Fromage de tête

Que savons-nous sur le fromage de tête? 

Le fromage de tête, appelé également "pâté de tête" est une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue...), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d'échalote ou d'oignon, et moulée en gelée. On y ajoute aussi du persil, de l'ail, des épices fines au choix (poivre, genièvre, thym, clou de girofle...)

A l'origine, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée (d'où le nom de fromage de tête) mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.
La dénomination  "pâté" est impropre car ce n'est pas un hachis de viandes.

Cette charcuterie porte le nom de "Carn de perol" en Catalogne, "Tête pressée" en Belgique, "Tête fromagée" au Québec, "Tête marbrée" en Suisse, "Sülze/Presskopf" en Allemagne, "Salceson" en Pologne et "Kholodetz" en Russie.

Parlons cuisine

Dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, le fromage de tête est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées.
Une variante existe à base de sanglier, dénommée dans certaines régions fromage de hure.
Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée à l'orientale avec du citron, du laurier et du piment. Il ne contient jamais de sang.

Santé, régime

Propriétés du fromage de tête

La valeur énergétique moyenne du fromage de tête est de 157 calories au 100 grammes soit 13.83 g de protéines, 10.9 g de lipides.