Stufatu

Que savons-nous sur le stufatu?

Le stufatu est dans la cuisine corse, un ragoût de viande à la tomate et à l'oignon, qui accompagne surtout les pâtes.
Il se prépare avec du boeuf à braiser, de l'échine de porc et du jambon en dés, revenus à l'huile avec de la tomate, de l'oignon, de l'ail et du persil.
Le mélange est mouillé de vin blanc et aromatisé avec du laurier et des herbes du maquis.
On cuisine également le stufatu (ou stufato, mot qui veut dire "étuvé") avec du boeuf, du mouton et un ou deux pigeons ou perdreaux, voire du lapin ou des abattis de poulet.
L'un de ses emplois les plus courants consiste à superposer dans une soupière des couches de stufatu et de pâtes, cuites al dente et fromagées.

Parlons cuisine

Réalisation du stufatu

Ingrédients pour 6 personnes

500 g boeuf à braiser (basse côte)
500 g porc (épaule ou échine)
250 g jambon Corse fumé en dés
4 oignons
2 à 3 gousses d'ail
Persil
Herbes du maquis
Sel et poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc Corse
1 grosse tomate (ou une cuillerée de concentré)
Quelques olives (facultatif)
Deux litres d'eau

Pour Accompagner
500 g de pâtes fraiches
200 g de parmesan râpé

Préparation

Couper les viandes en morceaux réguliers.
Peler et épépiner la tomate
Éplucher les oignons et l'ail.
Émincer les oignons, hacher les gousses d'ail avec le persil.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande et les oignons avec l'huile.
Quand ils ont bien colorés, ajouter les dés de jambon et la tomate coupée en quartiers.
Remuer et mouiller avec le vin blanc.
Saler modérément à cause du jambon, poivrer, et ajouter les herbes du maquis.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter 30 minutes.
Puis ajouter l'ail, le persil haché et deux litres d'eau chaude.
Faire réduire à feu moyen pendant trente minutes environ.

Pendant ce temps, cuire les pâtes à l'eau bouillante et salée.
Lorsqu'elles sont "al dente" , les retirer et les égoutter.

Présenter dans une soupière ou un plat.
Verser une louche de sauce au fond du plat, puis disposer une couche de pâtes recouverte de parmesan râpé. Puis recommencer l'opération jusqu'à ce que le plat ou la soupière soit pleine.
Servir sans attendre.