Restaurant

Que savons-nous sur le restaurant? 

Le restaurant est un établissement public où l'on sert des repas au menu ou à la carte, à prix affichés et à heures fixes.

Historique

Le restaurant est apparu au XVI^e siècle .
Le mot restaurant désignait alors "un aliment qui restaure", et, plus particulièrement, un "bouillon riche et corsé, capable de restaurer les forces".
On passa ensuite à celui "d'établissement spécialisé dans la vente des restaurants".
Jusqu'à la fin du XVIII^e siècle, on ne trouvait à manger, moyennant finances, que dans les auberges et les tavernes.
A Paris, vers 1765, un nommé Boulanger inscrivit sur son enseigne "Boulanger débite des restaurants divins", avec une formule en latin de cuisine (venite ad me omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo vos) qui signifiait "Venez à moi, vous dont l'estomac est en peine, et je vous restaurerai".
Ce fut le premier restaurant au sens moderne du terme.
Le premier restaurant digne de ce nom fut celui que Beauvilliers fonda en 1782, Rue de Richelieu sous le nom de "Grande Taverne de Londres".
La nouveauté était d'y servir à heures fixes, sur de petites tables individuelles, des plats inscrits sur une carte.
La révolution eut pour conséquences heureuses d'abolir les corporations et les privilèges, et cela donna de plus grandes facilités pour s'installer.
Les premiers à en profiter furent les cuisiniers et les serviteurs des maisons nobles, dont les maîtres avaient émigré.
L'arrivée également à Paris de nombreux représentants du peuple venus de la province, sans famille dans la capitale, créa une clientèle d'habitués, renforcée par les journalistes et les hommes d'affaires. Un certain appétit de bien-vivre, après une époque troublée, et la possibilité de pouvoir accéder à des jouissances jusqu'alors réservées aux riches firent de la restauration, sous le Directoire, une véritable institution.

Aujourd'hui

Aujourd'hui, on distingue les grands restaurants qui emploient un chef et ceux dont le patron est aussi le chef, gestionnaire de son établissement.

A Paris comme en Province, on a pu noter, au XX^e siècle, une tendance à la standardisation, voire à l'américanisation de la restauration.
En effet, snack-bars, restoroutes, cafétérias, fast foods ont fait leur apparition.
Les restaurants n'en demeurent pas moins l'une des activités les plus représentatives de la créativité.
Ils sont désormais les bancs d'essai des nouveautés (comme la cuisine moléculaire), mais aussi les conservatoires des recettes traditionnelles.
Désormais, les grandes étapes gastronomiques régionales, qui jalonnent, souvent sur le tracé des anciens relais de poste, les itinéraires touristiques, contre-balancent les prestige des hauts lieux de la grande cuisine, qui font toujours le renom de la capitale.
Les restaurants se classent dans diverses catégories.
Dans ses "voyages gastronomiques au pays de France (1925)n J.-A.P. Cousin les classaient ainsi :
La "perfection" : Foyot, Larue, Lapérouse, la Tour d'Argent, Voisin et Paillard.
Le "fin du fin" : Prosper Montagné.
Le "grand luxe" : Café de Paris, Pré Catelan, Ritz...
Le "chic" : Laurent, Maxim's, Noël Peters, la Cascade...
Le "sérieux" : le Boeuf à la mode, Drouant, Lucas, Maire, Marguery...
La "bonne chère" : Dagorno, Jouanne, l'Escargot Montorgueil, Pharamond...
Les "bons coins"
Sans oublier
L'"ambiance" : Le Bon Bock, le Boeuf sur le toit, le Lapin agile, Ramponneau, la Rotonde...
Puis les marchands de vin, , les grill-rooms, les brasseries-tavernes, les restaurants régionaux ou étrangers (Chine, Grande-Bretagne, Grèce, Hollande, Italie, Mexique, Russie, Suède, Suisse), les bars à poissons.
Ce sont ces catégories que les guides et les critiques symbolisent maintenant par des toques, des étoiles ou des couverts entrecroisés.
Certains restaurants sont classés dans des guides gastronomiques (guide Michelin, relais châteaux...).
Mais aujourd'hui, les grands chefs sont également installés en province.
Et la tradition s'est ouvert à de nouvelles pratiques, comme le "service à l'assiette" apparu dans les années 60.
Par ailleurs, il existe aussi de nombreux marchands de vin, de bistrots, voire de bouchons ou de caboulots où l'on propose une cuisine simple et honnête, souvent spécialisée dans un plat ou deux qui ont fait leur réputation (brochet au beurre blanc de la mère Michel, omelette de la mère Poulard, pieds et paquets à la marseillaise, tripes à la mode de Caen, entrecôte marchand de vin, etc...).

La restauration évolue de nos jours dans deux directions.
D'une part, elle tente de répondre à sa fonction"restaurante", en nourrissant un nombre de plus en plus élevé de citadins, qui déjeunent très souvent hors de chez eux.
La restauration dite "collective" (cantines, restaurants d'entreprise) est relayée dans ce domaine par les brasseries, cafés, self-services, pizzerias, etc.
D'autre part, une restauration de "haut de gamme" continue d'offrir à une clientèle fortunée le luxe d'un décor, de grands vins, de produits rares et de tous les raffinements de l'art culinaire.

Les restaurants d'application

Les restaurants d'application sont également appelés restaurants pédagogique ou restaurants d'initiation. Ils permettent aux apprentis et étudiants de mettre en pratique leur formation.
Les apprentis y apprennent le service à la française mais également à la russe et à l'anglaise.

Les fonctions des restaurants d'application

La brigade de cuisine comprend :

Le chef cuisinier : On l'appelle également chef de brigade. Il a la responsabilité de l'ensemble du personnel de cuisine d'un restaurant. Il établit les menus et la carte des mets, organise et répartit les tâches, annonce les commandes et contrôle les plats prêts à être servis. Parfois, il engage ses collaborateurs.

L'entremettier : Il est chargé des potages, des légumes, des plats aux oeufs, des pommes de terre et des pâtes alimentaires.

Le garde-manger : Il est chargé de l'apprêt de la viande crue, de la volaille, des poissons. Il confectionne les plats froids.

Le rôtisseur : Il se charge de tous les mets rôtis : viande, gibier, volaille, poisson. Il travaille au fourneau, au gril, à la broche, à la friteuse.

Le saucier : Il est chargé des sauces, des viandes et poissons en sauce. Il remplace le chef de cuisine.

Le pâtissier : Il s'occupe des desserts, pâtisseries, compotes, salades de fruits, glaces. Il est aussi chargé de la fabrication des croissants et des pains fantaisies.

Le plongeur : Il est chargé du nettoyage de la vaisselle. On peut également avoir recours à lui pour la préparation de certains aliments simples.

Le commis : Il se charge du découpage des légumes et viandes, afin de décharger son supérieur du surplus de travail.

La brigade de salle comprend :

Le 1^er maître d'hôtel, le maître d'hôtel de carré, le 1 ^er chef de rang, le chef de rang, le Demi Chef de rang, le commis de rang ou de suite, le commis débarrasseur, le trancheur, le commis trancheur, le chef sommelier, le sommelier, le commis sommelier.