Corps gras

Que savons-nous sur les corps gras? 

Un corps gras est une substance contenant une forte proportion de lipides, utilisée comme aliment , comme ingrédient de cuisine, comme graisse de cuisson ou comme moyen de conservation.
Les corps gras sont surtout employés comme agents physiques : grâce à leur texture et à leur composition, ils permettent de faire cuire les aliments sans les brûler, facilitent les liaisons et les émulsions; ils assurent la conservation par le confit.
Mais ce sont aussi de simples aliments (beurre en tartine, huile de la vinaigrette, lard, beurre de cacao, de cacahuète).

On distingue essentiellement les corps gras d'origine animale (produits par la graisse et le lait de certains animaux) et ceux d'origine végétale (graines et fruits oléagineux).
Outre les lipides, ils apportent à l'organisme des acides gras et des vitamines.
Tous sont très caloriques et peuvent devenir toxiques s'ils sont décomposés par la surchauffe.
Certains ne s'emploient jamais crus (saindoux, graisse de rognon); d'autres ne supportent pas d'être chauffés (huile de noix).
Leur stabilité à la chaleur et à la lumière est très variable.

Les quatre corps gras les plus employés en France correspondent à quatre régions culinaires; ce sont le beurre (Nord et Ouest), le saindoux (Est et Centre), huile d'olive (Sud-Est) et la graisse d'oie (Sud-Ouest).
Ils ont créé des dominantes gastronomiques, mais on note aujourd'hui une tendance à l'uniformisation, depuis la diffusion de l'huile d'arachide et de la margarine.

A l'échelle mondiale, on reconnait également des dominantes : fritures à l'huile en Espagne, beurre et crème fraîche dans les pays scandinaves, beurre de karité en Afrique, ghee en Inde, saindoux et huile de sésame en Orient, graisse de rognon de boeuf en Angleterre, etc.
Certains corps gras ont pratiquement disparu (huile de navette et graisse de baleine); d'autres sont apparus récemment (margarines végétales, huiles de paraffine).
Du point de vue gastronomique et diététique, le beurre frais et l'huile d'olive de première pression sont considérés comme les meilleurs.