Crumble
Le crumble, mets d'origine anglaise, est une pâtisserie de style pudding, constituée d'une garniture de fruits en compote recouverte d'un mélange friable de farine, sucre, matière grasse, sel et cuite au four.
Que savons-nous du crumble?
Le crumble est un mets d'origine anglaise. "to crumble" signifie "s'émietter", "s'effriter".
Il s'agit d'une pâtisserie de style pudding, constituée d'une garniture de fruits en compote ou en purée recouverte d'un mélange friable de farine, de sucre (généralement de la cassonade), de matière grasse et de sel et cuite au four. Parfois, une partie de la farine est substitué par des flocons d'avoine.
Apple crumble
Le crumble est devenu un dessert incontournable ces dernières années.
L'Apple crumble est sans aucun doute le plus connu (apple signifiant pomme), ainsi que celui aux fruits rouges et à la rhubarbe.
Sa pâte croquante ravie les palais, la découverte des fruits en dessous séduit et sa facilité de préparation en fait le dessert idéale des repas imprévus.
Par la suite, le mot crumble s'est étendue à des préparations salées.
C'est durant la Seconde Guerre Mondiale que le crumble fit son apparition. Le rationnement contraint la population du Royaume-Uni à restreindre l'utilisation des ingrédients de première nécessité (farine, beurre et sucre) tartes.
Parlons cuisine
Le crumble est en général aux fruits.
Il se réalise facilement.
Il s'agit d'une couche de fruits disposés dans le fond d'un plat à gratin recouverte d'un mélange friable de farine, sucre et matière grasse.
Le crumble a un côté rustique et se présente donc le plus souvent dans un plat à gratin pour la version familiale mais peut aussi se présenter individuellement dans de petites cassolettes lors de repas raffinés.
Le crumble d'automne est propice à l'utilisation de la pomme très souvent associer à la cannelle (Apple crumble).
Le crumble de printemps, quant à lui, utilise généralement les fruits rouges.
Préparation du crumble
La farine : pour un crumble rustique, il est inutile de tamiser la farine.
Pour un crumble sucré : il est préférable d'utiliser une simple farine blanche. Vous pouvez remplacer la farine blanche par des biscuits écrasés de votre choix et y ajouter des fruits secs (pistaches, amandes, noix de coco, raisins), des pépites de chocolat, du muesli ou des flocons d'avoines, d'orge
Pour un crumble salé : Vous pouvez utilisez une farine de sarrasin ou une farine complète ou encore un mélange des deux. Comme pour les crumbles sucrés, les flocons d'avoines, d'orge ou de blé ou encore le muesli peuvent remplacé la farine.
On peut compléter par du fromage râpé (parmesan, pécorino) ou non (feta, ricotta), des fruits secs, de la chapelure, de la polenta, etc...
La matière grasse
La matière grasse doit être malléable tout en restant ferme. Le beurre salé ou non, la margarine conviennent parfaitement.
Le sucre
On peut utiliser le sucre en poudre, le sucre vanillé, la cassonade, le sucre vergeoise...
Quelques conseils avant de commencer
On privilégiera les fruits qui contiennent peu d'eau, pour ne pas détremper la croûte du crumble durant la cuisson. Mais l'on peut pallier ce désagrément en insérant une fiche couche de biscuits écrasés ou émiettés entre la pâte et la garniture pour absorber l'eau des fruits dans un crumble sucré ou de la semoule ou des biscuits salés pour un crumble salé.
La cuisson doit s'effectuer lentement, à température modérée (th 6-180°C) pour que la surface soit uniformément colorée.
Accompagner le crumble
Une boule de crème glacée ou de sorbet, une crème anglaise ou chantilly, du sirop d'érable avec le crumble au pomme ou du caramel conviennent très bien en accompagnement du crumble sucré.
Herbes fraîches, épices et fromages conviennent fort bien aux crumbles salés
Le crumble se congèle très bien
Santé, régime...
Quels sont les propriétés du crumble?
Crumble sucré
La valeur énergétique du crumble sucré est de 279 calories environ au 100 grammes, soit 2 grammes de protéines, 14.3 grammes de lipides et 39.6 grammes de glucides.
Crumble salé
La valeur énergétique du crumble salé varie de 300 à 400 calories si on utilise des fromages à fortes valeurs énergétiques, soit en moyenne 8 grammes de protéines, 23 grammes de lipides et 28 grammes de glucides.
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