Cuisine de la Franche-Comté et du Jura

Une région agricole et industrielle

La Franche-Comté est une région située à la frontière de la Suisse et de l'Alsace. C'est un pays de montagne - le Jura et les Vosges -, peuplé de forêts, parcouru d'eaux vives et de lacs.  Sur un territoire peu étendu,  (250km de long sur 60km de large), on trouve trois grandes rivières : le Doubs, la Saône et l'Ain.

L'arbre roi est le sapin qui donne à la montagne un aspect un peu sombre,  aéré cependant par de nombreux  pâturages. Les sommets ne dépassent pas 1700m.
Les plaines, au pied du Jura,  sont vouées principalement à l'élevage bovin, pour le lait, et à l'industrie. Sur les rives ouest de l'Ain et de la Saône se développent des terres très propice à la culture viticole.

L'industrie horlogère caractérisa longtemps la Franche-Comté, avec que les industries du bois. Qui n'a jamais entendu parler des "Franc-comtoise" égrenant les heures... Et des pipes de Saint-Claude... Aujourd'hui, ces modestes usines ont été remplacées par les grands complexes de l'industrie mécaniques (voitures, TGV, etc) et les laboratoires de recherche.

Les produits

Les produits franc-comtois

Ce sont d'abord ceux issus de l'élevage bovin, les productions de l'industrie laitière :

Les fromages

Le Comté, premier fromage français d'appellation d’origine contrôlée (AOC).
Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre,  d'un poids moyen de 40 kg.
Quatre cent cinquante litres de lait sont nécessaires pour produire une  meule d'environ 35kg.
L'affinage est au minimum de 4 mois, mais souvent de  6 mois voire plus. Selon sa région de production, selon la saison et selon le temps d'affinage, le Comté présente des caractéristiques gustatives particulières.

Le Morbier est AOC. Ce fromage est une pâte pressée cuite. La masse est égouttée puis coupée en deux horizontalement et refermée après adjonction de poudre de charbon végétal. C'est à cette ligne noire centrale que l'on reconnaît aisément le Morbier.
On dit que, dans les temps anciens, les fermes étant souvent très isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait de chaque traite à la coopérative laitière du village. Le lait du matin était mis à cailler et à égoutter. On recouvrait ce caillé de cendre dans le but de le protéger puis on le "collait" au caillé de la traite du soir. C'est alors que l'on formait le fromage entier.
Affinage : 45 jours minimum.

Le Bleu de Gex est une AOC.  C'est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite. Une meule mesure 34 cm de diamètre pour un poids de près de 7,5 kg.
Affinage : 21 jours minimum.

Le Mont d'Or ou Vacherin franc-comtois. Fromage non cuit à la pâte molle, crémeux, voire coulant à la saveur douce, à croûte lavée. Le fromage est présenté cerclé d'une bande d'épicéa, dans une boîte ronde de même bois. Le Mont d('Or se mange froid ou chaud.
On ne le fabrique que pendant l'hiver, lorsque la production laitière est en baisse.
 

La Cancoillotte (label rouge). C'est une préparation à base de lait cru, caillé  égoutté, pressé, séché et fondu avec un mélange de beurre et de vin blanc. Elle est présentée en pot. On déguste la cancaillote tiède.

Mais avec le lait, on ne fabrique pas que du fromage ! C'est à Morteau que s'élaborent les meilleurs caramels mous, les caramels Klaus... Mmmh!

La viande et les charcuteries

Le porc de Franche-Comté est doté d' une IGP Franche-Comté.
Le porc comtois au petit lait est doté d'une IGP Comtois.

Les charcuteries traditionnelles :
- Le Brési est une viande de boeuf séchée
- La saucisse de Montbelliard (label rouge)
- La saucisse de Morteau (label rouge), appelée également la « Belle de Morteau ». C'est une saucisse fumée au bois et à la sciure de résineux
- La langue de boeuf fumée
- Le jambon fumé du Haut-Doubs (label rouge)
- Le jambon de Luxeuil  (label rouge) est un jambon fumé et parfumé au Kirsch de Fougerolles
- L'épaule au Ballon est une préparation charcutière préparée avec une épaule d'agneau désossée, farcie aux myrtilles.

Autres richesses de la Franche-Comté

Les produits de la pêche ou de l'élevage en étang ou en rivière sont nombreux et viennent enrichir la cuisine franc-comtoise : truite, brochet, sandre, écrevisses, anguille.

Les bois fournissent en quantité morilles, oronges, bolets et mousserons.
Dans les vergers : cerises, griottes, fraises des bois, framboises, myrtilles, pommes, poires, mirabelles, noisettes, etc.

Enfin, les abeilles butinent à loisirs dans les forêts et les plaines, offrant une gamme de miels incomparables : miel de sapin, d' acacia, de tilleul, de trèfle et de pissenlit.

 Le vin

Le vignoble jurassien, d'une superficie de 1850 ha offre une grande diversité de produits, du fait des différents terrains  et des cépages ou des assemblages spécifiques à chaque région.

Les vins du Jura

Les vins rouges du Jura présentent des arômes de sous-bois, de champignon, de fruits rouges pour certains.
Ce sont des vins travaillés selon les traditions.
Les blancs sont généralement produits à base d'un seul cépage, le chardonnay.

Vin jaune : Le Vin Jaune fait l’objet d’un élevage très particulier. La fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois, en fûts de chêne, sans soutirage. Cette phase de vieillissement terminé, il est mis en bouteilles appelées "clavelins" (62 cl).
Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune.
C'est un vin très sec, au goût de noix.  Température idéale : 16°.
A servir en apéritif, avec des viandes blanches, des plats exotiques, des fromages type comté.

Vin de paille : c'est un vin produit avec des raisins à surmaturation. Les grappes étaient séchées sur nattes de paille mais aujourd'hui  ce séchage est réalisé à l'air libre,  dans des greniers à l’air libre, pendant 2 mois.
Le faible rendement explique le coût très élevé de ce breuvage exceptionnel.
A servir frais (8°), en apéritif, en dessert ou avec des viandes en sauce à la crème.

Les appellations

AOC Côtes de Jura : en majorité, vin blanc et Crémant. Fruités, généreux.
AOC Arbois :  en rouge principalement.
AOC Château Châlon : vin jaune de très grande qualité.
AOC Arbois Pupillin : rouge, blanc fin et racé
AOC L’Etoile : vin blanc élégant et fin.
AOC Crémant du Jura. Ce vin blanc effervescent répond à un cahier des charges précisant  que  les raisins, obligatoirement vendangés à la main, sont transportés en caisses percées, et pressurés par grappes entières. On le trouve également en rosé.
A servir en apéritif, en dessert. Température idéale : 6°
AOC Macvin du Jura  : Fabriqué depuis plus de 6 siècles, le Macvin marie le jus de raisin au marc de raisin. Il doit vieillir ensuite 18 mois en fûts de chêne.
Le Macvin peut être blanc ou rouge. 
A boire frais (8°)en apéritif, en digestif ou avec des desserts au chocolat ou des fromages persillés.

Les apéritifs et eaux-de-vie

- La Pontiane est un apéritif légèrement amer, à base de gentiane jaune et d'eau de vie de gentiane. A consommer avec des glaçons et une rondelle d'orange.
- L'absinthe, qu'on appelle aussi « la muse verte », "la fée verte" ou « l’heure verte »est produite avec six plantes de base :  la grande et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, l'hysope et la mélisse.

- Le Marc du Jura
- Le Kirsch de Fougerolles- La Liqueur de sapin des Vosges, obtenue à partir de bourgeons de sapins.

Parlons cuisine

Quelques spécialités de Franche-Comté

- La soupe à la cerise est servie en entrée. Les cerises sont revenues au beurre, cuites avec de l'eau, du kirsch et du sucre.
- La pochouse est un plat de poissons de rivière cuisinés au vin blanc et servi avec des croûtons.
- Le coq au vin jaune et aux morilles :  le coq est cuit au four puis mijoté une demi-heure avec du vin jaune, de la crème et des morilles.
- L'escalopes de veau au comté est une escalope panée, fourrée au jambon fumé et au comté.
- Le Jésus de Morteau à la vigneronne : le saucisson est cuit dans un bouillon agrémenté de vin blanc. Dans le fond de la casserole sont posés des sarments de vignes sur lesquels va reposer le saucisson. On le sert avec des pommes-de-terre et de la poitrine fumée.
- La fondue comtoise : cette fondue est réalisée avec un seul fromage, le comté. Râpé, il va fondre dans un vin blanc sec auquel on ajoutera un petit verre de kirsch de Fougerolles ou du Marc de Franche-Comté.
- La croûte au Mont d'Or : Le fromage, dans sa boîte d'origine est mis au four après qu'on l'ait arrosé de vin blanc. On l'accompagne de pommes-de-terre ou de charcuteries.
- Le Michon est une galette à base de farine et de fromage, saisie dans l'huile. On la mange avec une bonne salade verte.
- Le sandre à la vésulienne : filets de sandre servis avec une sauce au vin rouge.
- La gaude est une bouillie de céréales, assez proche de la polenta.  Elle est à base de farines de maïs et de froment dissoutes dans du lait. Cette bouillie est cuite lentement et répartie dans des bols. On la mangera dès qu'une peau se sera formée sur le dessus; un morceau de beurre et un peu de crème fraîche agrémentera le tout. La gaude peut aussi être sucrée et consommée en dessert.

Desserts

- Le gâteau de goumeau est une tarte à la pâte sablée, feuilletée ou brisée sur laquelle on étale une préparation à base d'oeuf, de crème, de farine avec un peu de fleur d'oranger.
- La sèche est une galette croustillante à base de pâte feuilletée recouverte de beurre et de sucre.
- Le Papet jurassien est une tarte à base de pâte feuilletée ou brisée, recouverte d'une crème pâtissière parfumée à la fleur d'oranger. On le mange froid avec du Vin de paille ou un vin doux.

- Les  pets de nonne sont de petits beignets que l'on prépare pour le Mardi-Gras.