Wakame

Que savons-nous sur le wakame?

Le wakame, Undaria pinnatifida ou "fougère de mer", appelé également "Ouessane" famille des Alariaceae, est une algue brune comestible en forme de lobes, populaire en cuisine japonaise et coréenne.
Introduite vers la fin du XX^e siècle en Bretagne où elle est cultivée, elle est devenue peu à peu une algue de culture.
Le wakame est originaire d'Asie, principalement du Japon, de la Chine et de la Corée.
Cet algue à progressivement été introduite dans différentes régions comme l'Australie, la Nouvelle-Zélande, les États-Unis et en Europe, où elle est actuellement considérée comme une des espèces invasives les plus nuisibles.
Sous le nom de wakame, on peut trouver plusieurs espèces de la famille des Alariaceae dont principalement Alaria esculenta, Alaria marginata, Undaria pinnatifida ou Undaria distans.
En Extrême Orient, le wakame est récolté dans ses habitats naturels depuis des siècles.
L'algue y est aussi aujourd'hui cultivée, comme en Amérique du Nord ou en Europe, sa production est estimée entre 450 000 et 500 000 tonnes (Japon et Corée).
La Chine, où le wakame n'est pas aussi populaire que les laminaires, ne produit que quelques centaines de tonnes. Les Occidentaux sont de nos jours très friands de cuisine japonaise, et font donc augmenter la production qui est devenue internationale.

Wakame : Alaria marginata. Algue brune également connue sous quatre autres appellations synonymes : Alaria taeniata, Alaria nana, Alaria curtipes et Alaria valida .

Wakame : Alaria esculenta. Algue brune comestible qui peut atteindre une longueur de deux mètres. Elle se rencontre sur les rivages du Groenland, de l'Islande, de la Norvège, des Pays-Bas, de la France, du Labrador, du Massachussetts et de l'Alaska.

Les algues

Généralités

Les algues constituent un groupe comprenant des centaines de plantes  qui vivent en eau douce ou salée. On dit souvent qu'il s'agit de légumes aquatiques. Leur taille varie de moins d'une millimètre pour les algues microscopiques, à quelques centaines de mètres pour les laminaires géantes. les algues microscopiques relèvent plus du supplément alimentaire que de l'aliment comme tel.
On classe généralement les algues comestibles par leur couleur : vertes, brunes ou rouges.
Les plus courantes dans le commerce sont la laitue de mer, les cheveux de mer, la dulse (rhodyménie palmé ou petit goémon), la mousse d'Irlande (ou carragheen, dont tire la carragénine), le haricot ou spaghetti de mer, la nori (ou porphyre, utilisée pour les sushis), le wakame, l'hijiki, le varech et les laminaires.

Des textes chinois datant du VI^e siècle avant notre ère font état de variétés d'algues au goût assez fin pour figurer au menu des "rois". Au Japon, dès le XIII ^e siècle, on en consommait couramment 8 espèces, nombre qui est passé aujourd'hui à 21. Au X^e siècle, la dulse (ou rhodyménie palmé) était assez commune dans l'alimentation des Islandais pour qu'on en réglemente la récolte.

L'algoculture

L'algoculture s'est fortement développée. Près de 90% de toutes les algues vendues dans le commerce sont cultivées. La méthode la plus simple consiste à installer dans le milieu marin des supports auxquels elles s'accrochent, comme on le fait pour les moules. La culture sur terre, dans des bassins remplis d'eau de mer purifiée tend à évolué rapidement. Cette méthode se pratique depuis peu en Nouvelle-Écosse.

Parlons cuisine

On l'utilise en cuisine dans la confection de salades, de soupes (soupe miso).
Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes. Il triple alors de volume.
Sa cuisson  doit être rapide afin de lui conserver sa couleur et ses nutriments.
En France et en Europe, le wakame breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, notamment dans les magasins d'alimentation biologique. La durée de conservation des produits emballés est généralement de deux ans. Au Japon, on les conserve  parfois beaucoup plus longtemps du fait que les algues se bonifient avec le temps.

Wakame en poudre : griller le wakame dans un four à 180°C (350°F) pendant 10 à 15 mn puis laisser refroidir. Réduire en poudre.

Préparation du wakame : Bien rincer le wakame frais afin de le dessaler.

Conservation

Le wakame frais se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Le wakame séché se conserve dans une boite hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Régime, santé

Propriétés du wakame

Le wakame est riche en fibres, en calcium (1300mg/100g), plus de dix fois la teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119 mg/100g mais également en vitamine C, K, vitamines du groupe B (B2, B9, B5), en magnésium, potassium et fer, cuivre, manganèse, phosphore.
Il contient également de la thiamine et niacine.
Le wakame  aide à détoxifier le système digestif des métaux lourds et toxines grâce à l'alginate, un polysaccharide que l'on retrouve dans toutes les algues brunes.
La consommation de wakame permet également de renforcer le système immunitaire de l'homme grâce au fucoïdane, autre polysaccharide présent dans le wakame, qui stimule les lymphocytes NK (Acronyme de l'anglais natural killer, signifiant "tueur naturel") du système immunitaire. C'est aussi un anti-inflammatoire reconnu.
La médecine orientale utilise le wakame pour épurer le sang, pour les problèmes intestinaux, la peau, les cheveux, les organes reproducteurs et la régularisation du cycle menstruel.
Le wakame entre de plus en plus dans la composition de nombreux soins de la peau.
Il contient un antioxydant puissant : le fucoxanthine.

La valeur énergétique moyenne du wakame est de 45 calories au 100 grammes soit 3 g de protéines, 0.6 g de lipides et 9.14 g de glucides. Fibres 0.5 g.

Attention

Le wakame est un aliment riche en iode qui peut occasionner une dysfonction de la glande thyroïde en cas de surconsommation (à savoir plus de 8 grammes par jour).