Boutifarre

Que savons-nous sur le boutifarre?

La boutifarra ou boutiffare catalane est un gros instestin de porc farci de viande maigre de porc avec des épices. Elle peut être crue ou cuite. Selon le type, elle peut être considérée comme une charcuterie ou un plat à base de viande.

Origine

La boutifarre est catalane mais on en trouve dans les îles Baléares, dans la région  de Valence, en Espagne et dans la ville de Chiclana de la Frontera en Andalousie.
Il existe également des variétés de boutifarres consommées sur la côte caraïbe de la Colombie et en Uruguay.

Variétés

Les boutifarres crues

- Boutifarra rouge ou roget : elle est considérée comme un plat et non comme une charcuterie. Elle comprend de la viande maigre hachée, de l'ail, du persil, diverses épices, et autres ingrédients comme des champignons. Sa coloration est celle de la viande avant d'être cuite. Elle prend une teinte rosée à la cuisson.

- Boutifarra dolça : elle contient du sucre et du jus de citron. Cuite, il en sort un jus rappelant le caramel.

- Boutifarra au riz ou baldana : en plus de la viande, elle contient un peu de riz.

Les boutifarres cuites

- Boutifarra catalana : elle est plus large que les autres et contient parfois un peu de graisse. Elle est aromatisée, entre autres, à la truffe.

- Boutifarra blanche ou blanquet : elle n'a pas de sang, d'où sa couleur claire. On l'utilise pour la carn d'olla de l'escudella.

- Boutifarra noire ou negret : elle comprend du sang de porc mélangé à de la viande, de façon à ce qu'elle devienne presque noire quand on la fait cuire. On la mange crue, en fines tranches, mais aussi cuite, par exemple à l'escudella i carn d'olla.

Boutifarra à l'oeuf : elle est constituée d'oeufs battus mélangés avec la viande. Sa couleur est proche du jaune. Elle est la plus typique de Jeudi Gras (le Mardi Gras catalan). De ce fait, on ne la trouve qu'en février ou au maximum entre décembre et mars.

Bull : son nom provient du verbe "bullir", en français "bouillir". Certains expliquent que, comme elle est faite avec des ingrédients (langue de porc par exemple) qui ont besoin de plus de temps de cuisson et que ce type de boutifarra est un peu plus large que les autres, on la mettait dans une grande casserole à feu vif pour la mener à ébullition ("bull", en catalan). Après cette première ébullition, on ajoutait le reste de boutifarres. Il y a de nombreuses variétés de bulls, avec ou sans sang, avec du foie de porc, etc. Elle est aujourd'hui la saucisse cuite la plus célèbre au monde, grâce au restaurant "El Bulli", qui avait pris le nom du chien du chef Ferran Adria.

Botifarro : en Catalogne c'est une boutifarre cuite noire avec de l'oignon tandis qu'aux Baléares elle est d'un diamètre plus fin que les autres et, bien qu'elle soit toujours une boutifarre cuite, elle se mange souvent frite.

D'autres type de boutifarres très populaires

Boutifarre del perol, boutifarre de bisbe ou bisbot, boutifarre à l'oeuf et au foie, boutifarre de barilla, etc.

La boutifarre dans la cuisine catalane

La" botifarra amb magetes" ou "botifarra amb seques" est un plat symbolique de Catalogne. Il s'agit de boutifarres grillés accompagnés de haricots blancs sautés à la poêle avec le jus des boutifarres.

D'autres plats typiques catalans, comme l'escudella i carn d'olla et les fèves à la catalane (ou faves ofegades, un plat qui a la même origine que le cassoulet) ont toujours la boutifarre, ou plusieurs boutifarres, comme ingrédient essentiel.

En Catalogne, il est un autre plat incontournable, durant Carnaval, très simple mais néanmoins excellent, c'est l'omelette à la boutifarre, une omelette qui comprend de fines tranches de boutifarre à l'oeuf ou d'une autre boutifarre cuite.

Parlons cuisine

Il y a de nombreux types différents de boutifarres, cuites ou crues (à griller), blanches, rosées, jaunes, foncées(comprenant du sang),  aux oeufs, aux champignons, etc.
Les boutifarres cuites se consomment généralement froides, coupées en fines tranches.
En revanche, les boutifarres crues, comme les dolces de Gérone, se mangent souvent grillées ou sautées.

En Catalogne, il est très typique de faire des botifarrades, une sorte de barbecue convivial où on part à la campagne pour faire griller des botifarres et d'autres produits.