Marron

Que savons-nous sur le marron?

Le marron est le fruit du châtaignier, enfermé dans une bogue épineuse.
Lorsqu'il y a plusieurs fruits dans la même bogue, on les appelle "châtaignes".
Quand il n'y en à qu'un (ou quand, sur une récolte, il y a moins de 20% de fruits cloisonnés), on emploie le mot "marron" (qui est, en fait, impropre, le véritable marron étant le fruit non comestible du marronnier d'Inde).
Les "marrons" proviennent de variétés améliorées de châtaigniers (marron de Lyon, paragon, etc.), qui sont multipliés par greffage et produisent des marrons de bonne proportion.
Déjà très apprécié des Romains, puis nourriture de base traditionnelle de certaines populations montagnardes (Cévennes, Corse, Nord de l'Italie), châtaignes et marrons sont aujourd'hui produits, en France, principalement dans l'Ardèche, la Dordogne, la Lozère et la Corse, et importés d'Espagne et d'Italie.
Les marronniers sont des arbres originaires des Balkans qui supportent les plantations urbaines ou routières.

Parlons cuisine

Utilisation du marron

Quand on l'achète frais, surtout en décembre et janvier, il doit être lourd, dur et d'un beau brun luisant sans rides et sans trous (ceux-ci indiquent la présence d'un ver).
On trouve dans le commerce des conserves de marrons entiers au naturel, des marrons entiers surgelés et de la purée de marrons sucrée ou nature.
Selon leur emploi ultérieur (garniture ou légume, entremets sucré, confiserie), les marrons, une fois épluchés, sont braisés, étuvés au beurre ou cuits dans du lait.
On peut aussi les faire griller à la poêle.

Confiture de marron- crème de châtaigne

Les châtaignes sont principalement utilisées par la fabrication de la crème de marrons, de la purée en conserve, de la farine et des confitures.
Les marrons sont réservés aux emplois "nobles" (conserves de marrons entiers au naturel, marrons glacés).
En cuisine, ils s'emploient dans certaines recettes régionales (estouffade de marrons, salade ardéchoise, marrons bouillis et grillés, choux de Bruxelles aux marrons) et accompagnent de nombreux plats d'hiver, surtout la volaille et le gibier, dans la farce ou comme garniture (marrons entiers ou en purée).
Les marrons jouent également un rôle important en pâtisserie et en confiserie : confiture, glaces, mont-blanc, tarte et tartelettes aux noix et aux marrons, soufflé, croquettes, bûches, galettes, macarons, marrons au sirop etc.

Comment éplucher vos marrons?

L'épluchage des marrons est fastidieux. Pour accéder à la partie comestible, il faut enlever une enveloppe ligneuse et une mince cuticule appelée "périsperme". Pour les éplucher, voici deux méthodes :

1^ère méthode : Plongez les marrons dans l'eau bouillante pendant 5 minutes puis ôtez les deux enveloppes qui viennent le plus souvent en même temps.

2^ème méthode : Fendez les marrons circulairement et mettez-les à four très chaud où vous les laisserez pendant environ 10 minutes ; coque et "peau" s'épluchent alors facilement.

Les marrons se conservent au frais, à l'abri de la lumière, dans le bac en bas du réfrigérateur.

Santé, régime

Propriétés du marron 

La valeur énergétique du marron est de 199 calories au 100 grammes soit 4 g de protides, 3 g de lipides et 41 g de glucides.

Énergétique et nourrissant, le marron est riche en glucides, en potassium, en vitamines C etB.