le yuzu a fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l'état d'arôme naturel dans une boisson d'Henniez et est par exemple utilisé dans l'aromatisation du Schweppes Lemon.

Santé, régime

Le zeste de yuzu a un puissant arôme, son huile essentielle est utilisée comme parfum. 

Au Japon, prendre un bain au yuzu lors du toji (solstice d'hiver) est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l'eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d'un sac de tissu, pour y répandre leur arôme.