Chermoula (à la)

Que savons-nous sur la chermoula?

La chermoula ou charmoula désigne une sauce épaisse aigre-douce ou une marinade très utilisée dans la cuisine algérienne, marocaine et tunisienne pour le poisson mais aussi pour accommoder d'autres plats comme les fruits de mer, les lentilles, le poulet, pour parfumer les brochettes.

Il en existe de nombreuses recettes qui varient selon les régions. Mais généralement la chermoula est un mélange très relevé ou persil, ail, cumin, paprika et huile d'olive assaisonne la plupart des plats de poisson frits, farcis, mijotés, en tajine ou cuit au four.

A l'origine la chermoula était préparée avec un ragoût d'oignons pimenté et épicé (ras el-hanout, du laurier et des boutons de rose séchés) additionné de vinaigre, de miel et de raisins secs. Quelquefois on lui ajoutait des carottes, du céleri et des échalotes émincés. On l'employait chaude ou froide pour accompagner la viande grillée, en particulier le chameau et le gibier. En outre, elle servait à napper les apprêts de poissons marinés, puis égouttés, farinés et frits, qui se conservait ainsi plusieurs jours dans cette sauce.

Parlons cuisine

La chermoula, bien que relevé ne masque pas le goût du poisson mais le renforce.

Les ingrédients varient : on peut aussi bien y trouver du jus de citron, de la coriandre, des piments doux, des piments forts, du sel, de l'harissa, cannelle, gingembre, cerfeuil, concentré de tomate, menthe.

La chermoula du sfax comprend de la purée de raisins secs et d'oignons cuits dans de l'huile d'olive et accompagnée d'épices. On la prépare généralement le premier jour de l'Aïd el-Fitr, au petit déjeuner. La préparation de la charmoula et du poisson qui l'accompagne se fait habituellement durant la dernière semaine du mois de Ramadan car sa cuisson nécessite d'homogénéiser tous les ingrédients, ce qui peut prendre parfois jusqu'à deux jours. Quant au poisson (bonite, thon, mérou, daurade, loup ou morue), il doit être salé à l'avance, pendant au moins 4 à 5 jours.

Conservation

On peut préparer la chermoula à l'avance car elle se conserve bien une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Pour la conserver plus longtemps, recouvrez-la d'une fine pellicule d'huile d'olive.

La chermoula peut se congeler sans problème.