Foie gras et son chausson aux cèpes et panais

Name: Foie gras et son chausson aux cèpes et panais
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: Cuisine du sud-ouest
Ingredients: 32 g de graisse de canard; 52 g d'oignon; 35 g de lard fumé; 120 g de carotte; 190 g de cèpes frais ou surgelés; 330 g de panais; 350 g d'eau; 2 g de fond de veau; 0,90 g de cerfeuil; 0,90 g de basilic frais; 2,10 g de sel; 0,50 g de moulin à poivre; 230 g de pâte feuilletée; 10 g d'eau; 25 g de jaune d'oeuf; 15 g de sirop de sucre; 25 g de farine; 25 g de beurre allégé; 120 g foie gras frais de canard; 1 g de sel; 0,50 g de moulin à poivre

Le foie gras et son chausson aux cèpes, recevons nos amis et notre famille !

Recette élaborée
Cher
Temps total:1 h 45 min
Préparation: 25 min
Cuisson: 1 h 20 min

Ingrédients

Recette pour 2 personnes

32 g de graisse de canard
52 g d'oignon
35 g de lard fumé
120 g de carotte
190 g de cèpes frais ou surgelés
330 g de panais
350 g d'eau
2 g de fond de veau
0,90 g de cerfeuil
0,90 g de basilic frais
2,10 g de sel
0,50 g de moulin à poivre
230 g de pâte feuilletée
10 g d'eau
25 g de jaune d'oeuf
15 g de sirop de sucre
25 g de farine
25 g de beurre allégé
120 g foie gras frais de canard
1 g de sel
0,50 g de moulin à poivre

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Préparation

Couper les deux extrémités du panais, éplucher, rincer sous l'eau courante. Éplucher l'oignon, rincer sous l'eau courante.
Trier, rincer le basilic sous l'eau courante, éponger, ciseler. Éplucher la carotte.
Rincer la carotte sous l'eau courante. trier, rincer le cerfeuil sous l'eau courante. Couper l'oignon en demi-rondelles et le panais et la carotte en dés.
Couper le lard en petits lardons. Séparer le blanc du jaune et réserver le blanc pour une autre utilisation. Dans le wok, faire grésiller la graisse de canard.
Dans le wok, ajouter les oignons, les lardons, mélanger, laisser un peu colorer, puis les dés de carotte, les cèpes.
Dans le wok, ajouter le panais, mélanger. Cuire 7 minutes en mélangeant régulièrement, puis verser l'eau, le fond de veau, cerfeuil et basilic, mélanger.
Dans le wok, ajouter le sel, le poivre, couvrir, laisser mijoter de 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement.
Vérifier la cuisson des légumes : planter les dents d'une fourchette dans un morceau de légume, elle doit pénétrer facilement, les légumes doivent réduire à sec.
Stopper la cuisson, placer les légumes dans une assiette creuse au réfrigérateur. Dérouler la pâte en gardant le papier cuisson en travaillant sur la tôle à pâtisserie.
Badigeonner avec de l'eau pure les bords de l'abaisse de la pâte feuilletée sur 4 à 5 cm de largeur au minimum. Les légumes doivent être impérativement froid.
Appliquer délicatement sur l'autre moitié en évitant d'emprisonner de l'air.Appuyer sur les bords pour souder hermétiquement afin d'éviter à la préparation de s'échapper.
Festonner les bords avec l'emporte-pièce. Récupérer la pâte feuilletée inutilisée.Dorer au jaune d'oeuf et placer le chausson au réfrigérateur.
Abaisser la pâte et avec un emporte-pièce découper les motifs de votre choix, pour décorer le chausson.
Passer la seconde couche de jaune d'oeuf. Enfourner la tourte jusqu'au début de la coloration puis réduire le four à 220/210°C (7/8).
Avant la fin de la coloration, glacer la tourte en la badigeonnant avec du sirop de sucre pour lui donner une belle couleur. Surveiller votre tourte !
Fariner les deux faces du foie gras. Dans la poêle, faire fondre le beurre et dès qu'il est chaud, placer le foie gras.
Cuire sur les deux faces pendant 2 min le temps de colorer. Saler et poivrer à la fin de cuisson. Sur l'assiette de service, placer un peu de salade assaisonnée.
Sortir le chausson du four, le couper en deux parties avec un couteau électrique et le disposer dans l'assiette avec le foie gras chaud et servir aussitôt !

Les conseils de supertoinette

Les légumes doivent être impérativement froid, sinon votre pâte feuilletée va se ramollir et se déchirer.

Vous pouvez remplacer la graisse de canard par du beurre allégé ou une graisse de votre choix.

Si vous ne trouvez pas de panais, vous pouvez le remplacer par des fonds d'artichaut.

Ce plat peut se préparer le matin ou la veille et faire les cuissons (chausson et foie gras) 45 minutes avant de servir.

Quels vin avec ce foie gras et son chausson ? Des vins moelleux (Pacherenc, Sauternes Château Doisy Daêne, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne, etc.)

Régalez-vous !

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Vins conseillés

Un vin blanc sucré assez puissant, fin et très légèrement boisé, au nez ouvert et à la bouche ample