Biscotti

Que savons-nous sur les biscottis?

Les biscotti sont de petits gâteaux ou biscuits de forme allongée originaires d'Italie.
Ils contiennent de gros morceaux d'amandes, de noisettes et sont le plus souvent aromatisés à l'anis. Ils sont secs et croquant.
Biscotti, signifie "qui sont cuit deux fois".
Les biscottis sont également connus sous le nom de "biscotti di Prato" (pain des parthes).
En principe, les biscotti, comme leur nom l'indique, devraient être cuits deux fois, à la manière des biscottes. Mais la double cuisson ne se pratique plus, de nos jours, que pour le biscuit de Reims.
A l'origine, les biscotti étaient des galettes repassées au four après démoulage pour les rendre plus sèches et plus fermes afin de leur assurer une longue conservation. Ces galettes très durs, à peine levé, furent pendant des siècles, un aliment de base du soldat et du marin.
Les légions romaines le connaissaient déjà, et Pline assurait que le "pain des parthes" se conservait des siècles.
Les marins ne s'embarquaient jamais sans biscottis, qu'ils trempaient dans un mélange d'eau, de sucre et de citron pour les ramollir.
De nos jours, une tradition italienne veut que les biscottis soient trempés dans du vin Santo, vin de dessert, à la fin du repas.
Ailleurs, comme en Amérique du Nord c'est dans le café, le chocolat, le thé noir ou dans un vin sucré que sont dégustés les biscottis. En Espagne, on préfère les déguster dans un vin doux comme le moscatel ou le muscat.Ce n'est plus guère à la fin du repas mais au goûter qu'ils sont savourés.
Désormais les biscottis varient dans leur composition et se font toujours plus originales : zestes de citron ou d'orange, pépites de chocolat noir ou blanc, graines d'anis, cannelle, raisins secs, épices, pistaches, pignons de pin...les variations sont infinies.
Chaque pays, chaque province à sa recette de biscottis et lui donne un nom caractéristique ; ainsi en Toscane, ils prennent le nom de "Cantuccini", en Espagne ce sont des "Carquinyolis", mot dérivé du français "croquignole".
La recette originale des biscottis à été redécouverte par un chef pâtissier "Antonio Mattei" au XIX^e siècle dont il a fait une adaptation et qui est considérée maintenant comme la recette traditionnelle des biscotti.

Parlons cuisine

Préparation

La préparation est exclusivement composée de farine, sucre, oeufs, pignons de pin et amandes qui ne sont pas grillées. La recette traditionnelle n'utilise ni levure, ni matières grasses (beurre, huile, lait)

Les biscottis sont d'abord cuit 25 mn environ dans un long moule puis découpés en biscottis individuels qui sont à nouveau cuit une seconde fois pour un temps moins long. Les biscottis sont alors secs et cassants.

En Italie, la traditionnellement, les "biscotti di prato" sont vendus avec une autre spécialité de prato, "le bruttiboni". Ils sont servis après le dessert et sont généralement associés à du jus d'orange.

Les biscottis se conservent à l'abri de la chaleur et de l'humidité, dans des boites hermétiques.