Chapon farci aux cèpes et noix

Name: Chapon farci aux cèpes et noix
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 5 min
Yield: 12 personnes
Ingredients: 1 litre d'eau (riz); 2 g de sel; 100 g de riz; 200 g environ de foie, coeur et gésier de la volaille; 1 g de persil; 30 g de beurre allégé (farce); 100 g de lard fumé; 200 g de foies de poulet supplémentaires; 100 g de cèpes au naturel ou en boîte; 3 g de persil; 50 g cerneaux de noix; 20 g de cognac; 100 g d'oeufs; 1 g de sel; 0,50 g de poivre du moulin; 1 litre d'eau (châtaignes); 800 g de châtaignes; 1 litre d'eau; 3,50 kg de chapon; 50 g d'huile d'olive; 60 g beurre allégée; 1 g de poivre du moulin; 100 g eau chaude; 1 litre d'eau (haricots plats); 800 g d'haricots plats; 2 g de sel; 50 g d'ail; 3 g de persil; 50 g de cerneaux de noix; 1 g de sel

Pour vos fêtes de fin d'année, faire cette recette de chapon farci aux cèpes et au noix!

Recette facile
Normal
Temps total:4 h 5 min
Préparation: 45 min
Cuisson: 3 h 20 min

Ingrédients

Recette pour 12 personnes

1 litre d'eau (riz)
2 g de sel
100 g de riz
200 g environ de foie, coeur et gésier de la volaille
1 g de persil
30 g de beurre allégé (farce)
100 g de lard fumé
200 g de foies de poulet supplémentaires
100 g de cèpes au naturel ou en boîte
3 g de persil
50 g cerneaux de noix
20 g de cognac
100 g d'oeufs
1 g de sel
0,50 g de poivre du moulin
1 litre d'eau (châtaignes)
800 g de châtaignes
1 litre d'eau
3,50 kg de chapon
50 g d'huile d'olive
60 g beurre allégée
1 g de poivre du moulin
100 g eau chaude
1 litre d'eau (haricots plats)
800 g d'haricots plats
2 g de sel
50 g d'ail
3 g de persil
50 g de cerneaux de noix
1 g de sel
0,50 g de poivre du moulin

Le top des recettes en vidéo

Préparation

Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter en pluie le riz et cuire pendant 15 à 20 minutes selon les indications portées sur le paquet. Egoutter, réserver en laissant tiédir.
Trier, laver le persil. Émincer. Rincer et égoutter les cèpes, s'ils sont en boîte
Pour le foie, gésier, coeur de la volaille. Enlever le fiel du foie, et couper l'ensemble en petits dés, placer dans le hachoir avec le persil, hacher.
Couper le lard en bâtonnets. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.
Jeter les lardons dans le beurre chaud, laisser colorer. Ajouter les foies de volaille coupés en gros morceaux.
Dans la poêle, ajouter les cèpes, le persil mélanger régulièrement. Cuire 2 ou 3 minutes.
Écraser grossièrement les noix avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter 50 g dans la poêle, le restant va servir pour la fin.
Dans le saladier, ajouter le contenu de la poêle, les noix concassées, le riz, le cognac, le foie, gésier et coeur mixés. Battre les oeufs.
Dans le saladier, ajouter les oeufs battus, le sel, poivre, mélanger. Votre farce est prête. Goûter, rectifier l'assaisonnement éventuellement.
Pour éplucher les châtaignes, inciser leur peau dure. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Egoutter.
Terminer les châtaignes. Rincer à l'eau froide. Éplucherles deux peaux, votre châtaigne est prête à être cuisinée.
Jeter les châtaignes dans l'eau bouillante salée et cuire jusqu'à l'instant où vous pourrez les pénétrer facilement avec la pointe d'un couteau. (15/20 min selon leur grosseur). Égoutter, réserver.
Appuyer sur la racine de chaque gousse d'ail sur la planche, avant d'éplucher. La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste. Couper en lamelles fines.
Dégager l'ouverture pour pouvoir farcir le chapon. Prendre une aiguille à brider ou une grosse aiguille avec un chas bien large et enfiler de la ficelle de cuisine. Mettre une bonne longueur.
Remplir de farce l'intérieur de la volaille en nous aidant d'une cuillère, bien tasser . Fermer avec l'aiguille en prenant, loin des bords pour ne pas déchirer, prendre le temps et réfléchir.
Laver, rincer le plateau, placer le chapon, arroser avec l'huile d'olive. Placer les morceaux de beurre sur toute la surface du chapon et poivrer. On ne sale pas ! Vous salez à la fin de la cuisson.
Verser l'eau dans le plateau. Enfourner pendant 2 heures en arrosant régulièrement, retourner doucement au bout d'une heure, votre chapon est cuit lorsqu'en le piquant avec une longue aiguille, son jus sort clair sans trace de sang. Préparez votre mélange d'ail et de persil.
Trier, laver les haricots plats. Porter à ébullition une casserole d'eau salée. Verser les haricots plats.
Égoutter les haricots plats. Réserver. 10/15 minutes avant de servir, sortir le chapon, le placer sur une assiette de service, placer les haricots plats et les châtaignes, poser sur les légumes la volaille.
Pour les noix, l'ail et le persil. Éparpiller sur les légumes, l'ail, le persil et les noix concassées, saler, poivrer, la volaille et les légumes. Enfourner pendant 10/15 minutes, à la même température. Attendre 5 minutes après l'arrêt du four et couvrir, votre viande sera plus moelleuse. Découper la volaille, placer les légumes dans les plats de service. Récupérer le jus du chapon.

Les conseils de supertoinette

Si c'est une cueillette de cèpes, nettoyez délicatement, brossez dessus et dessous, grattez avec la pointe d'un couteau, car elles ne se lavent pas, elles absorbent le liquide et perdent du goût à la cuisson.
Essuyez les chapeaux à l'aide d'un linge humide.
Les parties les plus abîmées et la base terreuse des champignons sont coupées et supprimées.
revenir au beurre et réserver.

S'il vous reste de la farce, la cuire au four, thermostat 6 pendant 30/45 minutes selon la quantité restante, pour l'ajouter à votre volaille ou congelez pour farcir une prochaine volaille, farcir un légume (tomates, courgettes, aubergines, pommes etc.)

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur ces champignons, découvrez notre fiche cuisine dédiée aux cèpes.

Et pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à cuisiner les cèpes de différentes façons : avec des oeufs, des pâtes, de la volaille, etc.
Essayez nos recettes de carpaccio de cèpes, de risotto aux cèpes, de farce aux cèpes pour volaille, de sauté de porc aux cèpes ou encore les oeufs cocotte aux cèpes.

Quelques astuces utiles avant de commencer une recette avec des oeufs : découvrez quel est le poids d'un oeuf de poule ? Et sachez comment reconnaître la fraîcheur d'un oeuf.

Retrouvez également nos différents recettes d'oeufs en fonction des cuissons :

Vins conseillés

Un vin blanc sec assez puissant évolué, fin et très légèrement boisé, au nez évolué et à la bouche souple

> Bon accord : Vin de corse calvi - blanc sec aromatique
> Très bon accord : Saint péray - blanc sec assez puissant et rond
> Excellent accord : Givry premier cru - blanc sec assez puissant et rond
> Accord quasi parfait : Mercurey - blanc sec assez puissant et rond
> Accord parfait : Côtes-de-nuits-villages - blanc sec assez puissant et rond

Voir tous nos accords mets-vins

*L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération