Torrefaction

Que savons-nous sur la torréfaction?

La torréfaction  c'est l'action de soumettre un aliment à un feu direct. L'arôme qui s'en dégage rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, brûlés.
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments
On utilise la torréfaction dans la fabrication de la bière, du café ou bien encore du cacao.
On torréfie également des amandes, des noisettes, des cacahuètes, des pignons, des graines de lin, des pistaches, des graines de tournesol, de la chicorée, du malt, des fruits, les feuilles de thé...

Le procédé de torréfaction

Sous l'effet d'une source de chaleur, les sucres et l'eau des ingrédients soumis à celle-ci donnent des caramels. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent des arômes.
La source de chaleur est généralement soit du gaz soit du fioul. Le gaz est préférable. En effet, lorsque le fioul brûle et que les brûleurs sont bien réglés, il ne dégage aucune odeur, mais si ce n'est pas le cas, la moindre poussière entraîne une fumée qui donne aux aliments une odeur très désagréable.
Dans la torréfaction, deux réactions chimiques interviennent :
- la réaction de Maillard ou caramélisation qui est fondamentale dans la constitution des arômes.
- la réaction de Strecker qui intervient dans la modification de la pigmentation de l'aliment.

La torréfaction du café est tout un art, une mauvaise torréfaction peut détruire un excellent cru de café. Selon la durée de la torréfaction, le goût obtenu peut en être très différent. La torréfaction doit s'adapter et varier selon le grain (variété, taille, taux d'humidité résiduel) et le goût que l'on souhaite obtenir.

Parlons cuisine

La torréfaction du café 

Les grains verts du café n'ont aucun arôme. Ce sont les Arabes qui ont découvert le procédé de la torréfaction au XIV ^e siècle.
La torréfaction du café doit se faire le plus près possible du moment où il sera bu.

Torréfaction traditionnelle

La torréfaction se déroule dans un grilloir appelé "torréfacteur".
Il s'agit d'un appareil muni d'un tambour et d'un chauffage (le plus souvent) au gaz. Il produit une rotation permanente qui permet aux grains d'être toujours en mouvement afin d'assurer une torréfaction uniforme et sans que le grain soit "brûler".
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d'un four à briques réfractaires.
Puis les grains de café vert subissent un dernier époussiérage avant d'arriver à une trémie située en haut de l’appareil.
Les grains de café vert vont être introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lors de son introduction, la température est de 220°C.
En France et en Espagne, on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés.
En Italie, on y ajoute un peu de beurre ce qui leur donne une apparence plus huileuse.
Tout au long de la torréfaction, la source de chaleur doit être régulée car les grains de café évoluent : en début, ils sont endothermes (il absorbe la chaleur), en fin, ils sont exothermes (ils libèrent de la chaleur).
Le contrôle de la torréfaction est automatique durant les 17 premières minutes. Ensuite, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (nez, oeil, oreille). A travers un hublot, il peut voir le café évoluer. Un sonde permet de retirer quelques grains de café et d'évaluer ainsi l'avancée de la torréfaction.
Selon la durée de torréfaction, les grains de café perdront progressivement leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offriront un café corsé.

La méthode rapide

Elle consiste à torréfier 400 kilos de café en une dizaine de minutes . Le café est maintenu dans de l'air brûlant entre 700-800°C, avant d'être refroidi. C'est méthode s'adresse à des cafés destinés à la grande distribution et non aux grands crus trop délicats.

La torréfaction flash

C'est une méthode souvent utilisée par les industriels pour des cafés d'entrée de gamme, des robustas ou des instantanés. Plusieurs tonnes sont torréfiés par heure. Cette méthode  consiste à pulser de l'air chaud à 700°C et permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ. Ici, les arômes ne sont pas respecter car il n'y a pas de "réaction de Maillard" comme pour la méthode rapide.

Tout en nuance

Torréfaction "légère" : Le grain est blond, on l'appelle "New England".
Torréfaction "moyenne" : le grain est blond ambré, on l'appelle "American".
Torréfaction "semi-poussée" : le grain est blond foncé, on l'appelle "Robe de moine" ou "Light French".
Torréfaction "poussée" : le grain est brun, on l'appelle "French".
Torréfaction "très poussée" : le grain est très brun, voir noir, on l'appelle "Dark French".

La torréfaction du cacao

Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café où  les fèves sont versées dans le torréfacteur par une trémie et roulées tout le temps de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180°C pour une durée moyenne de 32 à 34 minutes selon la provenance des fèves et leur séchage. Une fois torréfiées, les fèves sont brassées et ventilées, les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux et le reste est trié lors du broyage.

La torréfaction de l'orge

Les grains d'orge sont torréfiés durant l'étape plus générale du maltage, ce qui permet d'obtenir des malts de goût plus prononcé, qui donneront autant de nuances de couleurs que de saveurs aux bières qui seront brassées avec : plus le malt est torréfié, plus son aspect est sombre et son goût proche du café ou du chocolat.

Torréfaction maison

On peut torréfier soi-même les aliments dans une poêle anti-adhésive, en les étalant bien et en les laissant griller à sec pendant quelques minutes (quelques secondes pour certains aliments comme les amandes effilées) sans oublier de les remuer de temps en temps. On les retire dès qu'ils sont dorées, sinon ils risquent de brûler.

Conservation

Il faut torréfier par petites quantités, car les grains ne peuvent se conserver longtemps après la torréfaction car ils rancissent.Le grain vert, dans de bonnes conditions peut se conserver plusieurs années. Le café n'aime ni la lumière, ni l'oxygène, ni l'humidité.
Après torréfaction, un café continue à vivre : d'abord il exhale sa délicieuse odeur, puis il vieillit et au contact de l'air, la cire, les graisses qu'il contient il s'altère et s'oxyde en seulement 5 jours. Il s'avère donc essentiel de le protéger de cette oxydation. C'est pourquoi les cafés moulus sont emballés sous vide après la torréfaction.
Mais attention, un emballage ouvert ne permet plus une bonne conservation (une semaine environ). Conservez-le alors au réfrigérateur ou dans une boite hermétique métallique, mais jamais au delà d'une semaine car ses qualités organoleptiques au-delà diminuent peu à peu.