Châtaigne d'eau

Que savons-nous sur les châtaignes d'eau ?

La châtaigne d'eau, Eleocharis dulcis, famille des Cyperacées est une plante aquatique qui tient sont nom vernaculaire de la ressemblance de son bulbe avec le fruit du châtaignier. On lui donne aussi le nom de "châtaigne d'eau chinoise".
On ne doit pas la confondre avec deux autres plantes aquatiques comestibles de la famille des Trapaceae, également désignées comme châtaignes d'eau : la mâcre nageante et la mâcre bicorne.

Plante aquatique vivace, elle présente quatre à six turions érigés, qui peuvent atteindre une hauteur de 1.5 mètre. Ils sont de forme foliacée, cylindrique et d'un diamètre de 3 à 7 mm.
Les feuilles sont peu nombreuses (3 à 4 folioles basales), de couleur brune ou noire.
Les petites fleurs sont situées à l'extrémité des turions, dans des écailles cylindriques qui se chevauchent.
Les fruits sont des noix.
Les racines sont des rhizomes filiformes, terminés à leur extrémité par des tubercules souterrains de 2.5 à 4 cm. L'intérieur de ces bulbes est blanc. L'extérieur est recouvert d'une peau écailleuse de 0.75 mm environ d'épaisseur. Sur ces tubercules se trouvent des bourgeons coniques.

Cette plante aquatique est essentiellement cultivée dans les eaux stagnantes en Thaïlande, en Chine du Sud, à Taïwan, au Japon, aux Philippines et en Inde.
Sa culture, en dehors de ces zones, se révèle extrêmement délicate car la châtaigne d'eau à besoin d'une photopériode bien précise, qui n'existe qu'à proximité de l'équateur. Les rendements chutent à un niveau si bas qu'ils disqualifient cette culture à une fin alimentaire.
La châtaigne d'eau est également cultivée au sud-est et au sud-ouest de l'Australie, où elle est disponible comme produit frais de juin à novembre. En dehors de cette période, on la trouve congelée ou en conserve.

Parlons cuisine

Utilisation de la châtaigne d'eau chinoise

Porc sautés aux châtaignes d'eau

Dans la cuisine chinoise et vietnamienne, c'est un légume délicat qui accompagne bien les plats sautés et donne une bonne texture aux farces. La macre ne perd pas son croustillant, même après une cuisson  prolongée.On doit la pelée et la blanchir 5 à 6 minutes.
Comme garniture, elle est mélangée avec des légumes verts ou des pousses de bambou.
Les feuilles de lotus farcies de macre et de riz constituent une entrée appréciée.
Elle convient parfaitement pour les soupes et salades composées, les purées, les gratins, elle agrémente les pâtes alimentaires.
Elle s'associe très bien à la patate douce et aux courges d'hiver.
Ce tubercule se déguste aussi en dessert, nature, car sa chair est très rafraîchissante, ou confit au sucre ou encore dans une salade de fruits.

L'amidon extrait des bulbes secs de la macre est utilisé en Chine pour la confection d'une boisson sucrée.

La fécule de châtaigne est utilisée pour lier et épaissir les sauces et pour donner du croustillant aux traditionnelles fritures et beignets.
Cette farine est utilisée en Inde ou on l'appelle "singhara".

Préparation

Laver la macre fraîche soigneusement pour la débarrasser de toute trace de terre séchée, retirer éventuellement toute partie molle ou brunie et jeter les macres fermentées ou endommagées.
Peler avant ou après cuisson.
Pelés après cuisson, il y moins de perte mais la couleur de la chair s'altère rapidement et devient beige. Pour éviter qu'elles ne noircissent, plongez-les dans de l'eau citronnée qui leur conserveront leur blancheur.

Conservation

Fragiles, la macre se conserve de préférence non pelées. Les macres fraîches se conservent dans un récipient, recouvertes d'eau et placer dans le réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Elles restent croustillantes mais leur saveur est un peu amoindrie.
Pelées, elles se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

Santé, régimes

Quelles sont ses propriétés ?

La châtaigne d'eau crue est une excellente source de potassium.

La valeur énergétique de la châtaigne d'eau est de 97 calories au 100 grammes soit 1.40 g de protéines, 0.10 g de lipides et 23.94 g de glucides.

Attention soyez prudent, cette plante peut transmettre la grande douve de l'intestin (fasciolopsis buski), trématode , parasite normal du porc.
C'est un ver de grande taille qui vit dans le duodénum de l'homme.
Cette affection souvent grave, est répandue de l'Inde à la Chine et à l'Archipel Malais et touche 20 millions d'habitants.
Chez l'enfant, la parasitose s'accompagne souvent d'un arrêt de croissance et d'un développement retardé.