Aciduler, acide
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante en lui ajoutant un peu de jus de citron, du vinaigre ou du verjus.
Le goût acide en cuisine permet de relever certains aliments ou leur confère une saveur intéressante dans l'association ou le mariage des goûts.
Quelques spécialités
Les légumes à la grecque : C'est une préparation convenant à tous légumes. Ils sont sautés rapidement puis cuits dans du vin blanc et du jus de citron.
La crème aigre :
Un filet de citron ou de vinaigre permet d'obtenir une crème acidulée, de saveur moins doucereuse que la crème et se mariant harmonieusement avec viandes ou soupes de légumes, à la manière des cuisines russes et d'Europe centrale.
Les conserves
Le vinaigre, produit acidifiant par excellence permet de conserver les aliments et ajoute à la leurs saveurs. On conserve ainsi :
- les cornichons et les concombres
- les betteraves
- les oignons
- les champignons
Les pickles sont des légumes divers, détaillés en petits morceaux et macérés dans un vinaigre aromatisé de clous de girofle, curcuma, gingembre, farine de moutarde etc.
Confiserie
Les bonbons acidulés que l'on trouve dans le commerce contiennent de l'acide citrique, un additif alimentaire portant le numéro E330.
Trucs et astuces de cuisine
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