Buccellatto

Le buccellato est un gâteau traditionnel sicilien, né à la fin du VIII ^e siècle et originaire de Lucca. On le déguste n'importe quand dans l'année mais en particulier pendant les manifestations de l'exaltation de la Sainte Croix qui se tient à Lucca pendant le mois de septembre.
Il a une origine très ancienne. Son nom vient du latin "Buccina" qui signifie "trompette recourbée" qui était utilisée par les légionnaires romains.
De "buccina" dérive "buccella" (bouchée).
Pour les anciens romains le buccellatum était un pain rond en forme de couronne que les empereurs romains faisaient distribuées au peuple par des soldats appelés "les Lucchesi". C'était le gâteau du dimanche. Le mot à progressivement évolué en "buccella lata" puis bien plus tard en "buccellato".
Il en existe de très nombreuses variantes, tant par la forme (couronne, brioche, etc.) que par les dimensions qui sont différentes d'une région à l'autre.
A Palerme, il est fait avec de la pâte brisée et la garniture est très riche, très calorique.
Il peut être composé d'amandes ou de figues sèches.
Celui aux amandes est réalisé avec des amandes grillées, de la citrouille et du chocolat.
Celui aux figues comprend, des figues, des fruits confits et du chocolat.
Le buccellato fait maison est généralement glacé au sucre.
Celui sans glaçage est réalisé en pâtisserie.
Mais selon les régions il peut être saupoudré de sucre glace, enrobé de confiture d'oranges.

Parlons cuisine

La base du gâteau est généralement composée d'une pâte sucrée, brisée ou à brioche selon les régions. Certaines recettes comprennent des oeufs, d'autres non.
Le fourrage comprend généralement une pâte de figues, des noix, des amandes et des épices sans oublier du chocolat ou du cacao. Chaque famille y ajoute sa touche personnel : miel, oranges confites, fruits confits, raisins secs, pistaches, zeste d'orange, cannelle, clou de girofle, Marsala, rhum, bicarbonate de soude (pour la levée de la pâte), beurre, lait, amandes, anis etc.
La recette originale comprend de la semoule de blé ou de la farine classique et du saindoux.

On peut le déguster indifféremment tiède ou froid.

Le buccellato s'accompagne de vin doux (le vin santo, en Italie) mais aussi tout simplement accompagné d'un bon café serré (caffè ristretto).

Recette classique et simple du buccellato

500 g farine
150 g sucre
20 g de levure chimique
1 verre de lait
50 g de raisins secs
2 c. à café de graines d'anis
1 pincée de sel
150 g d'amandes grillées
200 g de figues sèches coupés en dés
50 g de beurre (ou saindoux)
2 oeufs
Eau tiède
Marsala

Pétrir ensemble la farine, le sucre, le beurre, la levure chimique, le sel et un des deux oeufs. Ajouter le lait pour assouplir la pâte et un peu d'eau tiède. Former une boule ferme et compact et incorporer à la main les raisins secs.
Laisser lever la pâte environ 1 heure.
Après la levée, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, déposer en son centre les amandes grillées, les dés de figues sèches et les graines d'anis et si vous le souhaiter, vous pouvez ajouter un peu de Marsala pour parfumer la pâte. Rouler la pâte et former un saucisson de pâte pour réaliser une couronne. Effectuer une coupe légère sur la partie supérieure de la pâte, de manière à favoriser la levée.
Laisser lever encore une heure.
Badigeonner ensuite la surface supérieure de la pâte avec un mélange de sucre et d'oeuf et cuire à four chaud pendant environ 1 heure.
Laisser refroidir puis couper des tranches d'environ 2 cm.
Accompagner de crème fraîche et de fraises ou de crème au café ou encore de ricotta et rhum.