Scarole

Que savons-nous de la scarole ?

La scarole fait partie de la famille des composées (Astéracées) appartenant au genre Cichorium (chicorée), originaire du bassin méditerranéen.
Plante potagère à feuilles larges, entières et ondulées dont on utilise les feuilles, crues ou cuites.
L'espèce "chicorée" est regroupée en deux classes :

les chicorées "Cychorium endivia L" sont représentées par 2 variétés différenciées : la chicorée frisée et la chicorée scarole

les chicorées amères ou sauvages, "Cychorium intybus L", regroupant 2 types de cultures : la chicorée amère (barbe de capucin), l'endive witloof (pomme à feuilles serrées) et la chicorée à café.

Les parties consommées diffèrent. On mange les feuilles de la chicorée frisée et de la scarole. On mange le coeur pour la witloof ou endive, après blanchiment. On se sert des racines séchées et torréfiées pour la chicorée à café.
Le coeur de la chicorée est blanc ou jaune et les feuilles sont épaisses, poussant en rosette, jaunes au centre et variant progressivement vers la couleur verte en allant vers l'extérieur. Les feuilles, assez dures et croquantes, ont une légère amertume.

La chicorée pain de sucre est une variété de chicorée à salade, de forme conique, rappelant le pain de sucre.  Larges feuilles à grosses nervures s’enroulant, serrées les unes contre les autres et formant une pomme allongée.

Parlons cuisine

Utilisation de la scarole en cuisine

La scarole, utilisée en salade verte ou salade composée, est accompagnée d'une vinaigrette à l'échalote, de moutarde, d'ail. Elle peut être servie avec des croûtons et des lardons, des châtaignes, des tomates cerises, des harengs fumés, d'huile de noix, de pignons, de figues..Elle peut être aussi braisée.

Elle doit être lavée avec le plus grand soin avant d'être consommée, mais pour préserver sa valeur nutritionnelle, évitez de la laisser tremper.

On peut la cuire comme l'épinard.

Conservation de la scarole

 Lavée et essorée, placée dans un sac de congélation au bas du réfrigérateur. Pas d'emballages hermétiques qui peuvent l'empêcher de respirer.

Santé, régime

Propriétés de la scarole

Dépurative, digestive et tonique, c'est un bienfait pour le foie.
Peu énergétique, elle est tout indiquée dans un régime amaigrissant mais attention aux assaisonnements! La scarole est riche en vitamine A, C, P et Fer et c'est une excellente source d'acide folique et de potassium. 

La valeur énergétique de la scarole est de 17 calories au 100 grammes soit 1.25 g de protéines, 0.20 g de lipides et 3.35 g de glucides.