Nougat

Que savons-nous sur le nougat?

Le nougat est une confiserie à base de sucre, de miel et de fruits secs.
Le nucatum romain  (de nux, noix), dont Apicius donne la recette, à base de miel, de noix et d'oeufs, est l'ancêtre direct du nougat, qui, sous sa forme actuelle, semble être né à Marseille au XVI ^e siècle, toujours à base de noix.
C'est vers 1650, lorsque les amandiers furent implantés dans le Vivarais, à l'initiative d'Olivier de Serres, que Montélimar devint capitale du nougat, fabriqué dès lors aux amandes.
La fabrication du nougat est aujourd'hui entièrement mécanisée (et les montiliens n'en ont plus l'exclusivité).
Le nougat reste une spécialité du Sud-Est et fait partie des "treize desserts de Noël" provençaux.

Fabrication

La pâte de sucre, additionnée de sirop de glucose, de miel et de sucre inverti, est ensuite battue, généralement allégée (au blanc d'oeuf, à la gélatine ou à l'albumine d'oeuf ou de lait), puis garnie de fruits. Étalée dans des cadres de bois tapissés de pain azyme, la pâte refroidie est débitée à la scie.

Appellation

On fabrique en France plusieurs types de nougat.
L'appellation "nougat" (ou "nougat blanc") correspond à une proportion de garniture de fruits au moins égale à 15% du produit final.
Dans le nougat de Montélimar, la garniture atteint ou dépasse 30% et associe des amandes douces grillées (28%) et des pistaches (2%).
Dans la "pâte de nougat", le pourcentage de garniture est inférieur à 15%.
Le "nougat au miel" comporte 20% de miel parmi les matières sucrantes.
Le "nougat de Provence", non aéré, est composé d'un sirop de sucre et de miel (25%) fortement caramélisé, garni d'amandes, de noisettes, de coriandre et d'anis (30%) et parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
Les nougats "noirs", "rouge" et "parisien" ne sont pas aérés non plus, mais ne comportent que 15%  de garniture.
Enfin, par opposition au nougat dur, on fabrique du nougat "tendre", dont la pâte contient du sucre glace.
Il existe aussi un nougat vietnamien, croquant ou mou, à base de graines de sésame, de cacahouètes et de sucre.