Cappuccino aux langoustines aux fèves

Name: Cappuccino aux langoustines aux fèves
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 3 personnes
Ingredients: 40 g de jus de citron (champignons); 250 g d'eau; 1,60 g de sel; 120 g de fèves fraîches ou surgelées; 25 g de beurre allégé (purée); 70 g d'oignon; 100 g de champignons de Paris; 40 g de martini blanc; 50 g de crème liquide entière; 23 g de beurre allégé; 60 g d'eau; 7 g de fumet de poisson; 0,50 g de cinq épices; 1 g de sel; 350 g de langoustines; 200 g de crème liquide entière (chantilly); 0,50 g de sel; 20 g de fèves fraîches ou surgelées (décoration); 12 g de pistaches; 50 g de langoustines

Ce cappuccino de langoustines aux fèves est présenté dans des verrines...

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Temps total:1 h 5 min
Préparation: 40 min
Cuisson: 25 min

Ingrédients

Recette pour 3 personnes

40 g de jus de citron (champignons)
250 g d'eau
1,60 g de sel
120 g de fèves fraîches ou surgelées
25 g de beurre allégé (purée)
70 g d'oignon
100 g de champignons de Paris
40 g de martini blanc
50 g de crème liquide entière
23 g de beurre allégé
60 g d'eau
7 g de fumet de poisson
0,50 g de cinq épices
1 g de sel
350 g de langoustines
200 g de crème liquide entière (chantilly)
0,50 g de sel
20 g de fèves fraîches ou surgelées (décoration)
12 g de pistaches
50 g de langoustines

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Préparation

Couper les deux extrémités de l'oignon, éplucher, laver sous l'eau courante, ciseler. couper en biais le pied du champignon, citronner.
Laver le champignon sous l'eau courante, couper en lamelles, citronner, réserver dans un ramequin.
Écosser les fèves, enlever la deuxième peau indigeste, réserver dans un ramequin. Couper le beurre en morceaux.
Écraser grossièrement les pistaches avec un rouleau à pâtisserie. Dans une casserole, verser l'eau et le sel, porter à ébullition, ajouter les fèves.
Porter à ébullition, cuire entre 10 et 15 minutes. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans une fève : elle doit pénétrer facilement, égoutter.
Couper avec un ciseau la carapace, retirer le boyau. Réserver au réfrigérateur, garder quelques langoustines pour la décoration une fois blanchie deux minutes.
Dans la casserole, faire fondre le beurre, ajouter les oignons et les faire colorer, placer les champignons, arroser avec le martini blanc.
Dans la casserole, ajouter la crème, le beurre, mélanger. Verser le contenu de la casserole dans le bol du robot-mixeur. Hacher pendant 2 minutes.
Dans la même casserole, mettre le hachis, verser l'eau, le fumet de poisson, le cinq épices, le sel, mélanger.
Dans la casserole, ajouter les queues de langoustines, les fèves, garder un tiers des fèves pour décorer les verres, mélanger. Mettre à feu très doux.
Placer la crème très froide dans le bol du robot-mélangeur. Mettre une petite vitesse augmenter régulièrement la vitesse pour obtenir une crème fouettée très ferme.
Peu à peu la crème se fige et forme des sillons. La crème fouettée est prête, lorsqu' en retournant une cuillère pleine de crème, elle ne tombe pas.
Saler légèrement et mélanger délicatement. Remplir le verre d'un tiers avec la préparation, décorer avec des fèves, un peu de pistaches.
Remplir la poche à douille avec la crème fouettée et décorer les verres, parsemer de pistaches et décorer avec les queues de langoustines.