Amanite

Que savons-nous sur les amanites?

Les amanites, Amanita, famille des Amanitaceae, comprennent un peu plus de 550 espèces, dont certaines espèces sont comestibles alors que d'autres sont toxiques, voire mortelles (phalloïde, printanière, vireuse).
En France et en Belgique, il existe environ une soixantaine d'espèces et sous-espèces d'amanites dont trois mortelles.
Ces amanites sont responsable de 95% des accidents mortels par l'ingestion de champignons.
L'amanite la plus recherchée est l'oronge, ou amanite des Césars, dont le chapeau est orange, avec les lamelles et le pied jaune ; c'est une espèce méridionale, qui pousse en été et au début de l'automne dans les endroits secs et chauds.
Deux autres amanites sont également délicates, toutes deux cuites : l'amanite  rougeâtre, ou golmote, au chapeau brun rougeâtre (dont la chair vire au rouge violacé à l'air), et l'amanite vaginée, ou coucoumelle, au chapeau strié sur les bords.
Le genre amanita est divisé en deux sous-genres, Amanita et Lepidella, et sept sections.
Ces divisions sont morphologiques, certaines espèces n'ayant pas de bulbes, certaines ayant des cupules lisses ou floconneuses, ou encore des anneaux spécifiques, suivant la tessiture de la volve.
Depuis 2007, cette classification se précise, les études phylogéniques sont en cours.

Les amanites sont des champignons à sporée blanche et lames libres, blanches, quelquefois jaunes.
Le stipe (pied) est plus ou moins bulbeux souvent chaussé d'une volve plus ou moins visible, membraneuse ou floconneuse.
Un anneau généralement en forme de colerette ou en "jupe", présent chez les spécimens jeunes, mais parfois fugace.
Les amanites sans anneaux ont la marge de l'hyménophore striée ou pectinée. Elles ont été regroupées longtemps dans le sous-genre Amanitopsis. Elles sont maintenant répartie dans les sections Vaginae (pied frèle sans bulbe) et Ceasarea (pied marginé).
La volve est un reste du voile, sorte de "coquille" à l'intérieur de laquelle se forme le sporophore. Au départ, en phase hypogée, les amanites se présentent comme des oeufs blancs, le sporophore se développant un peu comme un poussin dans la coquille. Puis la volve se déchire, mais reste présente à la base du pied du champignon, parfois très effritée.
Des débris de volve subsistent également sur la cuticule de plusieurs espèces, sous forme de plaques ou de verrues.

Comestibilité

Ce genre comprend de nombreux champignons comestibles, mais les mycologues déconseillent aux amateurs de champignons de les sélectionner à des fins de consommation personnelles. Néanmoins, dans certaines cultures certaines espèces locales sont comestibles et à l'origine de marchés saisonniers. Comme exemples de ce type d'amanites on peut citer Amanita zambiana et d'autres espèces charnues dans le centre de l'Afrique, Amanita basii et des espèces similaires au Mexique, Amanita caesarea en Méditerranée, et Amanita chepangiana, amanite blanche du Sud-Est asiatique.
D'autres espèces sont utilisées pour les sauces colorantes, comme  l'Amanita jacksonii aux éclats rouges vifs que l'on récolte de l'Est du Canada à l'Est du Mexique où on la trouve sur les marchés.
Beaucoup d'espèces sont de comestibilité inconnue, en particulier dans des pays comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande, où de nombreux champignons sont mal connus.

Taxonomie du genre Amanita

En grec , Amanites, le nom pourrait être dérivé de Amanos, une montagne de la Cilicie orientale entre la Phénicie et la Syrie où auraient foisonné ces champignons. Le physicien romain Galien utilisait le mot pour désigner les agarics champêtres par opposition au boletus.

Quelques variétés

 Le genre amanita englobe un peu plus de 550 espèces et variétés. En voici quelques-unes.

Amanite tue-mouches ou fausse oronge, Amanita muscaria. Champignon toxique et psychotrope, surement le plus connu. Il est originaire des régions tempérées de l'hémisphère Nord. Il fut introduit accidentellement dans de nombreux pays de l'hémisphère Sud, principalement comme symbiote des pins cultivés et est devenu cosmopolite. Mais il peut vivre en symbiose avec une grande variété d'arbres dont les épicéas, les sapins, les bouleaux et les cèdres. Il est même associé aux eucalyptus au Portugal. Il s'associe avec les racines de différents feuillus et conifères. Plusieurs variétés ont été identifiés. La variété muscaria est la plus courante et la plus reconnaissable. Il s'agit d'un sporophore (chapeau) de grande taille, au stipe (pied) blanc et à l'hymenium (dessous du chapeau) à lamelles blanches. Le chapeau est couvert d'une cuticule rouge foncé, parsemée de points blancs. Les autres variétés, plus rares, diffèrent par la couleur du dessus du chapeau. Ce sont les variétés orangées guessowii, flavivolvata et formosa, la variété argentée alba, la variété rosée persicina et la variété marron regalis.
Le nom vernaculaire du champignon dérive du latin fungus muscarum, "champignon des mouches". Il est commun à plusieurs langues européennes et découle de son utilisation comme insecticide, quand il est mélangé à du lait.

Amanite jonquille, Amanita gemmata, appelé aussi "amanite à pierreries". Originaire de l'hémisphère nord. Champignon généralement visible d'avril à novembre mais que l'on aperçoit également lors des hivers doux. Il aime les sols acides et sableux. Le chapeau est jaune clair, ochracé, parfois blanchâtre, et porte des plaques mollement collées provenant du déchirement de la volve blanche. Le pied est assez court, quelquefois renflé en bas,où il est entouré d'une collerette membraneuse, entière ou déchiré, basse. Espèce psychotrope, potentiellement toxique.

Amanite panthère, Amanita pantherina. Originaire de l'hémisphère nord. Champignon à chapeau brun parsemé de petits flocons blanc pur, la marge du chapeau est striée, les lames sont blanches libres et serrées. Le pied est blanc, pourvu d'un anneau blanc assez large. Il est glabre mais strié au-dessus de l'anneau, la base est bulbeuse pourvue d'une volve et surmontée d'un bourrelet. L'amanite panthère pousse de la fin de l'été à la fin de l'automne, en forêt plutôt sous les feuillus. Champignon toxique pour l'homme mais non mortel.

Amanite regalis : Amanita regalis. Originaire de Scandinavie, dans l'Europe de l'Est et en Alaska. Elle ressemble à l'amanite tue-mouches sans sa couleur. Toxique.

Amanite solitaire : Amanita strobiliformis. Comestible. Elle ressemble cependant à des champignons mortels comme Amanita verna, qui contient de la phalloïdine. Grand champignon blanc poussant dans les forêts de chênes ou de charmes, en principe sur sol calcaire. Chapeau blanc charnu, recouvert de flocons verruqueux. Les lamelles sont épaisses, blanches ou crème, à arête floconneuse. Bulbe ovoïde formé de plusieurs bourrelets. L'anneau, de couleur crème qui s'écrase sous les doigts, est placé très haut sur le pied, est accolé aux lamelles. 

Amanite vaginée : Amanita vaginata. Appelé également Amanite engainée, Grisette ou encore Coucoumelle. Comestible. Amanite sans anneau. Son chapeau est campanulé, puis étalé et légèrement umboné, de couleur gris métallique, portant parfois un ou deux lambeaux de voile. Sa marge est mince, pectinée sur près d'un centimètre. Ses lames sont peu serrées, inégales, blanches, de même que la sporée. Le pied est élancé, séparable, creux, blanchâtre. La volve est blanche, en étui, engainante et fragile, voire fugace. La chair est blanche, mince, fragile sans odeur ni saveur. Ce champignon est très commun sous toutes latitudes tempérées, il vient en été et au début de l'automne aussi bien sous feuillus que sous conifères.

Amanite argentée : Amanita argentea. Appelée également amanite de maire.

Amanite étranglée : Amanita ceciliae. Appelée également amanite impériale.

Amanite safran : Amanita crocea. Chapeau convexe puis étalé, jaune orangé, marge striée. Les lames et la sporée sont blanches. Le pied, de la couleur du chapeau, est couvert de mèches orangées, engainé d'une volve blanche et épaisse. La chaire est blanche, sa saveur et son odeur douces. On le trouve sous les feuillus de l'été à l'automne en Europe, relativement peu fréquent.
Il est comestible mais serait toxique crue. A ne pas confondre avec Amanita caesarea dont les lames sont jaunes.

Amanite fauve : Amanita fulva. Champignon d'aspect grêle poussant en fin d'été et en automne, dans les bois ou les forêts de feuillus, le plus souvent sur sol acide. Le chapeau, à marge striée, lisse et légèrement visqueux, est de couleur fauve, souvent avec des nuances orangées. Ovoïde au  début, il est ensuite campanulé avec un mamelon central. Les lamelles sont peu serrées et blanches. Le pied est creux et fragile, très étroit,  blanc ou beige. La volve en sac est assez large par rapport au pied. Sa chair est blanche sans saveur particulière. Comestible.

Amanite des Césars ou Oronge : Amanita caesarea. Appelé également Oronge vraie. C'est un excellent comestible. Ce champignon méditerranéen doit son qualificatif à ce qu'il aurait été un mets de choix à la table des empereurs romains. Il semble qu'ils l'appelaient boletus, seul nom de champignon hérité de l'antiquité et repris de nos jours pour désigner un genre tout à fait différent mais également riche d'espèces savoureuses. La beauté de l'oronge, sa réputation et sa relative rareté en font le rois des champignons et un peu le Graal de tout mycologue. Chapeau ovoïde puis hémisphérique et enfin convexe, jamais aplati ni déprimé, cuticule rouge orangé vif, luisant, assez souvent couvert de grands lambeaux de la volve, blancs. Sa chair est ferme, blanche, jaune sous la cuticule. La marge est nettement striée, jaune d'or. Les lames sont assez serrées, de couleur jaune d'or clair. La sporée est blanche. Le pied est robuste, droit ou légèrement courbé, de la couleur des lames, le bas du pied est ovoïde vers le sol. La volve est épaisse, blanc grisâtre, s'écartant du pied, ample. L'anneau membraneux est placé haut et pendant. Son odeur est agréable et sa saveur douce rappelle la noix. L'oronge pousse de septembre à novembre sous les feuillus (chênes verts, chênes-lièges, châtaigniers).

L'Amanite de Jackson, Amanita jacsonii, appelée également César fuselé d'Amérique. Comestible. Originaire de la côte Est de l'Amérique du Nord. Ce champignon est mycorhizien avec les chênes et les pins, l'été et l'automne. Il est très répandu de la Province du Québec au Canada dans les plaines des USA et jusqu'à l'État d'Hidalgo au Mexique. Le chapeau est jaune à partir de la marge pectinée pour devenir rouge orangé vers le centre. Le pied est mince, fibreux, jaune rougeâtre à orange.

Amanite chepangiana : Amanita chepangiana. Découverte en Chine. Elle est vendue sur les marchés locaux en Chine et au Népal. Chapeau, cuticule et stipe sont pratiquement blancs avec une légère teinte grisâtre, brunâtre ou jaunâtre au centre de la cuticule. Elle garde parfois un anneau. Comestible.

Caesar de Zambie : Amanite zambiana. Comestible. Le chapeau est globuleux à ovoïde quand il est jeune et en expansion s'aplatit gardant une marge recourbée. Non umboné, il n'est ni visqueux, ni appendiculé et présente une marge striée ou pectinée. Le chapeau est de couleur brun olivacé à son centre, lorsqu'il grandit, devient progressivement plus pâle en direction de la marge et se présente franchement blanc à la marge lorsqu'il est adulte. La chair est blanche, l'anneau absent, les lames sont libres et éloignées, blanches. Le pied, blanchâtre est fibrilleux et creux. La volve est en forme de sac. L'espèce a été principalement décrite en provenance de Zambie et est commun dans la saison en Afrique centrale. Elle est vendue sur les marchés locaux.

Amanite noire : Amanita inopinata. Champignon européen extrêmement rare, découvert en Grande-Bretagne en 1987. Il présente un chapeau sombre squameux d'aspect laineux, des lamelles blanches, un anneau descendant vergeté un pied qui va en s'évasant vers le bas.

Amanite ovoïde : amanita ovoidea. Appelé parfois oronge blanche. Grand champignon à chapeau épais, de couleur blanche à grisâtre clair d'aspect floconneux, parfois recouvert de morceaux de voile. Chez les spécimens jeunes, la cuticule est blanche et brillante. Les lamelles sont serrées et de couleur blanche. En vieillissant, elles peuvent prendre une teinte un peu rosâtre. Le pied est de couleur blanche, robuste et haut. Il possède un anneau fragile et crémeux qui tend à disparaître. La marge est floconneuse. La volve est de couleur beige jaune. Ce champignon apparaît sous les feuillus et surtout sous les pins des régions calcaires et ensoleillées à l'été et à l'automne. Il est assez fréquent en région méditerranéenne. Considéré comme un comestible médiocre. A ne pas confondre avec Amanita proxima (Amanite à volve rousse ou amanite proche) qui est mortelle.

Amanite phalloïde : Amanita phalloïdes. Appelé également "oronge verte" ou "calice de la mort". C'est un champignon vénéneux, largement distribué en Europe. On le trouve en association avec différents feuillus ou conifères. Cette amanite est cause de la mort de certaines figures historiques célèbres comme l'empereur romain Claude ou l'empereur du Saint-Empire Romain Germanique Charles V, le pape clément VI, la tsarine Natalia NarychkinaI. L'amanite phalloïde apparaît après une période de pluie de la fin de l'été jusqu'en automne. On odeur est décrite comme initialement faible et sucrée, mais se renforçant au cours du temps pour devenir écoeurante et désagréable.
Les jeunes spécimens émergeant du sol ressemblent à un oeuf blanc couvert d'un voile dont la volve est un des reliquats. Ils présentent ensuite un corps large, avec un chapeau, rond et hémisphérique au début, puis aplati avec l'âge. La couleur du chapeau peut être vert pâle, vert-jaune ou vert olive, souvent plus pâle sur les bords et après la pluie. La surface du chapeau est gluante quand elle est mouillée et s'épluche facilement. Une partie du voile initial forme un anneau mou, comme une jupe, sous le chapeau. Les lames blanches sont nombreuses et libres. Le pied est blanc, chiné et gris olivâtre, avec à sa base une volve blanche membraneuse en forme de sac.

Hongo gris : Amanita arocheae.  Originaire d'Amérique centrale et du Sud. Proche de l'amanite phalloïde, il provoque lui aussi des empoisonnements mortels. Il doit son nom au mycologue R.M.Aroche. On l'appelle Hongo gris au Mexique, on le trouve sous les chênes. Contrairement à  l'amanite phalloïde, son chapeau est de couleur brunâtre à grisâtre.

Amanita exitialis : champignon asiatique mortel. On le trouve de la Chine à l'Inde. Chapeau pouvant mesurer jusqu'à 7 cm de diamètre, un anneau peu friable et une volve solide.

Amanita ocreata : toxique. Originaire de l'ouest des États-Unis. Elle est connue là-bas sous le surnom de death angel ("ange de la mort").

Amanita subjunquillea : champignon originaire d'Asie de l'est et du sud. Proche de l'amanite phalloïde, il provoque lui aussi des empoisonnements mortels. Une variété totalement blanche, Amanita subjunquillea var. alba est également retrouvée dans le sud-ouest de la Chine, au Japon et au nord de l'Inde.

Amanite printanière : Amanita verna. Appelée également parfois Oronge cigüe blanche. Il s'agit d'un champignon mortel. Le chapeau est convexe puis étalé, blanc uni ou légèrement fibrilleux et orné de rares fragments de volve. Sa marge est concolore, mince, pelucheuse, éventuellement fendillée mais non striée. Les lames sont assez serrées, inégales, blanches. La sporée est blanchâtre. Le pied est blanc, soyeux, farci puis creux. L'anneau est blanc diaphane, placé haut, persistant. La volve en sac est membraneuse, blanchâtre. Sa chair est mince, tendre, et rarement véreuse. Sa saveur est douce (cru, quelques grammes suffise pour être mortel). Son odeur faible puis vireuse. Ne pas manipuler sans gant. Cette espèce assez rare, vient seule ou en petits groupes, dès le mois de mai et jusqu'à la fin de l'été, sur sols acides, sableux, en sous-bois clair de feuillus, chênes et châtaigniers notamment.

Amanite vireuse : Amanita virosa, appelée également "ange de la mort". Ce champignon est mortel. Il est entièrement blanc, le chapeau blanc est souvent dissymétrique et de forme irrégulière. Les lames sont blanches, le pied élancé et pelucheux est bulbeux et pourvu d'un anneau blanc membraneux et fragile donc souvent déchiré. A la base du pied se trouve la volve membraneuse, en forme de sac. On trouve l'amanite vireuse en forêt de l'été à la fin de l'automne plutôt sous conifères, mais parfois aussi sous feuillus (bouleaux).

Amanite citrine : amanita citrina. Le chapeau est convexe puis étalé, jaune citrin pâle, parfois quasi blanc comme chez la variété alba, et couvert de lambeaux de la volve blanchâtres, voire grisâtre, pouvant disparaître avec la pluie. La marge est pectinée. Les lames et sa sporée sont blanches. Le pied est marginé, blanc citrin, fibrilleux, portant un anneau ample, strié au-dessus et permanent. La volve est membraneuse, blanche, et formant un bulbe volumineux à la base du pied. Sa chair est blanche, et elle présente une odeur caractéristique de pomme de terre crue. L'amanite citrine pousse pendant tout l'automne dans les bois de feuillus ou de conifères, plutôt sur sols siliceux. C'est un champignon très commun. Médiocre comestible.

Amanite à voile jaune : Amanita flavoconia. Champignon mycorhizien (qui vit en symbiose avec les racines de la plante) toxique, voire mortel. Le chapeau, de forme ovoïde, mais qui devient convexe à maturité et éventuellement aplati est orangé avec, lorsqu'il est jeune, des taches ou des excroissances jaunes, un anneau jaune-orange et un pied allant du blanc à l'orange. Cette amanite est commune et répandue dans toute l'Amérique du Nord durant l'été et l'automne. Elle pousse sur le sol dans les forêts feuillues et mixtes, en particulier en association avec les pruches (arbre du genre Tsuga du Québec, conifère très décoratif) et en haute altitude avec l'épinette rouge. L'épithète spécifique flavoconia signifie "jaunâtre et conique".

Parlons cuisine

L'oronge est excellente soit crue (en salade d'entrée ou de dessert, avec des oranges), soit grillée et servie avec une persillade et un filet d'huile ou de vinaigre .
On la mange aussi farcie, en beignets et en garniture de volaille ou de viande.

L'amanite vaginée est comestible bien cuite, quoique peu charnue et de goût peu prononcé, un peu terreux. La présence d'hémolysines les rend, comme les amanites rougissantes, toxiques crues. A ramasser non tassé et à cuisiner rapidement.

L'amanite fauve doit être bien cuite avant d'être consommée : en effet, elle contient des hémolysines, toxines s'attaquant aux globules rouges. Mais ces toxines sont détruites à partir de 70°C.

L'amanite des Césars est un excellent comestible qui peut se manger cuit mais également cru, seul, grillé au four chaud quelques minutes, avec un peu de sel, un filet de citron et d'huile d'olive.

L'amanite citrine est un comestible médiocre à cause de son odeur de rave ou pomme de terre.

Santé, régime

Propriétés des amanites

Des nombreuses toxines présentes dans une amanite, les plus puissantes sont l'?-amanitine, qui résiste à la cuisson et la phalloïdine quand les spécimens récoltés sont crus.

L'amanite tue-mouches n'est que très rarement mortelle. Cette espèce est surtout connue pour être hallucinogène. Son principal constituant psycho-actif est le muscimole. Le champignon à donné son nom à la muscarine, poison du système nerveux parasympathique qu 'il contient en très faible quantité, et à un type de récepteurs cellulaires, les récepteurs muscariniques. Autre composé biologiquement actif à effet psychotrope : l'acide iboténique.
La dose toxique chez l'adulte est d'environ 6 milligrammes de muscimole et de 30 à 60 milligrammes d'acide iboténique, ce qui correspond approximativement à la dose contenue dans un chapeau d'A. muscaria.  Néanmoins, la quantité et le ratio de composés chimiques contenus dans un champignon varient considérablement d'une région à l'autre et d'une saison à l'autre. Les champignons de printemps et d'été contiendraient jusqu'à dix fois plus d'acide iboténique et de muscimole que les spécimens d'automne.

Symptômes

Les effets des amanites tue-mouches sont connus pour être imprévisibles. Selon l'habitat et la quantité ingérée (rapportée au poids corporel), les effets vont des nausées et douleurs abdominales à la somnolence en passant par la crise pseudo-cholinergique (hypotension artérielle, sudation, hypersalivation), les bourdonnement d'oreilles, les distorsions visuelles, l'euphorie, l'ataxie et les troubles de l'équilibre.
Dans les cas les plus sévères survient un délire, similaire à celui causé par l'intoxication aux anticholinergiques, caractérisé par des accès d'agitation avec confusion, hallucinations et irritabilité, suivis d'épisodes de dépression du système nerveux central avec altération de la conscience. Une crise convulsive et un coma peuvent survenir dans les cas les plus graves. Les symptômes apparaissent typiquement entre 30 et 90 minutes après l'ingestion et sont maximaux dans les trois heures, mais certains peuvent se prolonger plusieurs jours. Dans la majorité de cas la rémission est complète au bout de 12 à 24 heures. Les effets sont extrêmement variables d'une personne à l'autre, des doses équivalentes donnant des réactions différentes. Des céphalées sont parfois rapportées, pouvant durer jusqu'à dix heures. Une amnésie rétrograde et une somnolence peuvent suivre la rémission. Un avis médical doit être pris devant toute suspicion d'empoisonnement, et un centre antipoison contacté.

Amanite jonquille : espèce psychotrope potentiellement toxique. Même symptômes que l'Amanite panthère et l'Amanite tue mouche.

L'Amanite panthère : champignon toxique pour l"'homme mais non mortel. Comme l'amanite tue-mouches, il provoque des troubles digestifs violents et des effets psychotropes dissociatifs.
La concentration de toxines étant plus élevée chez l'amanite panthère, l'intoxication est donc plus  grave. Elle provoque des convulsions chez les enfants. A ne pas confondre avec l'amanite épaisse (Amanita spissa) et l'amanite rougissante (Amanita rubescens), deux amanites comestibles.

L'amanite regalis : champignon toxique.

Amanite phalloïdes : ce champignon a fait l'objet de nombreuses recherches et de nombreux agents actifs biologiques ont été isolés. Le principal  constituant toxique est l'?-amanitine, qui endommage le foie et les reins, souvent de manière fatale. Aucun antidote réellement efficace n'est connu à l'heure actuelle. Comme le suggère son nom commun de "calice de la mort", ce champignon, hautement toxique, est responsable de la majorité des empoisonnements mortels causés par des champignons à travers le monde. La toxicité n'est pas réduite par la cuisson, la congélation ou le séchage. Le goût de l'amanite phalloïde est plaisant et agréable. Cela, couplé au délai d'apparition des symptômes durant lequel les organes internes sont gravement (parfois irrémédiablement) endommagés.
Initialement, les symptômes sont de nature gastro-intestinale, incluant douleurs abdominales, diarrhées et vomissements, qui conduisent à une déshydratation ou, dans des cas graves, à une hypotension, une tachycardie, une hypoglycémie et à divers désordres acido-basiques. Ces premiers symptômes disparaissent deux à trois jours après l’ingestion, avant une sérieuse détérioration impliquant le foie : ictère, diarrhées, délire, épilepsie et coma dus à une insuffisance hépatique aiguë et à une encéphalopathie hépatique (accumulation dans le sang de substances normalement dégradées dans le foie). Insuffisance rénale, due à une hépatite grave ou directement à des dommages rénaux, et coagulopathie peuvent apparaître pendant cette étape. Plusieurs complications présentent un danger réel pour le pronostic vital : pression intracrânienne accrue, hémorragie intracrânienne, septicémie, pancréatite, insuffisance rénale aiguë et arrêt cardiaque. La mort frappe généralement six à seize jours après l’empoisonnement.
Jusqu’au milieu du XX^e siècle, le taux de mortalité était d’environ 60 à 70 %, mais il chuta grâce aux progrès de la médecine. Une étude sur les cas d'empoisonnement à l’amanite phalloïde effectuée de 1971 à 1980 en Europe montre un taux de mortalité de 22,4 % (51,3 % chez les enfants de moins de 10 ans et 16,5 % chez les plus âgés). Des études encore plus récentes montrent un taux d'environ 10 à 15 %.

Amanita subjunquillea : une étude coréenne révèle que ce champignon entraîne des effets similaires à A.phalloïdes, c'est-à-dire des symptômes gastro-intestinaux, une hépatotoxicité et un taux de mortalité de 12.5%.

L'amanite vireuse, mortelle, est aussi toxique que l'amanite phalloïde. Son ingestion entraîne les mêmes symptômes. Un seul exemplaire de taille moyenne suffit pour tuer un homme. Les symptômes apparaissent après une longue période de latence. Entre 4 et 16 heures après l'ingestion apparaissent de fortes nausées, des douleurs gastriques violentes, des diarrhées, et des vomissements. Puis six jours après l'ingestion se déclare le 2^e stade de l'intoxication qui est une destruction du foie. Environ 30% des victimes meurent.

La valeur énergétique moyenne de l'Amanite des Césars est de 32 calories au 100 grammes soit 0.2 g de protéines, 4 g de lipides et 3.4 g de glucides.