Daïkon

Que savons-nous sur le daïkon?

Le daïkon (japonais), Raphanus sativus var. longipinnatus, ou radis chinois, aussi appelé radis blanc, navet blanc d'Italie, radis d'hiver ou encore mu en Corée. Il est originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient.
C'est le cousin asiatique du radis noir mais il est environ deux fois plus long et plus épais et sa peau est blanche.
Le radis blanc est plus juteux que le radis noir et moins fibreux.
Il en existe plusieurs variétés mais ils sont tous un goût plus ou moins piquants qui dépend de la composition des sols ou ils poussent et surtout de leur durée d'ensoleillement.

Variétés

Voici quelques variétés :

Aokubi-daïkon : (col vert) il à la forme d'une carotte géante de 20 à 35 cm de long et d'un diamètre de 5 à 10 cm. C'est la variété la plus courante au Japon. Il représente environ 95% de la production. Résistant à la cuisson. Culture facile, résistant aux maladies. Produit toute l'année.

Sakurajima daïkon :  très grand (environ 50 cm pour 35 cm de diamètre) et pèse environ 45 kg. Sa saveur est généralement plus douce que les petits radis. Origine : Kagoshima.

Nerima-daïkon : produit dans la région de Tokyo. Utiliser le plus souvent en saumure.

Miura-daïkon : Piquant. Utilisé en condiment cru ou râpé. On le retrouve dans la recette du "namasu". Espèce améliorée du Nerima-daïkon.

Moriguchi-daïkon : c'est le plus long radis du monde (entre 1 à 2 mètre. Originaire d'Osaka. Goût piquant, texture ferme. Utilisé saumuré au marc de saké.

Shogoin-daïkon : radis rond d'environ 15 cm de diamètre. Saveur très agréable.

Parlons cuisine

En Chine, on le consomme seul, frais et cuit ou cru.
On le retrouve également dans les ragoûts.
En Chine du Sud, près de Canton, le daïkon se cuisine en gâteau de navet (luóbo gão en mandarin).

En Corée, il sert de garniture à de nombreux plats, soit frais, soit mariné en saumure. L'un des plats principaux de base traditionnel d'accompagnement appelé "banchan" le présente sous sa forme marinée (son aspect est jaune) ; et il est généralement accompagné de "kimchi", mets lui aussi traditionnel composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou chinois.
On l'utilise également pour préparer le "kaktugi", un autre plat coréen d'accompagnement très répandu. Ici, il est présenté coupé en petits cubes préalablement mis à dégorgé avec du sel avant d'être pimenté et fermenté durant quelques jours.
Il peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou intégré à une sauce.
Au Japon, le daïkon séché et coupé en lanières est nommé "kiriboshi daïkon".
Le daïkon entier en saumure prend le nom de "takuan". Il est souvent artificiellement coloré en jaune.
Les feuilles (fanes) se conservent mal et ont tendance à jaunir rapidement. Elles sont souvent coupées avant la vente.
On peut les utiliser dans les soupes, cuites à l'étuvée ou comme condiment.

Dans la cuisine pakistanaise, les jeunes feuilles de la plante daïkon sont  bouillies et frites rapidement avec un mélange d'huile chauffée, d'ail, de gingembre, de piment rouge et d'épices diverses. Le radis, quant à lui, est consommé comme une salade fraîche assaisonnée avec souvent du sel et du poivre ou du "chat masala" (mélange d'épices).

En Inde du Sud, le daïkon est l'ingrédient principal d'une variété de "sambhar", genre de ragoût de légumes ou soupe de base dans lequel des rondelles de radis sont bouillies avec des oignons, de la pâte de tamarin, des lentilles, et un mélange d'épices spécial moulues.
Une fois cuit, ce plat libère une odeur très forte. Cette soupe est appelée "mullangi sambar". Elle est très populaire et est souvent mélangé à du riz cuit pour en faire un plat consistant.

Comment choisir le daïkon?

Ferme, lourds, bien blanc, sans tâches ni meurtrissures. Choisissez ceux qui ont la peau brillante et des feuilles fraîches.

Conservation

Les racines peuvent être stockées quelques semaines sans les feuilles et conservées dans un endroit frais et sec. Laissées dans le sol, la texture du daïkon tend à devenir ligneuse.

Santé, régime

Propriétés du daïkon

Le daïkon est peu calorique, seulement 18 calories au 100 grammes soit 0.60 g de protéines, 0.10 g de lipides et 4.10 g de glucides.
Il contient de la vitamine C.
Il contient également une enzyme : la myrosinase.
Diurétique, il facilite la digestion.