Bûche de Noël

Que savons-nous sur la bûche de Noël ?

Les Anglais ont leur Christmas pudding, les Allemands leur Stollen aux fruits confits, et en France, nous avons... la bûche de Noël.

La traditionnelle bûche que l'on brûlait dans la cheminée à la veillée de Noël a été remplacée par un entremet d'imitation.
C'est une création assez récente (postérieure à 1870) des pâtissiers parisiens.
En ce temps-là, les pâtisseries de circonstance étaient généralement des brioches ou des pains aux fruits, comme la pompe provençale.
La bûche de Noël est un biscuit roulé avec une crème au beurre, au chocolat ou au moka et décoré d'une crème reproduisant les noeuds du bois...
Selon les régions de France, la bûche de Noël prend le nom de : "cosse de Nau" dans le Berry, "tronche" en Franche-Comté, "souque" en Normandie, "mouchon" en Charente...
Mais dans de nombreuses régions, la bûche laisse place à d'autres délicieux desserts...
En Alsace, la tradition veut que l'on déguste les "lebkuche", langues de pain d'épice décorées, ou les bretzels.
Dans le Bordelais, il s'agit des "coques de Nadao", pains torsadés piqués de grains d'anis.
En Provence, point de bûche non plus. Seuls les "treize desserts", symbole du Christ entouré des ses apôtres (Pommes, poires, melons d'hiver, raisins frais, nougats blanc et noir, noix, noisettes, amandes, figues sèches, cédrat confit, pompe à l'huile et raisins secs...Et la liste n'est pas restrictive...

Néanmoins la bûche a su, au fil du temps, suivre les modes et se pare aujourd'hui de coulis de fruits exotiques, de poudrages d'étoiles ou d'un coeur glacé, car il est vrai que tout le monde n'apprécie pas la crème au beurre au chocolat ou café qui la compose. Les recettes se font originales, exotiques pour notre plus grand bonheur...Elle se décline aussi désormais, en part individuelle

Parlons cuisine

Préparation de la bûche de Noël

La bûche de Noël est généralement réalisée d'abaisses rectangulaires de génoise que l'on superposent, façonnent après les avoir garnies de crème de son choix.
Ensuite la bûche façonnée est enrobée d'une crème au beurre, appliquée à la poche à douille cannelée pour simuler l'écorce d'un arbre.
La bûche est décorée de feuilles de houx en pâte d'amandes, de champignons en meringue et de petits personnages.

Les garnitures classiques les plus utilisées

Les crèmes (pâtissières, mousseline, au beurre, à diplomates, etc...).

Les fruits (frais, confits, séchés, etc...).

Les confitures, les marmelades.

Les masses (praliné, ganache, gianduja).

Les glaces.

La cuisson

Il faut enfourner la génoise à "four chaud" soit (230-240°C).
Le temps de cuisson est généralement très rapide, entre 5 et 7 minutes environ selon l'épaisseur de la couche de pâte.
Pour vérifier la bonne cuisson des feuilles de biscuits il suffit de vérifier que la surface de la pâte présente une belle teinte dorée, alors que le dessous doit rester jaune.
De même si l'on soulève la feuille, la pâte cuite doit rester souple et épouser sans se briser le mouvement du papier.
Il faut également immédiatement débarrasser sur grille aussitôt après cuisson pour éviter le dessèchement.
Aussitôt après cuisson, il est conseillé de poser la feuille de biscuit chaude (côté papier) sur un marbre froid ; il se produira de l'humidité entre la pâte et le papier qui favorisera le moment venu, le décollage de la feuille.

Le garnissage

Si vous optez pour la bûche roulée, étaler sur toute la surface du biscuit une couche de la garniture choisie.
Puis rouler le biscuit plusieurs fois sur lui-même, dans le sens de la longueur, en allant du haut vers le bas.
Vérifier que la soudure se trouve en dessous.

On confectionne également des bûches glacées, réalisées soit entièrement avec des glaces à plusieurs parfums, soit avec un intérieur en parfait ou en appareil à bombe.

Peut-on congeler une bûche de Noël ?
En congelant les feuilles de biscuit encore tièdes, on obtient un résultat similaire après décongélation et une plus grande souplesse de la pâte au moment de l'enrouler.

Santé, régime

Propriétés de la bûche de Noël

La valeur énergétique des bûches glacées est fonction de leur composition.
A base de lait ou de crème, il faut compter environ 150 calories au 100 grammes.
Les bûches glacées façon sorbet sont un peu moins énergétiques car plus proche des fruits, il faut compter environ 90 calories au 100 grammes.
La teneur en lipides dans les bûches glacées varie en moyenne entre 4 et 10 grammes par 100 grammes et suivant le type de glace confectionné.
La teneur en protéines varie entre 3 et 10 grammes pour 100 grammes.
La teneur en glucides varie entre 20 et 22 grammes pour 100 grammes.
Les éléments minéraux sont essentiellement le calcium et phosphore.
Les vitamines apportées sont principalement les vitamines A-B1-B2-C-D-P- et PP.

La valeur énergétique de la bûche pâtissière est d'environ 264 calories au 100 grammes soit 3.2 grammes de protéines, 17.3 grammes de lipides et 23.9 grammes de glucides.