Bison

Que savons-nous sur le bison ?

Les bisons sont de grands bovidés ruminants dont il existe deux espèces vivantes : celle d'Amérique du  Nord (Bison bison) et celle d'Europe (Bison bonasus). Ce sont deux espèces très proches, qui font des hybrides fertiles. De nombreuses autres espèces sont aujourd'hui éteintes.

Espèces

Le bison d'Amérique du Nord (Bison bison) vit essentiellement dans les steppes nord-américaines. C'est l'une des deux espèces de bison encore vivantes. On l'aperçoit dans les grandes prairies du Midwest. Le bison était un animal essentiel pour de nombreuses cultures amérindiennes. L'économie des Indiens des Grandes plaines était largement fondée sur la chasse de cet animal, qui vivait en immenses troupeaux itinérants. Avant l'arrivée des Européens en Amérique, on comptait encore 50 à 70 millions de bisons d'Amériques du Nord, vivant et migrant sur les plaines herbeuses du Mexique au Canada. Ces troupeaux ont été décimés à la fin du XIX^e siècle au point de menacer quasiment la survie de l'espèce.
Ce bison possède un manteau d'hiver aux longs poils brun foncé et un pelage d'été plus léger, d'un brun plus clair. Sa taille peut atteindre 2 mètres de hauteur au garrot, 3.60 mètres en longueur. Il pèse en moyenne entre 450 et 900 kg. Tête et train sont imposants. Les femelles comme les mâles possèdent deux cornes courtes et incurvées, qu'ils  utilisent dans leur lutte pour obtenir le meilleur rang à l'intérieur du troupeau et pour la défense.
Le bison s'accouple en août et septembre et un seul veau de couleur rouge-brun naît au printemps suivant. La mère l'allaitera durant un an. Les bisons sont adultes à l'âge de trois ans et ont une espérance de vie de 18 à 22 ans, ou de 35 à 40 ans en captivité.
Le bison blanc est un phénomène rare lié à un gène récessif, se manifestant chez un animal né avec une fourrure brun-rougeâtre qui devient blanche à l'âge adulte. Ce bison n'est pas un véritable albinos, car la couleur de l'oeil est normale.
Les bisons d'Amérique sont polygames : les mâles dominants règnent sur un harem de femelles avec lesquelles ils s'accouplent. Les mâles solitaires courtisent les femelles jusqu'à ce qu'elles leur permettent de s'accoupler, les suivant et les surveillant pour chasser les mâles concurrents.
Le bison est un herbivore qui consomme diverses herbacées, dont le panic érigé, l'indiangrass (Sorghastrum nutans), l'East Gamagrass (Tripsacum dactyloides), la grande et petite Bluestem (respectivement Andropogon gerardii et Schizachyrium scoparium) et d'autres graminées de prairie ou de jeunes plants de végétaux ligneux.
Outre l'homme, les prédateurs du bison d'Amérique sont le puma et le loup.

Le bison d'Europe (Bison bonasus) vit dans les forêts. C'est un mammifère ruminant dont le poids se situe entre 800 et 1200 kg. Le bison d'Europe est très répandu sur tout le continent européen, de l'Atlantique à l'Oural (excepté le sud de la péninsule Ibérique, le sud de l'Italie, la péninsule Scandinave et les îles Britanniques), et ce jusqu'au Moyen Âge. Exterminé après la Première Guerre mondiale, le bison d'Europe ne survivait alors plus qu'en captivité. Il a été progressivement réintroduit dans la nature après la Seconde Guerre mondiale.
Le mâle pèse environ 800 kg et sa taille peut atteindre 1.80 m voire 2 m, au garrot et jusqu'à 3m de long. La femelle est plus petite, avec un poids entre 350 et 600 kg. C'est le plus gros mammifère terrestre d'Europe. Ce bison peut vivre 15 à 20 ans, surtout en captivité où il n'a pas de prédateur. Dans la nature, le bison a surtout comme prédateur le loup (en dehors de l'homme). L'accouplement se fait à la fin de l'été et au début de l'automne. Les petits naissent au printemps. A deux mois, leur bosse commence à pousser. A 1 an, ils deviennent dangereux. Il se nourrit de quelque 250 variétés végétales différentes, avec une prédominance d'herbes, mais avec aussi des écorces et des feuilles. Ce bison vit en troupeaux familiaux de trente têtes au maximum, dirigés par une femelle. Ces troupeaux ont tendance à se disperser l'été en petits groupes, et à se reformer à l'automne. Les groupes de mâles sont plus petits (2 à 4 bêtes).
En août 1923, la Société internationale pour la protection du Bison d'Europe a été créée pour assurer la survie de l'animal. Seize pays étaient à l'époque représentés. La société disparut avec la Seconde Guerre mondiale, mais sont travail fut continué.

Parlons cuisine

La viande de bison se cuisine de la même manière que la viande de boeuf, de veau ou de porc. À cette différence près qu’elle est plus maigre et nécessite donc une cuisson moins longue et à plus basse température. On recommande de servir les steaks et les rôtis saignants ou rosés (température de la viande : de 70 °C à 75 °C .

On peut cuisiner le bison en ragoût, en pavés, en rôti, etc.

Bison rôti aux pommes

Rôti de bison sauce au citron

Estragon, origan, basilic, cerfeuil, romarin, thym, moutarde, persil, poivre et ail se marie délicatement avec la chair du bison.

Conservation et congélation

La viande de bison se conserve bien au réfrigérateur (plus d'une semaine)

La viande de bison se congèle bien.

Santé, régime

Propriétés de la viande de bison

Viande de bison hachée
La viande de bison est de plus en plus consommée, notamment sous forme hachée. Le bison haché contient environ 16 % de gras, un taux équivalent à celui du boeuf haché de catégorie maigre (qui, selon la Loi canadienne sur les aliments et drogues, doit contenir moins de 17 % de gras).

La valeur énergétique moyenne du bison est de 107 calories au 100 grammes soit 21.3 g de protéines et 1.8 g de lipides.
Le bison est une excellente source de sélénium, de zinc, de fer, de vitamine  B1, B6, B12,  potassium. Le bison contient également du phosphore, du cuivre, du magnésium, de la vitamine B2, B3.