Verjus

Que savons-nous sur le verjus?

Le verjus est un suc acide de raisin vert ou imparfaitement mûr, utilisé jadis plus souvent qu'aujourd'hui comme ingrédient de sauce, condiment ou élément de déglaçage.
Au Moyen Âge, le "vertjus" était un fond acide préparé à l'avance avec du jus de raisin vert, parfois du jus de citron ou d'oseille, des fines herbes et des épices, qui intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons.
Aujourd'hui, le verjus s'utilise surtout dans les recettes de gibier ou de foie gras.

Santé, régime

Propriétés du verjus

Le verjus ne contient pas de matières grasses et est peu sucré.
A l'époque médiévale, il était réputé pour calmer les brûlures d'estomac.
Brillat Savarin vantait dans l'un des ses ouvrages le pouvoir du verjus contre l'obésité.