Gourgane

Que savons-nous sur la gourgane?

La gourgane, Vicia faba, famille des fabacées, appelée également "fève des marais", "fagioli", féverole, faverole. C'est une légumineuse.
Elle est issue de la région de Charlevoix et du Saguenay-Lac-Saint-Jean au Québec.
Il faut savoir que le terme "fève" s'applique seulement aux plantes du genre Vicia. Il est donc erroné de nommer "fèves" les haricots et les doliques.

Plantes herbacées robuste, elles peuvent dépasser 1 mètre. Les feuilles sont pennées et terminées par une pointe, avec des folioles larges.
L'inflorescence en racème comprend de deux à cinq fleurs à corolle blanche ou rosée, avec quelques tâches noires.

Le fruit est fait d'une longue cosse verte dans laquelle se trouve des fèves de forme aplatie.
Ces fèves sont recouvertes d'une fine pellicule qui doit être retirée avant d'être consommée.

Origine

Le mot fève vient du latin faba et est apparu dans la langue française en 1265.
En Europe, fève désigne également une figurine de porcelaine ou de plastique qui a remplacé la vraie fève que l'on cachait jadis dans la galette des Rois.
La gourgane est souvent présentée comme un québécisme.
Le mot gourgane apparaît pour la première fois dans l'édition 2004 du Petit Larousse. Mais le mot serait plutôt d'origine française, si l'on en juge par le sobriquet "gourganiers" qui désignait jadis les habitants d'une commune de Bretagne, dont l'alimentation était essentiellement basée sur la fève du marais.
Au Québec, une espèce  à graines plus petites, la féverole, portait le nom de "fève à café" car elle servait de substitut à cette boisson.

La taille et la valeur nutritionnelle de l'amidon que renferme la gourgane en ont fait l'un des premiers aliment à être récoltés en grandes quantités, dans le but de constituer des réserves en cas de pénurie. Sa culture, vieille d'au moins 10 000 ans,  est antérieur à celle du pois, pourtant très ancien.

La fève est aujourd'hui cultivée dans de nombreux pays et particulièrement en Chine, pays qui fournit les deux tiers de la production mondiale.

Parlons cuisine

La gourgane séchée permet de préparer des ragoûts consistants appréciés durant l'hiver.
En la pilant, on peut en faire une délicieuse purée.
On peut également consommer les gourganes fraîches en salade accompagnée d'un filet d'huile d'olive, de quelques gouttes de jus de citron et de quelques feuilles de basilic.
On peut encore la consommer frite, bouillie.
Elle accompagne finement les poissons.

Comment choisir les gourganes?

Les cosses doivent être bien vertes, fermes et sans tâches. C'est au début de l'été qu'on les trouvent sur les étals des marchés.
Les grains des fèves sèches doivent être durs, peu ridés et à cassure nette.
On trouve dans le commerce des variétés à grains plus petits, souvent en conserve, ainsi que de la farine de fève.

Préparation des gourganes

Il ne faut les écosser qu'au moment de les cuisiner. On dit qu'il faut les "dérober" c'est-à-dire leur retirer la pellicule blanche qui les recouvre. Pour plus de facilité, les blanchir quelques minutes à l'eau salée puis les tremper dans de l'eau glacée : cela permet à la pellicule de remonter à la surface de l'eau.
Ensuite on les fera bouillir de 10 à 20 minutes, dans une grande quantité d'eau salée ou à la vapeur.
Les petites fèves tendres se dégustent crues, à la croque au sel, avec une tartine de beurre salé.
Attention, évitez de consommer crues les grosses fèves qui présentent une certaine toxicité.

Clafoutis aux fèves et au thon-Velouté de fèves aux harengs-Cappuccino aux fèves et langoustines

Pour les fèves sèches, les faire tremper toute une nuit, puis selon leur taille, les cuire de 30 à 90 minutes dans de l'eau bouillante. Une sarriette en cours de cuisson améliorera leur digestibilité.

Conservation

Les gousses vertes se conservent quelques jours dans un papier légèrement humide.
Les grains secs se conservent un an dans une boite hermétique.

Écosser, blanchir, rafraîchir à l'eau glacée, egoutter et congeler.

Santé, régime

Propriétés de la gourgane

Une consommation régulière de cette légumineuse permettrait un meilleur contrôle du diabète, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et une diminution du risque de cancer colorectal.
La gourgane est riche en fibres alimentaires. C'est également une excellente source d'acide folique. Elle contient de la vitamine B et C ainsi que du magnésium.
La gourgane n'est pas facile à digérer.

La valeur énergétique moyenne de la gourgane est de 72 calories au 100 grammes soit 5.60 g de protéines, 0.60 g de lipides et 11.70 g de glucides.

Le favisme

Les personnes atteintes de favisme, forme d'anémie hémolytique, doivent éviter de consommer des fèves des marais puisque ce type d'anémie est déclenché par l'ingestion de fèves ou l'inhalation du pollen de la plante. Le favisme est en lien avec une déficience congénitale en une enzyme présente dans les globules rouges, la glucose 6-phosphate déshydrogénase érythrocytaire. La déficience en cette enzyme provoque une destruction prématurée des globules rouges et, par la suite, une anémie hémolytique.
A noter que seuls les hommes peuvent être atteints de cette déficience. Toutefois, les femmes peuvent être porteuses de l'anomalie et la transmettre à leurs enfants. Il est donc important que les personnes atteintes du favisme évitent la consommation de fèves des marais afin de ne pas provoquer de crises hémolytiques aiguës.

Source : passeportsanté.net