Salak

Que savons-nous sur le salacca?

Le salak, Salacca zalacca, famille des Arecaceae (palmiers) comprend une vingtaine d'espèces originaires de l'Asie tropicale du Sud-Est.

Le salacca est un palmier au pied relativement court, doté de feuilles de grande taille (qui peuvent atteindre 3 à 7 m de long), au pétiole épineux. Le plus souvent elles sont pennées avec de nombreuses folioles.
Le salak peut atteindre jusqu'à 6 m de haut. La tige est généralement souterraine.
Le fruit ("salak" ou "fruit serpent") pousse en grappe à la base de la plante. Il est comestible dans de nombreuses espèces. Sa peau est écailleuse et rappelle la peau d'un serpent, est de couleur brun-rouge et enrobe une pulpe blanche et une (parfois deux) large graine de la taille d'une noisette, non comestible.
Le salacca est l'espèce la plus couramment plantée pour ses fruits.
Le salak pousse à Java et à Sumatra mais sont origine exact reste inconnue. On le cultive principalement en Thaïlande, Malaisie et Indonésie. Il est de croissance rapide. Il produit de nombreux rejets et pousse en groupes très denses.

Espèces

Le genre comprend une vingtaine d'espèces :

Salacca affinis : "Palmier Red Salak", rare, originaire de l'Asie tropicale du Sud-Est. Comestible. Les pétioles sont utilisés la réalisation de canne à pêche, la gaine du pétiole pour faire des paniers, les feuilles pour composer des abris de camps. Fruit et coeur de palmier sont comestibles. Palmier cespiteux, acaulescent, au stipe épineux. Feuilles paripennées (long : 2.5m), dressées, composées de pennes lancéolées (long : 45 cm, large : 10 cm), groupées par 2-4 sur un rachis épineux.

Salacca clemensiana : distribué en Asie tropicale (Malaisie : Mindanaoh, Sabah). Palmier cespiteux, au stipe épineux, parfois souterrain. Feuilles paripennées (long : 4m), composées de pennes linéaires, au rachis, pétiole et gaine épineux. Fruits écailleux.

Salacca dolicholepis : distribué en Asie tropicale (Bornéo). Palmier cespiteux, au stipe épineux. Feuilles paripennées (long : 2 m) composées de pennes linéaires lancéolées (long : 40 cm, large : 3.5 cm). Fruits écailleux.

Salacca dransfieldiana : distribué en Asie Tropicale (Bornéo). Endémique. Forêts de basse altitude. Cette espèce n'est connue que par un peuplement unique constitué d'une trentaine de sujets. Palmier cespiteux, acaulescent, au stipe épineux. Feuilles subentières.

Salacca flabellata : distribué en Asie tropicale (Malaisie). Palmier cespiteux, acaulescent, au stipe épineux. Feuilles subentières, au pétiole épineux (long : 1m). Fleurs unisexuées, groupées en panicules composés interfoliaires et axillaires, les mâles sont terminés par une cirrhe développant parfois des plantule apicaux.

Salacca glabrescens : distribué en Malaisie péninsulaire, en Thaïlande. Fruit comestible. Palmier cespiteux, au stipe souterrain. Feuilles paripennées (long : 5 m), dressées, composées de pennes lancéolées, groupées par 2-3 sur un rachis épineux. Fruits pyriformes et écailleux.

Salacca graciliflora : distribué en Asie tropicale (malaisie : Johor). Palmier cespiteux, acaulescent, au stipe épineux. Feuilles paripennées(long : 1-1.2 m), composées de 30 pennes lancéolées, au pétiole et à la gaine épineux.

Salacca magnifica : distribué en Asie tropicale (Malaisie). Palmier cespiteux acaulescent. Feuilles simples (long : 5 m, large : 0.7 m) dressées. Les fruits sont roses et écailleux.

Salacca minuta : distribué en Asie tropicale (Malaisie : Johor). Palmier cespiteux, acaulescent. Feuilles simples, aux rachis, pétiole et gaine épineux. Fleurs unisexuées, groupées en panicules composés interfoliaires et axillaires, les mâles terminés par une cirrhe développant parfois des plantules apicaux.

Salacca multiflora : distribué en Asie tropicale (Malaisie). Palmier cespiteux, acaule. Feuilles simples, cunéiformes (long : 2 m, large : 0.3 m), au revers argenté, au pétiole épineux.

Salacca ramosiana : distribué en Asie tropicale (Philippines : Sulu, Palawan). Palmier cespiteux, au stipe souterrain. Feuilles paripennées (long : 5.5 m), composées de pennes lancéolées, à l'apex échancré à lobé. Les fruits sont ellipsoïdes et écailleux (long : 6 cm, diam : 3 cm).

Salacca rupicola : distribué en Asie tropicale (Bornéo). Palmier cespiteux, acaulescent, au stipe épineux. Feuilles paripennées (long : 1-2 m), dressées, composées de pennes linéaires.

Salacca sarawakensis : distribué en Asie tropicale(Sarawak). Palmier cespiteux, acaulescent. Feuilles simples (long : 1.2 m, large : 0.6-0.7 m), au rachis épineux.

Salacca secunda : distribué en Asie subtropicale (Birmanie, nord-est de l'Inde, sud de la Chine : ouest Yunnan). On le trouve en forêts et en altitude, jusqu'à 1000 m. Palmier cespiteux, acaulescent. Feuilles paripennées (long : 6 m), composées de pennes lancéolées. Les fruits sont globuleux turbinés, écailleux (diam : 6-6.5 cm).

Salacca sumatrana : distribué en Asie tropicale (Sumatra). Palmier cespiteux. Feuilles paripennées (long : 3 m), composées de pennes linéaires, au pétiole épineux. Les fruits sont pyriformes et écailleux (long : 7 cm, diam : 4-5 cm).

Salacca vermicularis : distribué à Bornéo, la gaine du pétiole est utilisée pour tresser des paniers. Fruit et coeur de palmier comestibles.

Salacca wallichiana : distribué au Cambodge, en Chine, au Laos, en Malaisie Péninsulaire, à Myanmar, en Thaïlande et au Viet Nam. Fruit utilisé en curry. Les pétioles sont utilisés pour la réalisation de canne à pêche. Palmier cespiteux, au stipe parfois rampant. Feuilles paripennées (long : 7.5 m), au pétiole épineux.

Salacca zalacca : distribué en Indonésie, à Java et Sumatra. Fruit comestible. Les feuilles sont utilisées pour les clôtures et la décoration. Le fruit du Salak est le plus gros et le plus sucré.

Parlons cuisine

La chair du salak à la saveur de l'ananas. Le fruit est consommé frais, lorsqu'il est bien mûr.
En Indonésie, le salak est confit dans le sucre (manisan salak) ou dans le vinaigre (asinan salak).
Avec les jeunes fruits on prépare une salade épicée, le ruyak.
On peut aussi préparer des gâteaux, des soupes, un sirop.
Les fruits sont également mis en conserves en vue de leur exportation.
la commercialisation des fruits frais se heurte essentiellement à leur mauvaise qualité de conservation et à leur faible tolérance au transport.

Conservation

Le salak peut se conserver environ 3 semaines à une température inférieure ou égale à 10°C.

Santé, régime

Propriétés du salak

Antioxydant

Le salak aide à la digestion.

Il contient du beta-carotène qui aide à lutter contre certaines maladies oculaires.

La valeur énergétique moyenne du fruit du palmier Salak est de 345 calories au 100 grammes soit 1.8 g de protéines et 95 g de glucides.
Il contient également du calcium (127.3 mg), du phosphore (81.8 mg), du fer (19.1 mg), de la thiamine (0.18 mg).