Pezize

Que savons-nous sur la pézize?

La pézize, famille des Pézizaceae est un champignon des bois en forme de coupe, souvent de couleur vive, brune ou orangée, poussant à terre ou sur des brindilles.
Toutes les variétés ne sont pas comestibles. Souvent peu estimées.

Variétés

Pézize oreille d'âne : Otidea onotica, famille des Otideaceae. D'une hauteur de 3 à 10 cm environ, il ressemble à une oreille d'âne. La face interne est jaune ocre ou jaune rosé et la face externe, veloutée, jaune vif ou jaune orangé, piqué de rouille ou de brun avec l'âge. Le pied très court est couvert d'un velours blanc. Sa chair est mince et élastique. On le trouve assez fréquemment par endroits, en petits groupes sous les feuillus, parfois sous les conifères en fin d'été et en automne. Comestible, de peu de saveur. Elle noircit à la cuisson.
Dans les mêmes endroits, mais plus rarement, on trouvera l'"oreille de lièvre", Otidea leporina, qui diffère par sa taille plus faible et par sa couleur beige foncé, couleur du pelage du lièvre, comme son nom l'indique très bien. Elle est tout aussi comestible.

Pézize veinée : Disciotis venosa, famille des Morchellaceae. Appelée également "Oreille de cochon". Comestible. Saprophyte. Cupuliforme de 5 à 10 cm en moyenne, on la reconnait facilement à son odeur prononcée d'eau de javel. Printanière et calcicole (qui s'établit dans le calcaire, qui préfère les sols riches en calcium). On la trouve en Europe du Nord. C'est un indicateur important pour trouver des morilles. On la trouve généralement sous les frênes. Elle perd à la cuisson son odeur de chlore. Sa chair est délicate et parfumée.

Pézize orangée : Aleuria aurantia, famille des Pézizacées. En forme de coupe d'abord bien formée puis étalée sur le sol, souvent irrégulière à maturité. 2 à 8 cm. La chaire est mince, fragile et cassante comme de la cire. Pied quasiment inexistant.On le trouve sur terre nue, le long des chemins en sol argilo-siliceux. Souvent en colonies abondantes, comprimées les unes contre les autres. En été et surtout en automne. Comestible. On peut la manger crue, sucrée et arrosée de Kirsch. On s'en sert également pour décorer les salades.

Pézize baie : Peziza badia, famille des Pézizacées. Appelée également "pezize brune". Taille : 6 à 8 cm environ. Brune. On la trouve généralement sur sols sablonneux et terre nue. De mars à octobre. La pézize baie est en forme de coupe globuleuse qui s'évase progressivement. D'un brun teinté d'olivâtre à l'intérieur, elle est brun-rouge foncé à l'extérieur. Chair cassante qui exsude un suc hyalin transparent. Champignon assez courant. Toxique à l'état cru. Saveur moyenne lorsqu'il est cuit.

Pézize en bouclier : Scutellinia scutellata, famille des Pyronemataceae. En forme de coupe, de couleur rouge orangé, le chapeau fait de 3 à 10 mm. La forme de sa coupe est souvent irrégulière, à marge ornée de fins cils sombres. Le pied est totalement inexistant, ne tient que par une simple attache mycélienne. On la trouve au début du printemps et jusqu'à la fin de l'automne.
On la trouve sur les débris des terres humides et riches en humus, ainsi que sur le bois pourrissant des zones humides des arbres feuillus. Comestible mais sans intérêt culinaire.

Pézize coccinée : Sarcoscypha coccinea, famille des Sarcoscyphaceae. Appelée également "Pézize écarlate". En forme de coupe, rouge écarlate (parfois orange ou jaune), c'est la plus colorée de toutes les pézizes. Jusqu'à 5 cm de diamètre. De large distribution dans l'hémisphère nord, on le trouve en Afrique, Asie, Europe, Amérique du Nord et Amérique du Sud et en Australie. On le trouve sur bois moussu. Saprophyte (qui est capable de se nourrir de matière organique non-vivante par l'intermédiaire d'une membrane, suite à une réaction enzymatique libérant les nutriments présents dans la matière à ingérer), la pézize coccinée est visible en hiver et début du printemps. Non comestible.

Pézize vésiculeuse : Peziza vesiculosa, famille des Pézizacées. D'abord globuleuse et souvent latéralement aplati, elle s'ouvre ensuite en forme de coupe avec la bordure ondulée et dentelée. Sa chaire est épaisse et cassante. Sa face interne est brun-jaune et sa face externe est granuleuse et pruineuse d'un brun légèrement plus claire que la face interne. On le trouve dans les parcs et jardins, les fermes. Elle affectionne le fumier et compost, les massifs de fleurs qui pourrissent. On la trouve toute l'année, seule ou en petits groupes collés les unes aux autres. Pézize assez courante. Comestible une fois cuite mais toxique crue. Les endroits de leur cueillette n'incite pas à la dégustation...

Pézize superbe : Sarcosphaera eximia, famille des Pézizacées. Une pézize assez étrange que l'on prend dans sa jeunesse pour une pomme de terre qui affleure la surface du sol dans les bois de pins au printemps et qui éclate, à peine émergé de la terre, car il est creux et se divise alors en cinq ou six lanières aiguës et triangulaires qui entourent la coupe du champignon lui-même qui reste toujours concave. De couleur mauve à ses débuts, il brunit rapidement à mesure que les spores mûrissent, si bien qu'à la fin, tout le champignon devient brun. Ce champignon peut atteindre de grandes dimensions et les coupes de 20 cm de diamètre ne sont pas rares. C'est un hôte exclusif des conifères et notamment des pins. Les terrains très argileux ne lui font pas peur, elle soulève les mottes de terre pour apparaître au jour. Sa saison est le mois d'avril, parfois mai. C'est le champignon géant de la famille des pézizes. Elle est comestible une fois cuite, mais assez fade. Attention, consommée crue, elle est violemment toxique, et il a été constaté plusieurs empoisonnements mortels chez des personnes qui l'avaient consommée crue en salade. Sa spore est ovoïde et présente deux noyaux huileux.

Pézize renflée : Rhizina inflata, familles des Rhizinaceae. Si particulière qu'on la reconnaît du premier coup. On croit voir sur le terrain des chiffons bruns plus ou moins contournée et informes qui se gondolent les uns à côté des autres. D'abord brun clair, il deviennent noirâtres avec le temps et peuvent avoir de 10 à 15 cm de diamètre. Difficile de les recueillir, ils se déchirent facilement.Cette pézize est attachée au sol parfois par un pied unique, mais le plus souvent par un ensemble de pseudo-racines qui tapissent la face inférieure du chapeau, qui est blanche. On la trouve uniquement sous les conifères, et presque toujours là où un feu a été allumé. Elle aime la terre brûlée et il est probable qu'elle est besoin plus que d'autres de potasse, qui abonde là où se trouvent des cendres de bois. Quand une forêt a été incendiée, il arrive que presque toute la surface soit envahie, un ou deux ans plus tard par cette espèce. On a peu de renseignement sur sa comestibilité mais comme elle est sans parfum, elle n'offre donc probablement aucun intérêt.

Parlons cuisine

On les cuisinent comme les morilles , mais leur saveur ne vaut pas celles-ci.

Pézizes orangées au Kirsch 

Ingrédients : 500 g de pézizes orangées, 1/2 litre d'eau, 150 g de sucre, 2 c. à soupe de Kirsch.

Passez rapidement les pézizes à l'eau froide et essorez-les.Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Une fois le sucre dissous, plongez les pézizes dans le sirop et laissez-les cuire 5 mn à feu doux. Puis retirez les pézizes avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service. Faites réduire le sirop de moitié et ajoutez le kirsch hors du feu. Versez le sirop sur les pézizes. Laissez refroidir puis placez le plat dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Puis dégustez. Vous pouvez remplacer le Kirsch par du Cointreau ou du Grand Marnier.

Pézizes orangées à la normande

Ingrédients : 500 g de pézizes orangées, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1 c. à soupe de Grand Marnier, 100 g de sucre, 1/4 de litre d'eau.

Passez rapidement les pézizes à l'eau froide et épongez-les. Versez l'eau et 75 g de sucre dans une casserole. Portez à ébullition et tournez avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre. Ajoutez les pézizes et faites cuire pendant 5 mn. Puis égouttez les pézizes et disposez-les sur un plat. Jetez le sirop puis versez dans la casserole la crème fraîche et le reste de sucre. Tournez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Cassez les oeufs et mettez les jaunes dans une terrine. Versez dessus la crème fraîche en battant avec un fouet ; ajoutez le Grand Marnier. Nappez les pézizes de cette crème et laissez refroidir. Servir à température ambiante accompagné de gaufrettes, de tuiles ou de biscuits à la cuillère.

Santé, régime

Propriétés des pézizes

La valeur énergétique des pézizes est de 26 calories au 100 grammes soit 2.5 g de protéines, 0.5 g de lipides et 3 g de glucides.