Cocido

Le cocido est un pot-au-feu espagnol (du verbe cocer, "cuire").
Le cocido type est originaire de Castille, mais il existe de nombreuses variantes régionales.
Le cocido madrilène se compose de trois plats servis successivement, à partir d'une préparation longuement mijotée.
Le bouillon est d'abord passé et enrichi de vermicelle, servi traditionnellement avec du vin blanc.
Ensuite le plat de pois chiches et de légumes bouillis (ajoutés au cocido au dernier stade de cuisson), à savoir pommes de terre, carottes, et chou, imprégnés des sucs des viandes.
Enfin, le plat de viandes : boeuf en morceaux, chorizo, petit salé, échine de porc, poulet et boulettes de viande (parfois aussi os à moelle, boudin et lard frais).
Les légumes et les viandes, servis avec du vin rouge, sont accompagnés de sauces (à la tomate, au cumin et à la menthe).
Le tout est présenté avec du pain bien croustillant.
Ces trois plats, qui forment un repas complet, portent en Castille, les noms de sota, caballo et rey (le valet, la dame et le roi du jeu de cartes), car le cocido "s'anoblit" dans sa progression.

Mets riche ou pauvre (il peut n'être qu'un simple plat de pois chiches avec un morceau de lard), facile à réaliser et nourrissant (la seule précaution est de mettre les pois chiches à tremper la veille), le cocido, qui dérive de l'olla podrida, est un plat de base dans toute l'Espagne et au Portugal.

Les trois grandes variantes sont:

Le cocido catalan :  haricot secs et parfois  riz, saucisses de la région et boutifar, queue de boeuf. Les trois plats sont servis en un seul.

Le cocido andalou : plus léger et plus parfumé, avec du piment, de la menthe, du safran et des haricots verts.

Le cocido galicien : ici, le porc est indispensable, ainsi que les navets servis avec leurs fanes, du lard et plusieurs variétés de haricots secs).