Sulfites

Que savons-nous sur les sulfites ?

Les sulfites sont un composé chimique naturel utilisé comme additif alimentaire. Il est parfois désigné sous les noms d'acide sulfureux, anhydride sulfureux, agent de sulfitage, bisulfite, soufre, dioxyde de soufre et SO2.

Les sulfites existent "naturellement" dans les aliments fermentés mais ne se trouvent jamais "naturellement" dans les aliments non fermentés.

Levain sans gluten à la farine de sarrasin

Dans les produits alimentaires, les sulfites permettent une meilleure conservation des aliments grâce à  leurs qualités antiseptiques et anti-oxydantes.

Leur présence dans la nourriture que nous achetons est signifiée par les codes E 220 à E 228 (E220 = Anhydride sulfureux E221 = Sulfite de sodium, E223 = Bisulfite de sodium, E224 = Métabisulfite de sodium, E225 = Sulfite de potassium, E226 = Sulfite de calcium, E227  = Bisulfite de calcium, E228 = Sulfite acide de potassium), selon la législation européenne.

Les propriétés anti-oxydantes des sulfites permettent aussi de conserver la couleur et de réduire le brunissement de certains aliments (légumes secs blancs, légumes secs blancs en conserve, raisin frais, litchies, crevettes fraîches, champignons, etc) .

Haricots blancs

Législation européenne

En Europe, la déclaration de la présence de sulfites dans les aliments est obligatoire dès lors que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/l. La dose journalière admissible en sulfites est de 0,7 mg par kg de poids corporel (soit 42 mg pour une personne de 60 kg).
En France, la consommation moyenne est d'environ 20 mg/ jour.

Crevettes et légumes au curcuma

Parlons cuisine

Les aliments qui contiennent des sulfites

La plus importante concentration se trouve dans les fruits secs (1000 mg/kg), dans le vin non bio (env. 210g pour les blancs et les rosés), le cidre, les jus de raisins, le jus de citron conditionné, les fruits confits, le vinaigre, les cornichons ou légumes au vinaigre, la moutarde, les pommes de terre en flocons, les légumes frais conditionnés, la choucroute, les crevettes et les langoustines, les viennoiseries, les charcuteries, les plats déshydratés.

D'autres aliments sont susceptibles de contenir des sulfites, en moindre quantités (entre 10 et 50 mg/kg) : légumes secs blancs et légumes secs blancs en conserves (haricots, pois chiche), confitures et gelées, amidon de maïs, sirop d'érable. 

Pain au chorizo

Le vin

Lors du processus de fermentation, le vin produit naturellement des sulfites (moins de 10mgr/l) mais les viticulteurs en ajoutent  pour mieux conserver leur vin qui, tout à fait naturellement, se détériorerait et tournerait en vinaigre plus ou moins rapidement. Cet additif permet également d'assurer une qualité stable du produit lors des transports à l'exportation, le vin étant extrêmement sensible aux changements quels qu'ils soient.

Les vins blancs et les rosés contiennent en général plus de sulfites que les vins rouges.
Les doses autorisées se situent entre 260mg/l (blancs et rosés) et 160mg/l (rouges).

Coq au vin

Vin "bio"

Même les vins en appellation "bio" contiennent des sulfites, mais en moindre quantité : 40 à 50 mgr/l pour les blancs et rosés, 20 à 30 mgr/l pour les rouges. Les sulfites peuvent être ajoutés en fin de fermentation ou lors de la mise en bouteille.

La différence pour le vin "bio" se fait essentiellement sur l'utilisation minimale de produits de traitement en viticulture ainsi que lors de la vinification, et également sur la qualité des intrants, sévèrement réglementés.

Santé, régimes

Qu’est-ce que l’intolérance aux sulfites ?

Certains personnes sont hyper sensibles aux sulfites et en particulier les asthmatiques et celles qui présentent une intolérance à l'aspirine. L'irritation se manifeste assez rapidement par des éternuements, des écoulements nasaux, des démangeaisons voire de l'urticaire, des maux de ventre.

Pour éviter ces réactions (qui ne sont pas qualifiées médicalement d'allergies), il faut éliminer le maximum d'aliments qui en contiennent (fruits secs, jus de fruits, fruits de mer, légumes au vinaigre, viennoiseries, charcuteries, vins, etc), et lire les étiquettes afin de réduire autant que possible leur consommation.

Poivrons au vinaigre

Le soufre comme médicament

Dès l'Antiquité, le soufre est utilisé comme désinfectant et entre dans la composition de baumes dermatologiques.

Aujourd'hui encore, nous connaissons un grand nombre de stations thermales dont les eaux sulfureuses soignent les maladies de l'appareil digestif, urinaire, les affections des bronches, de la peau, etc.

Indications

Le soufre est un oligo-élément recommandé dans les cas de maladies récidivantes, voire chroniques ou dans les  cas d'allergies; en particulier dans les domaines dermatologiques, rhumatologiques, ORL, dans un rôle de dé-toxifiant  ou de réparateur de tissus dégradés.

Le manque de soufre se manifeste souvent par un ralentissement de la pousse des cheveux et des ongles et la vulnérabilité aux infections.

Dans quels aliments trouve-t-on naturellement du soufre ?

Les fruits de mer et le poisson en sont d’excellentes sources, ainsi que les œufs, les produits laitiers, les amandes, les noix et les noisettes, les lentilles et autres légumineuses, les choux, le brocoli, le cresson, le navet, l’oignon, l’ail, les poireaux, les asperges et la ciboulette.

Chou aux pommes