Détrempe - Détremper

Quelques conseils sur la détrempe de la pâte à chou

Mesurer les ingrédients avec précision... Ne changez pas les proportions...
Attendre que tous les ingrédients soient fondus.

Suivre attentivement votre recette

Tamiser la farine, travailler hors du feu et verser d'un seul coup votre farine. Mélanger rapidement. La pâte doit bien se détacher des parois de la casserole.

Quelques conseils pour la pâte feuilletée

La détrempe : pâte qui va servir à faire le feuilletage.
Peser : ne changez pas les proportions de votre recette !
Tamiser la farine : permet de l'aérer et vérifier que votre farine est sans éléments durcis !

Quelques conseils pour la pâte sablée ou sucrée

Suivez attentivement votre recette

La détrempe : l'eau va dépendre de l'absorption, de la qualité de la farine et de la température ambiante. Mettre la moitié de l'eau recommandée à cause de cette variation et incorporer ou ramasser peu à peu la farine en versant le liquide au fur et à mesure des besoins. N'oubliez pas de saler. Travailler rapidement pour éviter qu'elle ne devienne "élastique" terme que l'on désigne par "prendre du corps".

• Comment éviter que le jus des fruits ne détrempe une pâte?
  Pour éviter que le jus des fruits ne détrempe la pâte durant la cuisson, disposer les oreillons d'abricots le côté peau sur la pâte.