Panir (paneer)

Que savons-nous sur le panir?

Le panir ou paneer est un fromage traditionnel indien.
Il est fabriqué artisanalement à partir de lait de buffle.
De nombreux pays, aujourd'hui utilise du lait de vache.
Sa texture rappelle celle du tofu. De couleur blanc, son goût est doux et neutre.
Le panir est très utilisé dans la cuisine indienne, souvent végétarienne.

Fabrication

Le lait de vache est porté à ébullition à feu moyen dans une bassine assez haute pour lui permettre de monter.
Dès qu'il monte, il est retiré du feu et caillé avec du jus de citron.
Une fois coagulé, le lait est à nouveau chauffé quelques minutes ce qui va permettre au panir de remonter en surface et de se séparer du lactosérum qui va rester au fond de la bassine.
puis le panir est égoutté naturellement. Il est alors friable.
Puis il est pressé afin que le lactosérum résiduel puisse finir de s'évacuer.
Le fromage fabriqué à l'identique mais non pressé est nommé "chenna" : il est traditionnellement produit à partir de lait de vache.
Le fromage pressé est ensuite coupé en petits blocs qui sont refroidis en eau froide, pour raffermir le fromage.
Le panir est parfois salé et épicé.
La fabrication industrielle est quasiment inexistante...Et quand elle se fait, c'est avec du lait de vache. La texture est également plus souple, le taux d'humidité plus élevé et donc le goût forcément quelque peu différend...

Parlons cuisine

On consomme le panir comme un fromage blanc bien qu'il soit plus compact.
Il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels Indiens et Pakistanais.
On l'utilise frais mais également très souvent frit (Paneer Pakora).
Il est également très utilisé pour la réalisation de desserts. Le panir frais bouilli dans du sirop de sucre est une recette traditionnelle très simple et savoureuse.
Il est très souvent associé aux épinards, et à crème fraîche (Palak Paneer), aux petits pois (matar paneer).
Dans les caris, il est associé à la tomate, aux pommes de terre et aux pois.
On s'en sert également pour lier les soupes.
Mélangé à d'autres ingrédients, il sert de garniture à des sandwichs, à des salades.
Son goût neutre prend la saveur des marinades et des sauces auxquelles il est lié.

Le lactosérum recueilli lors de sa préparation est utilisé comme boisson acidulé ou sert à la conception de diverses préparations culinaires.

Santé, régime

Propriétés du panir

Dans les pays de l'Asie, le panir représente une source de protéines essentielle, surtout pour les végétariens pour lesquels il s'apparente aux viandes de première qualité.

Le panir contient environ 27 % de matière grasse.

Conservation

Du fait de son haut taux d'humidité, le panir doit être réfrigéré et sa conservation doit être de courte durée.