Asiago

Que savons-nous sur le fromage Asiago?

L'Asiago DOP (Dénomination d'Origine Protégée depuis 1978) est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite produit essentiellement dans les provinces au nord-est de l'Italie.
L'Asiago est un fromage de forme circulaire d'un diamètre de 30 à 40 cm pour une hauteur de 15 cm et un poids moyen de 11 à 15 kg.
Il se présente en deux variétés :
- pressato : au lait entier. La période d'affinage dure de 20 à 40 jours.  Sa saveur est douce, il est d'une couleur blanc cassé et la pâte est tendre et souple.
- d'allevo : au lait en semi-écrémé. L'affinage dure de 3 mois en moyenne à 1 an, voire plus pour les plus vieux. Sa saveur est plus forte que le "pressato" et sa couleur est plus jaunâtre. Sa texture est légèrement granuleuse.
Environ 20 000 tonnes sont produites chaque année.

L'Asiago, fromage des Alpes italiennes est produit sur tout le territoire de la province de Vicence et de la province autonome de Trente, ainsi que sur les communes limitrophes des provinces de Padoue et de Trévise.
L'appellation "Asiago" est liée au "plateau Asiago", zone d'estive ou il s'est diffusé en conservant dans le temps ses caractéristiques d'origine.

Un fromage de qualité

La marque du Consortium, le numéro de la fromagerie, le sigle de la province et l'inscription "Asiago" imprimée en hauteur sur la partie latérale, sont indiqués sur la croûte de chaque meule. Cette marque assure un fromage de qualité au consommateur, ainsi que le respect d'une fabrication traditionnel

Fabrication

Pour l'Asiago "pressato", le lait est chauffer à 35°C. Des enzymes et de la présure lui sont ajoutés. Le lait coagule. On obtient une pâte qui est morcelée en petites parties. La pâte est cuite à nouveau à 45°C.
Puis la pâte est moulé dans des formes ajourées. Elle est salée et pressée durant 4 heures.
Puis le sceau du fromage est apposé, gage de son authenticité.
L'Asiago est alors entreposé de 2 à 3 jours en cave fraiche pour sécher.
Puis vient un dernier bain de saumure de deux jours environ.
L'Asiago est ensuite mis à séché pour une période allant de 20 à 40 jours.

Pour l'Asiago d'allevo : il s'agit d'un mélange de lait entier et de lait partiellement écrémé. Le lait est chauffé à 35°C et la présure et les enzymes lui sont ajoutés pour le faire coaguler.
Il s'ensuit deux autres cuissons, l'une à 40 °C et l'autre à 47°C.
La pâte est retirée du feu et remué à l'aide d'un fouet énorme.
La préparation est alors placé dans des moules.
Puis le fromage est mis au repos pour quelques heures. Il s'égoutte lentement. Puis il est retourné plusieurs fois.
Le fromage est alors salé une première fois après le retrait du petit-lait.
Le sceau du fromage est apposé, afin de signer son authenticité.
Durant au moins 48 heures les meules sont tournées et retournées.
Puis le fromage est à nouveau salé soit par épandage sur la surface ou en bain de saumure.
Puis vient l'étape du processus de vieillissement qui dure au minimum 60 jours.
La durée du vieillissement est divisé en trois :

- "L'Asiago Mezzano" (mi-jeune) qui correspond à un vieillissement de 3 à 8 mois. La pâte est compacte, de couleur jaune paille et son goût est douceâtre.

- "L'Asiago Vecchio" (vieux), vieillissement de 9 à 18 mois. Pâte dure, couleur jaune paille et goût plus prononcé.

- "L'Asiago Stravecchio" (très vieux),  vieillissement de plus de 18 mois. Pâte très dure et granuleuse, de couleur ambré et un goût épicé, fort.

Parlons cuisine

L'Asiago est un fromage de table.
Très vieux, il s'avère riche en saveurs. C'est un fromage que vous pouvez déguster longtemps en le laissant s'affiner peu à peu.
Comme beaucoup de fromage, sortez-le 15 à 20 minutes avant de le déguster.
Râpé, il accommode agréablement les pâtes et le riz, la polenta, les salades, les pizzas, les soufflés, soupes, omelettes et sauces.
En lamelle, il se glisse dans un sandwich avec de la viande ou de la volaille ou encore de la charcuterie.
L'asiago peut se servir en dessert avec une confiture de fruit ou accompagné d'un fruit.
Vous pouvez encore le déguster simplement sur une tranche de pain de campagne grillé ou non.

Offrez-lui des vins rouges ou blanc charpentés.

Conservation

Conservez votre fromage enveloppé dans son emballage d'origine  ou dans du papier film alimentaire, dans le bac à légume de votre réfrigérateur.

Santé, régime

Propriétés de l'Asiago

L'Asiago est riche en protéines 26.78 g au 100 grammes.
44% de matière grasse.

La valeur énergétique moyenne de l'Asiago est de 392 calories au 100 grammes soit 26.78 g de protéines, 31.07 g de lipides et 2.39 g de glucides.