Agaric

Que savons-nous sur les agarics?

Les agarics appelés également psalliotes sont des champignons basidiomycètes du genre agaricus, de la famille des agaricacées.
Il en existe de très nombreuses espèces, qui pour la plupart, se ressemblent fortement. On trouve parmi les agarics des champignons  comestibles (le champignon de couche, le mousseron, l'oronge, la morille) et de très vénéneux (fausse oronge).
L'agaricus xanthoderma est toxique.
La plus consommée est Agaricus bisporus, cultivé en champignonnière sous le nom de champignon de Paris.
Les espèces sauvages croissent de façon souvent abondante, dès les premières pluies de l'été, dans les près et les taillis.

Les agarics possèdent des lamelles, libres, roses lorsque le champignon est jeune, brune lorsqu'il est plus vieux. Le chapeau est charnu, lisse, blanc quand il est jeune pour se couvrir de fibrilles avec le temps. Le pied se détache facilement du chapeau, il ne porte pas de volve. C'est une caractéristique qui permet de distinguer les agarics des amanites blanches mortelles. Une confusion reste néanmoins possible avec certaines lépiotes, mais ces dernières ont des lamelles et des spores blanches.

Les principales espèces

Agaricus arvensis : agaric des jachères. Elle est parfois appelée "boule de neige". C'est un des plus grands agarics. Il pousse dans les prairies et les endroits découverts. Il se différencie des espèces voisines par son odeur anisée assez forte et son anneau. On le cueille principalement en automne mais on peut, plus rarement, le trouver à partir du printemps. C'est à l'état juvénile qu'il est le meilleur.

Agaricus bisporus : agaric bispore. Rare à l'état sauvage. Il est cultivé sous le nom de champignon de Paris. c'est le champignon le plus consommé au monde.

Agaricus bitorquis : agaric des trottoirs. Connu pour percer le bitume des trottoirs urbains. on le trouve du printemps à l'automne. Odeur fongique. on le trouve souvent groupés et soudé par la base aux autres champignons.

Agaricus campestris : agaric champêtre, appelé aussi rosé des prés. Il pousse en groupes importants dans les prés. Le chapeau est blanc velouté, généralement fibrilleux. On le reconnait à sa forte odeur fongique. On le trouve après la rosée, à la fin du printemps mais surtout d'Août à octobre. Il est le meilleur jeune et aussi longtemps qu'il arbore des lamelles roses.

Agaricus silvaticus : agaric sylvatique ou agaric des forêts. On le rencontre essentiellement dans les forêts de conifères. Son chapeau est recouvert de fibrilles brunes. Il possède une forte odeur fongique. Il est comestible. Se cueille à partir de l'été et jusqu'à la fin de l'automne.

Agaricus silvicola : agaric sylvicole, appelé aussi boule de neige des bois. Il pousse dans les bois ou les forêts de feuillus. Il est semblable à l'agaric arvensis, avec une forte odeur d'anis et d'amande. Son chapeau est souvent nuancé de jaune. Il est comestible mais il faut se méfier de sa ressemblance avec les amanites blanches et donc bien vérifier la couleur des lamelles et l'absence de volve. Se ramasse en fin d'été et surtout au début de l'automne.

Agaric xanthoderma : agaric jaunissant. Il peut être confondu avec l'agaricus silvicola mais son odeur de phénol, plutôt désagréable, n'a rien à voir avec l'anis. Il pousse surtout à la lisière des bois. Il contient des dérivés du phénol qui irritent le tube digestif (toxique).

L'oronge :  ou amanite des Césars. Elle doit son qualificatif à ce qu'elle aurait été un mets de choix à la table des empereurs romains. Rare. Rouge orangé, ovoïde, luisant, assez souvent couvert de grands lambeaux de la volve, la marge striée. Des lames assez serrées, jaune d'or. Volve épaisse, blanc-grisâtre, évasé au pied. Ample anneau membraneux, placé haut et pendant. Odeur agréable de noix. Pousse de septembre à novembre sous les feuillus. Excellent comestible. Risque de confusion avec "l'amanite tue-mouches" dite "fausse oronge" qui est toxique et avec l'amanite safran (sans grand danger).

Le mousseron : tricholoma Georgii le  "vrai" mousseron est le Tricholome (ou calocybe) de la Saint-Georges, que l'on trouve dès la mi-avril au bord des bois, des routes ou dans les prés. Il se plait particulièrement dans la mousse et sous le lierre rampant.Il se développe en groupes de plusieurs individus. Excellent comestible. Un chapeau blanc-crème, épais et charnu, lisse, avec une marge enroulé. Les lames sont serrées. le pied est cylindrique, assez court, parfois renflé à la base. Odeur prononcée de farine. Peut se confondre avec l'amanite printanière qui est mortelle et l'inocybe patouillard vénéneux parfois mortel.

La morille : champignon printanier. excellent comestible à condition d'être suffisamment cuit (toxique à l'état cru). Champignons assez petits, pied blanc, creux, chapeau alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse. Deux groupes : les morilles blondes qui ont un chapeau qui ressemble à une éponge et les morilles brunes a alvéoles moins profondes et au chapeau conique. On les trouvent sur les terrains calcaires, dans les vergers, les décombres, les lieux récemment brulés. Elles poussent rarement seules.C'est un champignon très recherché.

Parlons cuisine

L'oronge peut se manger crue ou cuite ainsi que le champignon de Paris.
Elle est excellente au four, mais également en salade, en omelette.

Les morilles sont excellentes en omelette, délicieuse à la crème.
Les morilles sèches trempées deux bonnes heures dans de l'eau tiède peuvent être utilisées toute l'année.

Le mousseron peut se cuisiner en tarte salée, en potage ou velouté, en omelette, il accompagne très bien les crustacés, les volailles, les viandes, les poissons, le lapin.

Santé-régime

Propriétés des agarics

L'agaricus xanthoderma provoque des troubles gastro-intestinaux. Il est toxique. Le délai entre la consommation des champignons et l'apparition des symptômes est court, entre 15 minutes et 2 heures. Les troubles s'apparentent à des nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales. Les troubles disparaissent en 24h à 48 heures.

Deux agarics sont employés en médecine
L'agaric blanc ou bolet du mélèze : violent purgatif . émétique. On ne l'emploie quasiment plus en médecine vétérinaire.
L'agaric de chêne ou bolet amadouvier : c'est l'agaric des chirurgiens, dont on se sert pour arrêter les hémorragies. Il agit en s'adaptant exactement à l'orifice des vaisseaux et en favorisant ainsi la formation d'un caillot.

La morille : ne doit pas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient de l'hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges).
Des troubles gastriques peuvent apparaîtrent lors d'une consommation répétée de champignon frais.
Après ramassage, il est préférable de les faire sécher. La dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.