Avgolemono

L'avgolemono est une soupe grecque à base de mélange oeuf-citron chauffé dans du bouillon jusqu'à épaississement.
Le nom de cette soupe très populaire, légère et nourrissante, signifie "oeuf et citron", ses deux principaux ingrédients.

Historique

La sauce, mélange d'oeuf et de citron serait peut-être un plat d'origine juive séfarade. Les juifs espagnols faisaient de l'"agristada" avec du verjus, du jus de grenade ou d'orange amère, mais pas de vinaigre, avant leur expulsion de la péninsule ibérique. Le citron est devenu, par la suite, l'agent d'acidification.
L'avgolemono prend le nom de "tarbiya" ou "beida bi-lemune" (oeuf au citron) en arabe et "terbiye" en turc.
Dans la cuisine juive séfarade, on l'appelle "agristada" ou "salsa blanco"et, dans la cuisine italienne "bagna brusca", "brodettato" ou "brodo brusco". L'avgolemono est également largement utilisé dans la cuisine des Balkans.

Parlons cuisine

La préparation de la soupe débute généralement avec du bouillon de poulet, du bouillon de viande (généralement d'agneau), du poisson ou encore des légumes.
Traditionnellement, on fait cuire du riz, de l'orzo (petites pâtes grecques en forme de grains de riz), des pastinas ou du tapioca dans le bouillon avant d'ajouter le mélange oeuf-citron. Sa consistance va de celle du ragoût à celle du bouillon. Il est souvent servi avec des morceaux de viande et des légumes réservés à partir du bouillon.
La soupe est habituellement préparée avec des oeufs entiers, parfois des jaunes seulement. Les blancs peuvent être battus en une mousse séparément avant de les mélanger avec les jaunes et le jus de citron, ou des oeufs entiers peuvent être battus avec le jus de citron. L'amidon des pâtes ou du riz contribue à stabiliser l'émulsion.

Sauce

On utilise aussi l'avgolemono en sauce, pour les dolmas chauds, les légumes comme les artichauts, et pour les ragoûts où le mélange oeuf-citron sert à épaissir le jus de cuisson, tels que le porc au céleri grec et le yuvarlak turc. On l'utilise comme sauce, pour le poulet ou le poisson, dans certaines cuisines du Moyen-Orient et les Juifs italiens l'utilisent comme sauce pour les pâtes ou les boulettes de viande.

Variante

La magiritsa est une soupe grecque à base d'avgolemono préparée avec des abats d'agneau servie pour rompre le jeûne du carême orthodoxe.