Feuilletés de ris de veau et champignons

Name: Feuilletés de ris de veau et champignons
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 15 g de girolles séchées; 300 g d'eau (girolles); 300 g d'eau; 170 g de tomate; 25 g de beurre allégé (fariner); 14 g farine type 55; 55 g de saindoux; 1 kg de ris de veau; 50 g d'échalotes; 5 g de gingembre; 10 g d'ail; 100 g de poireau; 170 g de carottes; 110 g de champignons de Paris; 130 g de bon vin rouge; 3 g de sel; 0,50 g de poivre du moulin; 7 g de sucre entier; 1 g de sauge; 240 g de pâte feuilletée; 20 g de jaune d'oeuf (dorer); 1 g de ciboulette

Faites ces feuilletés de ris de veau et de champignons pour les fêtes de fin d'année et pour le plaisir de vos amis.

Recette élaborée
Normal
Temps total:55 min
Préparation: 30 min
Cuisson: 25 min

Ingrédients

Recette pour 6 personnes

15 g de girolles séchées
300 g d'eau (girolles)
300 g d'eau
170 g de tomate
25 g de beurre allégé (fariner)
14 g farine type 55
55 g de saindoux
1 kg de ris de veau
50 g d'échalotes
5 g de gingembre
10 g d'ail
100 g de poireau
170 g de carottes
110 g de champignons de Paris
130 g de bon vin rouge
3 g de sel
0,50 g de poivre du moulin
7 g de sucre entier
1 g de sauge
240 g de pâte feuilletée
20 g de jaune d'oeuf (dorer)
1 g de ciboulette

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Préparation

Rincer sous l'eau courante les ris de veau. Vous laissez égoutter dans la passoire, puis couper en morceaux. Rincer sous l'eau courante la sauge.
Éponger la sauge, rincer la ciboulette sous l'eau froide, éponger, ciseler.
Éplucher les échalotes, rincer sous l'eau froide, émincer en fines rondelles. Disposer les girolles dans un grand bol ou ramequin, verser l'eau.
Au bout de 20 min, égoutter les girolles en récupérant l'eau de trempage. Rincer les girolles sous l'eau courante pour éviter le sable éventuellement.
Filtrer avec un papier absorbant l'eau des girolles pour enlever les grains et salissures. Éplucher le gingembre et couper en lamelles.
Enlever racines et feuilles jaunies, couper le blanc de poireau et garder le vert pour une soupe ou potage. A moitié du blanc de poireau, fendre en deux.
Laver méticuleusement le poireau sous l'eau courante. Tailler le poireau en rondelles. Éplucher l'ail, enlever le germe.
Dans le bol du robot-mixeur, ajouter le gingembre et l'ail. Hacher. Couper en biais la queue des champignons. Rincer rapidement sous l'eau froide.
Couper les champignons en demi-lamelles, passer rapidement dans l'eau citronnée et placer au fur et à mesure dans un saladier.
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition, placer la tomate dans l'eau sur les 2 faces pendant 1 minute. Éplucher les tomates, enlever le pédoncule.
Couper en dés la tomate. Dans une assiette, placer la farine et le beurre, mélanger à l'aide d'une fourchette.
Filtrer le beurre à travers une passoire pour enlever l'excédent de farine, réserver dans un ramequin. Verser le vin dans la casserole, porter à ébullition. Flamber.
Dans l'autocuiseur, faire grésiller le saindoux. Ajouter les ris de veau. Faire colorer les ris de veau sur toutes les faces, retirez-les et garder la graisse dans l'autocuiseur.
Dans la graisse restante, ajouter l'échalote, le gingembre, l'ail, les tomates, le poireau, les carottes.
Mélanger l'ensemble, puis ajouter l'eau de trempage des champignons, les girolles, les champignons de Paris.
Dans l'autocuiseur, ajouter, le vin, sel, le poivre, le sucre entier.
Dans l'autocuiseur, ajouter la sauge, mélanger. Fermer l'autocuiseur, et cuire pendant 20 min. Dès l'ouverture de l'autocuiseur, ajouter le beurre fariné.
Mélanger la préparation et cuire quelques minutes. A l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce tracer des cercles (2 par pers) 1 placé dessous et 1 dessus.
Quadriller le cercle placé sur le dessus avec une lame de rasoir ou un couteau. Piquer les cercles placés en dessous : ils gonfleront moins.
Enfourner pendant 10 à 15 min environ. Pour servir placer le feuilleté du dessous, une part de ris de veau, saupoudrer de ciboulette, puis le feuilleté du dessus.

Les conseils de supertoinette

Si vous avez des ris de veau congelés, pensez à les dégeler la veille ou le jour même avec le micro-ondes.
Ce plat peut se conserver 3 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez congeler ce plat si tous les ingrédients de la recette sont frais et non congelés.
Cette recette a été faite avec un vin "Chateau Maucoillou" vin de Gironde. Boire le même vin que celui utilisé pour la recette..

Quel vin avec les feuilletés de ris de veau et champignons ? Boire le même vin que celui utilisé pour la recette ou un rouge saint Emilion ou un Pinot blanc ou un Champagne.

Bon appétit !

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