Conservateur

Que savons-nous sur les conservateurs?

Un conservateur est un additif destiné à éviter les processus d'altération (fermentation, moisissure, putréfaction, etc.).
La liste communautaire comporte une trentaine d'agents conservateurs (dont plusieurs sont aussi des antioxygènes) et 14 substances destinées à d'autres usages, mais ayant un effet conservateur secondaire.
De nombreux conservateurs sont naturels (et aussi anciens que les techniques de conservation au salpêtre, au vinaigre, etc.) ; d'autres sont synthétiques.

Les conservateurs les plus utilisés sont les antiseptiques, en particulier l'anhydride sulfureux (E220) et les sulfites (E221 à 226), utilisés pour les boissons (vins, bières, jus de fruits), les fruits (secs et confits), les crevettes et les pommes de terre.
Ils peuvent néanmoins entraver le métabolisme du calcium, et ils détruisent la vitamine B1.
Les nitrates et nitrites (E249 à 252), employés pour le salage du beurre et en charcuterie, sont la forme moderne du salpêtre ; ils fixent la couleur des viandes et des salaisons, et, surtout ils empêchent le développement du bacille botulique.

L'acide sorbique (E200, utilisé dans les fromages, les pruneaux, les jus de fruits, les vins), l'acide formique (E236), l'acide acétique (E260, c'est le vinaigre), l'acide lactique (E270, dans le lait, les confiseries, les sodas), l'acide propionique (E280, dans les fromages), ainsi que leurs dérivés, sont d'usage courant et d'une parfaite innocuité ; plusieurs sont partie intégrante du métabolisme humain.
Seuls l'acide benzoïque (E201) et ses dérivés (E211 à 217) peuvent susciter des allergies, d'ailleurs très rares.

Les antifongiques sont le diphényle et ses dérivés (E230 à 232), ainsi que le thiabendazole (E 233).
Ils sont employés pour traiter en surface les bananes, les agrumes, le pédoncule des ananas et les papiers qui les conditionnent.
Ce traitement doit être mentionné sur l'étiquette.
Ces conservateurs ne pénètrent pas les écorces, mais si l'on veut utiliser les zestes, il est préférable de choisir des fruits non traités.