Gesse commune

Que savons-nous sur la gesse commune?

La Gesse commune, Lathyrus sativus, famille des Fabacées,  est une plante annuelle originaire d'Asie occidentale.

C'est une plante herbacée à tiges minces atteignant 50 cm de haut, lisses, rameuses et munies de vrilles.
Les feuilles à deux folioles étroites et minces sont pétiolées, ailées, pointues en forme d'épée.
Les stipules (appendices foliacés à la base du pétiole) sont lancéolées.
Les fleurs blanches, roses ou mauves sont longuement pétiolées.
Les graines enfermées dans des gousses sont blanches, plates et plus ou moins carrées.
La gesse commune aime les sols frais, léger, riche en humus. Elle aime un climat tempéré et une exposition ensoleillée.

Certaines espèces sont cultivées pour le fourrage ou dans les prairies naturelles, pour leurs graines ou leurs tubercules alimentaires, comme plante d'ornement ou ne sont plus quasiment cultivés.

Les graines sont des légumes secs consommés depuis le début du Néolithique en Europe du Sud, en Inde du Nord et dans la corne de L'Afrique. L'Ethiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (Cicerchia), en Espagne (Alverjon, dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal.

Parlons cuisine

Cuire les graines en deux eaux (pour éliminer la lathyrine, substance toxique qui disparaît à 100°C) et les accommoder au lard, au beurre, à la crème, en potage comme les pois et les fèves.
A manger avec modération.
Sa saveur est proche de la fève et du pois.

Conservation

Les graines, enfermées dans leurs cosses, se conservent au frais pendant deux jours.

Santé, régime

Propriétés de la gesse commune

Les graines de ses espèces sont parfois toxiques. Leur consommation en grande quantité provoque une maladie neurodégénérative appelée lathyrisme.
La gesse contient un neurotoxique, le ?ODAP, acide aminé ?-N-oxalyle-L-alpha ?-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d'incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30% de l'alimentation).
Les symptômes apparaissent environ 3 mois après le début de la forte consommation, le diagnostic est délicat, l'apparition pouvant être lente et évoquer la sclérose en plaques. Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales.
Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisé depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0.15% de ?ODAP.
Le niveau de ?ODAP est réduit par le trempage et la cuisson dans l'eau bouillante, Désiré Bois écrit que la cuisson complète de la farine de gesse peut empêcher le lathyrisme.
La maladie a une prévalence dans certaines régions du Bangladesh, d'Ethiopie, d'Inde et du Népal où la culture de certaines espèces de Lathyrus est pratiquée.

Prévention

Des recherches récentes suggèrent que les acides aminés soufrés ont un effet protecteur contre la toxicité de l'ODAP.
La façon de préparer la nourriture est également un facteur important. Les acides aminés toxiques sont solubles dans l'eau et peuvent être éliminés par rinçage.
Les fermentations bactériennes (fermentation lactique) et fongiques (tempeh) peuvent être utiles pour réduire la quantité d'ODAP.
La chaleur humide (ébullition, cuisson à la vapeur) dénature les inhibiteurs de protéases qui sinon ajoutent un effet toxique au pois consommé cru par le biais d'une déplétion en acides aminés soufrés protecteurs.
La cause sous-jacente de la consommation excessive de pois de Lathyrus est le manque de sources de nourriture alternative. C'est une conséquence de la pauvreté et des conflits politiques. La prévention du lathyrisme est alors un défi socio-économique.

Valeur énergétique

La plante est riche en protéines, acides gras insaturés et en anti-oxydants.
La valeur énergétique moyenne de la gesse commune est de 350 calories aux 100 grammes soit 27 g de protéines, 60 g de glucides. Elle contient également du calcium, du fer, du phosphore.
On extrait des graines une huile aux propriétés cartharthiques