Brousse

Les brousses

Il existe plusieurs produits fromagés portant le nom de "brousse" :
Différents selon le ou les laitages de base :
- lait de vache
- lait de chèvre
- lait de brebis.
Différents selon la fabrication :
- fromage au lait frais caillé et égoutté partiellement
- fromage fabriqué à base de petit-lait (de type "séré, "brocchiu" ou "ricotta").

A l'origine, la brousse  est un fromage au lait de brebis frais, emprésuré et partiellement égoutté, sans affinage et consommé aussitôt. On le fabriquait, à Roquefort, dans le sud-ouest, en-dehors des périodes de collecte du lait, en fin d'hiver et début de printemps. Mais cette même utilisation existait aussi en Camargue, en Corse et dans toutes les régions où sont élevées les brebis à lait.
Dans les campagnes, ces fromageons étaient mis dans l'huile d'olive avec sel, thym et laurier. Ils acquéraient alors un goût prononcé et piquant.

La brousse provençale au lait de chèvre est du même type.

On trouve également une brousse élaborée avec le petit-lait issu de l'égouttage des fromages de brebis ou de chèvre, voire de vache. Ce lactosérum est bouilli et l'on récolte la matière coagulée que l'on fait égoutter et que l'on mange fraîche, traditionnellement arrosée d'eau-de-vie (Armagnac dans le sud-ouest ou Marc de raisin en Provence) ou de café noir.

Les brousses d'appellation

- Brousse du Rove (AOC en cours) 45% matière grasse
Fromage frais de Provence fabriqué au lait de chèvre. Le lait est lentement porté à ébullition, sans ajout de présure ou de ferments; lorsqu'il est presque refroidi, le fabricant ajoute du vinaigre d’alcool qui va faire coaguler le lait.
Ce fromage est égoutté en faisselles coniques allongées  (12 cm de long) et dégusté frais. La technique de fabrication est quasi identique à celle du "mascarpone" italien, élaboré, lui, au lait de bufflonne.

- Brousse de la Vésubie
Fromage frais de Provence au lait de chèvre ou brebis; cette brousse est fabriquée à partir du petit-lait que l'on porte à ébullition en remuant au fouet. La matière fromagée est alors mise en forme dans un panier de moulage. On la déguste fraîche, blanche et crémeuse.

- Brousse Bourdin
Fromage doux de la Vallée du Rhône, mi-frais, fabriqué au lait de vache, pasteurisé, 43 % de matière grasse, pesant 400 grammes, non affiné. A l'origine, cette brousse s'accompagnait d'une vinaigrette ou, dans sa version sucrée, d'eau de fleur d'oranger et de sucre.

Parlons cuisine

Servies avec du sucre, de la crème ou des fruits, on utilise les brousses également dans les entrées, avec des herbes aromatiques. Elles accompagnent les pâtes alimentaires, les légumes vapeur. On peut en enrichir les omelettes, les  tartes,  en farcir les oeufs durs. Les brousses entrent dans la confection de certains desserts.

Sucrée et arrosée d'un alcool fort, Armagnac ou Marc de raisin, on obtient la recette traditionnelle de la brousse.

( cheesecake au brousse) Quelles sont les associations ?
Poivre, noix,   ail, fines herbes, oignons hachés, céleri, pâtes alimentaires, mayonnaise, oeufs, miel, coulis de fruits rouges, melon, brousse, etc.

- Pour conserver la brousse achetée dans le commerce :
au réfrigérateur entre 2 et 4°C.
- Quant à la brousse achetée sur le marché ou directement chez le producteur, il est préférable de la manger immédiatement, toute fraîche et onctueuse.

Santé, régime

Propriétés du Brousse

La brousse est riche en minéraux et en matières grasses.