Stollen

Parlons cuisine

La recette originale ne comportait que de la farine, de l'eau, de la levure et de l'huile. Depuis, elle a bien évolué. Des épices et divers fruits ont complétés la recette originale (citrons et oranges confits, des raisins secs macérés au rhum, des amandes effilées et entières, de la muscade, de la cannelle et de la vanille). On utilise de la pâte d'amande à forte teneur en fruit de préférence. Une partie de la pâte d'amande entre dans la composition du "pain", l'autre sert à le farcir.
Bien que fabriqué parfois dès le mois de septembre, les "'puristes" ne le consommeront qu'à partir du mois de décembre. Le stollen peut se servir froid ou tiédi au toaster, mais toujours coupé en très fines tranches.
Il accompagne avec gourmandise les cafés, thés ou chocolats du goûter, du dîner ou du petit déjeuner.

Réalisation du Dresdner stollen

Disposer en fontaine dans une terrine 750 g de farine tamisée.
Mettre 20 g de levure de boulanger au centre.
Poudrer de 1 c. à soupe de sucre semoule et arroser de 2.5 dl de lait tiède.
Quand des bulle se forment dans le mélange, pétrir en incorporant la farine pour obtenir une pâte homogène.
Recouvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.
Faire macérer 200 g de raisins de Corinthe dans 1/2 dl de rhum.
Faire ramollir 500 g de beurre à la température ambiante, puis le travailler avec 150 g de sucre et 3 oeufs jusqu'à  ce que le mélange soit mousseux.
Ajouter les raisins et le rhum de macération, 200 g d'écorces d'orange et de citron confites finement hachées, 1 pincée de vanille en poudre et 1 cuillerée à café de zeste de citron râpé.
Incorporer ce mélange à la pâte.
Ajouter un peu de lait, mais sans excès, car la pâte doit rester consistante.
La travailler en la jetant plusieurs fois sur la table, comme une pâte à brioche, et la faire de nouveau lever sous un torchon.
Quand elle a doublé de volume, la mettre sur un plan de travail fariné, l'étirer en un boudin épais et replier celui-ci en deux.
Déposer celui-ci sur une plaque beurrée et laisser lever encore 15 minutes dans un endroit tiède.
Le badigeonner alors au pinceau de beurre clarifié et faire cuire 50 minutes environ dans le four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four, le badigeonner de nouveau de beurre clarifié, le poudrer de sucre glace et le laisser refroidir avant de le servir.

Conservation

Le stollen se conserve pendant plusieurs semaines à l'abri de l'air, au réfrigérateur. Veiller cependant à le sortir bien avant de le déguster afin qu'il soit à température ambiante.

Santé, régime

Propriétés du stolen

La valeur énergétique moyenne du stollen est de 385 calories au 100 grammes soit 5.5 g de protéines, 16.1 g de lipides et 54.5 g de glucides.