Sucre de Palme

Que savons-nous sur le sucre de palme?

Le sucre de palme est extrait des grappes de fleurs du palmier à sucre et fabriqué artisanalement. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Pour finir, il est battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun et naturellement riche en fructose et oligo-éléments.

Le palmier à sucre

Arenga, famille des Arecaceae (palmiers) comprend 25 espèces natives des régions tropicales du sud et du sud-est de l'Asie.
Ces palmiers possèdent  des feuilles pennées de taille petite à moyenne qui peuvent atteindre de 2 à 20 mètres selon les espèces.

Arenga pinnata, palmier de taille moyenne au tronc recouvert de la base des pétioles fanées. Il est également appelé "sugar palm", "black sugar palm" ou encore "gomuti palm". Il possède des feuilles pennées d'environ 3 mètres de long en moyenne. Sa sève , exploitée à partir des tiges des grappes de fleurs mâles est commercialisée et donne un sucre roux connu en Inde sous le nom de "gur".
La sève d'Arenga Pinnata est également utilisé pour la fabrication traditionnelle de vinaigre, de boissons et d'alcool.
La production de ce palmier à sucre ne nécessite aucun pesticide, ni engrais, peu d'eau et résiste bien au feu. Il peut survivre à la sécheresse et encore produire de la sève.
Son système racinaire profond (jusqu'à 15 m) lui permet de pousser sur des pentes raides.
Seul inconvénient de ce palmier, sa sève fermente rapidement et il est alors essentielle de préserver sa fraîcheur pour obtenir une bonne qualité de sucre de palme.
Le rendement moyen d'un palmier à sucre est de 5 kg de jus/jour/arbre avec une teneur moyenne en sucre de 13.5%. Certains arbres de production élevés ont un rendement supérieur qui peut atteindre 20 à 25 kg de jus/jour.
Les arbres mâles ont une production de jus de 3 mois /an contre 5 à 6 mois pour les arbres femelles.

Autres utilisations du palmier à sucre

Arbre aux multiples usages, le palmier à sucre produit du bioéthanol, de la nourriture pour les populations, une alimentation animale, il contribue à l'apiculture, peut servir de combustible. Il produit des fibres et du bois et est utilisé pour certains médicaments.
En Indonésie, le palmier à sucre de plus de 15 ans peut produire de l'amidon. Il est utilisé comme substitut du riz ou être transformé en farine qui est alors utilisée comme ingrédient dans la préparation des gâteaux, des nouilles et autres plats.
Dans l'Ouest de Java, l'endosperme cuits de jeunes fruits du palmier à sucre s'utilise pour la production d'un cocktail local.
Le nectar des fleurs sert à produire du miel.
Rien ne se perd dans le palmier à sucre :  les feuilles ligneuses peuvent être utilisées comme combustible, la gaine foliaire peut être utilisée à la production de corde résistante à l'eau douce et salée et aux incendies. Les pétioles sont utilisées en vannerie et marqueterie, les jeunes feuilles comme papier à cigarettes. Les poils à la base des gaines foliaires servent à allumer le feu. La partie externe et très dur du tronc est utilisé dans la fabrication des tonneaux, planchers, meubles, manches d'outils, d'instruments de musique (tambours).
Les racines du palmier à sucre sont un excellent répulsif pour les insectes. Les racines s'utilisent également pour la préparation de décoctions de thé qui agissent sur les troubles vésicaux. Le tuba à des propriétés curatives pour la tuberculose et les pétioles ont des propriétés diurétiques et anti-hémophiliques.

Parlons cuisine

Le sucre de palme est probablement la plus ancienne forme d'édulcorant connu de nos jours.
C'est un ingrédient du quotidien de la cuisine du Sud-Est Asiatique.
La saveur du  sucre de palme rappelle le caramel.
On le trouve sous différentes formes : granulés, galettes rondes très dur, pâtes malléable, en poudre.
On l'utilise dans de nombreux plats sucrés-salés, dans les desserts tels que la crème brûlée, les desserts lactés, les boissons chaudes (thé, café), ou simplement sur des gaufres, crêpes, et dans tous les yaourts que vous souhaitez aromatiser. On l'utilise également dans les conserves et confitures.

La distillation de la sève fermentée du palmier à sucre peut également servir à produire une boisson contenant plus de 30% d'alcool.

Santé, régime

Propriété du sucre de palme

Non sans calorie, l'indice glycémique du sucre de palme ne dépasse pas toutefois les 30.

Attention, tous les fruits d'espèce Arenga contiennent une concentration de cristaux oxalate qui sont toxiques et corrosifs et peuvent provoquer des irritations , des brûlures à la bouche et à la peau.