Konbu, kombu

Que savons-nous sur le kombu?

Le kombu ou konbu,  du genre Laminaria aussi appelé dashima en coréen ou haidai en chinois désigne diverses algues comestibles, couramment utilisées dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise. et se présentant sous forme de grandes feuilles noires, séchées, que l'on réhydrate pour garnir des bouillons, accompagner le poisson, relever des garnitures, etc.

90% du kombu japonais est cultivé à Hokkaido. Il est aujourd'hui consommé en France où il est cultivé dans des fermes aquacole bretonnes notamment dans l'île d'Ouessant.

Le kombu peut vivre 5 ans et se développe sur des substrats rocheux et battus par la houle. Il peut atteindre de 4 à 5 mètres.

Historique

L'une des premières mentions faite du kombu apparaît dans Shoku Nihongi en 797, comme un cadeau et une taxe du Tòhoku. Mais son utilisation est certainement antérieure et date probablement de la période Jòmon. Le kombu se décomposant facilement, aucune trace archéologique ne peut être trouvée. Durant la période Muromachi, une technique de déshydratation du kombu permit de le conserver plus de quelques jours et il devint ainsi un produit d'exportation important du Tòhoku. A la période Edo, Hokkaido fut colonisé et des voies de transports furent organisés. L'utilisation du kombu s'étendit alors à tout le Japon. Si autrefois, il n'y avait point de passage obligé pour l'exportation du kombu en Chine, Okinawa a largement incorporé cette algue dans sa cuisine traditionnelle. Tant et si bien, même, que cette préfecture  où la culture du "kombu" est pourtant impossible (les eaux environnantes sont trop chaudes) en a longtemps été la première consommatrice. Mais le désintérêt des jeunes générations pour la cuisine traditionnelle fait que de nos jours, ce n'est plus le cas.
Au XX^e siècle, une méthode de culture du kombu fut découverte et le kombu devint alors moins cher et son utilisation alors plus fréquente.

Le Shoku Nihongi : Suite des Chroniques du Japon. Il s'agit d'un texte d'histoire du Japon commandé officiellement. Il fut achevé en 797. C'est le deuxième de la série de "Six Histoires Nationales" directement précédé du Nihon Shoki et suivi des Nihon Kòki.
Fujiwara no Tsuginawa et Sugano no Mamichi en sont les principaux auteurs. C'est une des plus importantes sources d'information première sur l'époque de Nara au Japon.
L'ouvrage couvre la période de soixante-quinze ans s'étendant du début du règne de l'empereur Mommu en 697 jusqu'à la dixième année du règne de l'empereur Kònin en 771, couvrant neuf règnes impériaux. Le texte comprend quarante volumes. Il est entièrement écrit dans le style kanbun, une forme japonaise de chinois classique, comme il est accoutumé pour les textes officiels japonais de l'époque.

Tòhoku : région du Japon.Tòhoku signifie nord-est en japonais. Cette région couvre en effet le nord-est de l'île de Honshù, l'île principale du Japon. Cette région est parfois nommée Michinoku.

Période Jòmon : ou l'ère Jòmon est l'une des quatorze subdivisions traditionnelles de l'histoire du Japon, elle couvre la période du X^_e millénaire av. J.-C., fin de la période précéramique paléolithique, au III^e siècle av. J.-C., où commence la période Yayoi. Selon la légende, l'empereur Jimmu, descendant de la déesse Amaterasu, aurait fondé la dynastie japonaise, pendant cette période, en 660 av. J.-C. .

Période Muromachi : C'est l'une des 14 subdivisions traditionnelles de l'histoire du Japon. Elle correspond à l'époque qui s'étend entre 1336 et 1573. Pendant cette période, le Japon fut contrôlé par des shoguns de la famille des Ashikaga qui étaient installés à Kyòto. Le nom de cette période vient du site choisi à Kyòto, par les Ashikaga.

Période Edo : ou période Tokugawa.  C'est la subdivision traditionnelle de l'histoire du Japon qui commence vers 1600, avec la prise de pouvoir de leyasu Tokugawa lors de la bataille de Sekigahara, et se termine vers 1868 avec la restauration Meiji. Elle est dominée par le shogunat Tokugawa dont Edo (ancien nom de Tòkyò) est la capitale.

Parlons cuisine

Le kombu est l'un des trois ingrédients du dashi.
Il est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, on l'appelle alors "Oboro konbu".
On peut aussi le consommer frais en sashimi.
Il a la particularité d'accélérer la cuisson des féculents : haricots, lentilles, pois chiches.

Le dashi : Fond de bouillon à base de kombu et de bonite séchée, diversement aromatisé (shiitake ou petits poissons séchés), servant à de multiples usages dans la cuisine japonaise : potages, mouillement ou cuisson de viandes, de riz ou de poissons, préparation de sauces froides ou chaudes. Il peut être sucré pour les mets à l'aigre-doux, relevé de Saké, de sauce ou de pâte de soja, ou garni de légumes finement émincés.
Comme les bouillons instantanés en Europe, il se présente souvent en petits paquets de poudre soluble.

Les espèces principales (le nom japonais est suivi de l'espèce entre parenthèses)

karafuto kombu : (L. saccharina) il contient du mannitol et est considéré plus doux.

Ma-kombu : (L. Japonica)

Mitsuishi-kombu ou dashi-kombu : (L. angustata) utilisé dans le dashi.

Naga-kombu : (L. longissima)

Nashiri-kombu : (L. ochotensis) utilisé pour les soupes.

Santé, régime

Propriétés du kombu

Le kombu est utilisé dans l'industrie cosmétique.

Il améliore la digestibilité des légumes secs.

L'eau de cuisson du kombu peut être bue, comme du thé, ou bien refroidie et filtrée, pour servir de lotion-fraîcheur pour le visage.

Source importante de calcium (168 mg)et d'iode, de fer (2.85 mg), de potassium(89 mg), magnésium (121 mg) riche en fibres, protéines et vitamines. Source de chlorophylle. Possède des propriétés alcalinisantes.

La valeur énergétique moyenne du kombu est de 43 calories au 100 grammes soit 1.7 g de protéines, 0.6 g de lipides et 9.6 g de glucides. Fibres 1.3 g. Phosphore (42 mg) sodium (233 mg), zinc (1.23 mg), cuivre (0.13 mg), manganèse (0.2 mg), sélénium (0.7 µg), vitamine K (66 µg), vitamine C (3 mg), vitamine B1 (0.05 mg), vitamine B2 (0.15 mg), vitamine B3 (0.47 mg) vitamine B5 (0.64 mg),