Cave à vins

Comment doit être une bonne cave à vins ?

Une bonne cave doit être sombre, fraîche mais à température régulière. Elle peut être un peu humide, sans courants d'air, avec un sol en terre battue qui assure une bonne hygrométrie. Pas de poussière, pas de trépidations (éviter les sous-sol près d'une voie de chemin de fer ou d'une route à grande circulation).

Ces conditions étant difficiles à réaliser dans les appartements ou maisons modernes, on peut trouver dans le commerce des "caves d'appartement" assurant des conditions idéales de conservation.
A défaut, ranger les bouteilles dans une armoire, à l'abri de toute lumière et dans une pièce à faible variation de température. Il faudra alors boire le vin dans les 3 à 4 années qui suivent.

Dans une cave, il est utile de ranger, à portée de main, des vins de consommation courante et, dans des casiers spéciaux, des vins d'appellation qu'on gardera plus longtemps. Si la réserve est importante, tenir un cahier mentionnant l'année de production et le cru peut s'avérer utile.

Dans de bonnes conditions de conservation, les vins dits "de garde" sont consommés souvent dans les 5 à 6 ans qui suivent leur mise en bouteille, sauf quelques millésimes exceptionnels que l'ont peut conserver une dizaine d'années, en les contrôlant régulièrement.

Comment conserver le vin ?

Que devons-nous savoir pour la cave à vins ?

Coucher les bouteilles, car le vin doit être en contact avec le bouchon qui ne doit pas sécher pour rester étanche. Manipuler les bouteilles doucement et le moins possible.

Il est utile d'avoir un thermomètre et un hygromètre. La température idéale peut varier entre 10°/15°. Une température de conservation inférieure ralentit le mûrissement du vin. Une température plus élevée accélère le vieillissement du vin, mais attention : cela risque de diminuer le potentiel de garde du vin et peut également l'empêcher d'atteindre son apogée. Il faut donc éviter de ranger les bouteilles près des conduits de chauffage ou les isoler efficacement.
Maintenir, un taux d'hygrométrie compris entre 70-75% de manière constante. L'humidité trop importante peut apporter des moisissures aux bouchons qui vont devenir poreux; trop de sécheresse est également défavorable (dessèchement). On peut remédier à ces inconvénients en enveloppant les bouteilles d'un film plastique.

Attention aux odeurs fortes qui peuvent imprégner les bouchons (fruits, légumes, moisissures, odeurs de produits chimiques, fioul). C’est par le bouchon que pénétreront odeurs et bactéries. Pour contrôler l'aération, il faut sentir le bouchon. Si une mauvaise odeur se dégage, aérez la pièce.
Enduire de chaux les murs de votre cave une fois par an, pour lutter contre les insectes.
La lumière a des effets indésirables sur le goût du vin. Mettre des ampoules d'une faible intensité, surtout pas de néon et autres lumières vives !
Les vibrations, les bruits, les secousses, Les ultra-sons, sont nuisibles, car ceux-ci réveillent des bactéries qui vont affecter la qualité du vin, dissoudre les matières colorantes ou les tanins, réactiver les bactéries de certains vins instables et créer d'inévitables piqûres d'acide lactique.

La conservation des vins en caisse-bois permet de lutter contre l'humidité. Ne jamais conserver les vins dans les cartons.

Les vins de garde

Les vins de garde

Ce sont des vins d'années exceptionnelles et élevés avec soin. Très généralement, on dit que les vins rouges, tanniques, de qualité, ont besoin de quelques années de garde pour s'arrondir. Mais les vins blancs, les liquoreux, peuvent aussi se bonifier avec le temps.
C'est un investissement à long terme mais qui demande une certaine connaissance des crus.

Vieillissement

Pour vérifier la qualité du vin et l’étanchéité du bouchon, il est nécessaire de vérifier une fois par an le niveau du liquide dans la bouteille. En vieillissant, le bouchon devient poreux et favorise l’évaporation du vin. Un niveau bas pour un millésime récent indique assurément une mauvaise conservation (température et humidité en sont souvent les causes). Il faut donc boire ce vin rapidement (s'il est encore consommable.). En revanche, pour un vieux millésime, il est normal que le niveau baisse légèrement.
A vérifier aussi, à l'aide de la flamme d'une bougie, le trouble du liquide qui peut apparaître et signaler qu'un vin va se perdre s'il n'est pas bu rapidement.

Acheter le vin

S'approvisionner

Dans les domaines : Il faut oser aller goûter et apprendre à goûter. C'est un apprentissage ! Les propriétaires savent en général bien conseiller leurs clients : ils ont tout intérêt s'il veulent les revoir. On y trouve diverses catégories de vins, de l'ordinaire à l'exceptionnel; en cubi, en bouteilles.
On peut alors acheter des vins jeunes qu'on laissera vieillir.
La grande distribution bénéficie de prix compétitifs et les sélections sont faites par des spécialistes. Mais là, on ne goûte pas avant d'acheter !
Dans les foires aux vins. A fréquenter pour connaître des crus différents.
Dans les coopératives. Les vins sont souvent moins coûteux, de qualité mais n'ont généralement pas la spécificité des vins élevés au domaine, du fait de la quantité produite et donc des assemblages nombreux qui sont effectués.

• Pour éviter ou atténuer les secousses ou vibrations nuisibles pour le vin, glisser sous les casiers et armoires de rangement, des patins de caoutchouc antivibration.