Macvin

Que savons-nous sur le Macvin? 

Le Macvin du Jura est une mistelle (un vin de liqueur).
C'est le fruit de l'assemblage de moût et de marc de raisin du Jura.
Il bénéficie d'une AOC (Appelation d'Origine Contrôlée depuis le 14 novembre 1991).

Le Macvin peut être produit dans toutes les communes répertoriées dans le vignoble du Jura.
L'eau de vie et le moût doivent provenir de la même exploitation.
L'élaboration ne peut donc être le fait d'un négociant en vin.
Si négoce il y a, il se fait sur le produit fini.

Cépages

Les raisins sont issus des cinq cépages jurassiens : le Chardonnay B et le Savagnin B servent à élaborer le Macvin blanc tandis que les Pinot noir N, Poulsard N et Trousseau N sont utilisé pour les assemblages de Macvin rouge et rosé.

Récolte et élaboration

Le raisin doit présenter une richesse en sucre d'au moins 170 grammes de sucre par litre de moût.
Le Macvin est une mistelle, un produit issu du mutage du moût par de l'alcool. Le mutage tue les levures présentes dans le moût et empêche toute fermentation du sucre. Le produit obtenu est stable, sans risque de dégradation du sucre.
Le moût peut avoir subi un départ en fermentation, mais le mutage doit se faire alors qu'il reste encore au moins 153 grammes de sucre par litre. Il ne doit pas avoir été filtré.
En revanche, un débourbage peut l'avoir débarrassé des particules les plus grosses.
L'alcool est de l'eau de vie de marc de Franche-Comté, une eau-de-vie d'appellation d'origine réglementée. Cette eau-de-vie doit titrer au moins 52% de volume et avoir été vieillie au moins quatorze mois en barrique de chêne.
Le moût et l'alcool doivent provenir de la même propriété. La quantité d'eau de vie ajoutée doit être calculée afin que le produit final titre entre 16 et 22% de volume. Le produit est bien mélangé avant d'être laissé au repos en barrique pendant au moins un an avant sa commercialisation.
Ce n'est qu'après plusieurs années de fût que les arômes de raisin se fondent avec l'alcool pour gagner en finesse, délicatesse et subtilité.

Historique

Le Macvin est évoqué dans les textes dès le XIV^e siècle. On l'écrivait alors "Maquevin". Ce nom pourrait se rapporter à l'ancien français "maquer" qui signifie "écraser", tandis que marc-vin pourrait renvoyer à l'association de marc et de moût.

Parlons cuisine

Le Macvin se boit frais, entre 6 et 8°C. Il peut se conserver de nombreuses années.
Le Macvin possède une robe de teinte jaune d'or ou parfois rouge, à l'intensité profonde.
Son bouquet est fruité, à la fois doux et puissant. On perçoit des notes fruitées de poire, de mirabelles et de marmelade, ainsi que des épices tels la cannelle, le clou de girofle ou l'anis.
A déguster en apéritif avec une assiette de charcuterie ou du foie gras...
On peut le servir avec une viande de boeuf, une darne de saumon, un chili con carne ou des fajitas.
Il fait merveille avec les desserts, tel le brownie au chocolat, le café gourmand, un cake ou un marbré au chocolat, un opéra.