Merise

Que savons-nous sur la merise? 

La merise est le fruit du merisier, Prunus avium, famille des Rosaceae. On l'appelle également "Cerisier des oiseaux", "Cerisier sauvage" ou encore "Cerisier des bois". C'est la cerise que l'on dit "douce".
C'est un arbre originaire d'Europe, d'Asie de l'ouest et d'Afrique du nord.
Avec le cerisier acide (Prunus cerasus), c'est l'une des deux espèces de cerisiers sauvages à l'origine des variétés actuellement cultivées. Sa forme domestiquée est connue sous le nom générique de "Cerisier doux", divisé en guignier (guignes à chair  molle, juteuse, légèrement acidulée) et bigarreautier (bigarreaux à chair ferme, sucrée et dont il existe une multitude de variétés telles que "burlat", "marmotte", "napoléon", "reverchon", "hedelfingen", etc.)
Il peut atteindre 15 à 20 m de hauteur.
Son houppier est en pyramide et peu épais.
Son écorce brun-rouge reste lisse et se détache ensuite en lanières horizontales.
Les bourgeons sont ovales et brun-rouge.
Les feuilles alternes sont glabres, molles et dentées.
Elle est plus petite qu'une cerise, charnue, rouge foncé ou noir avec une chair ferme et très savoureuse mais peu sucrée. La floraison du merisier s'étale d'avril à mai, avant la feuillaison. Les fleurs blanches sont groupées.
Elle pousse à l'état sauvage dans les forêts et les bois.
Le merisier, arbre de demi-lumière dans la jeunesse, devient par la suite très exigeant en lumière et supporte mal la concurrence. Il demande plus de 700 mm d'eau bien répartis dans l'année.
Le merisier résiste bien aux grands froids mais est très sensible aux brusques variations de température et aux coups de soleil qui provoquent des nécroses dans son écorce.
Il aime les sols limoneux à pH légèrement acide.
Les cervidés consomment toutes les parties aériennes (bourgeons, tiges, feuilles) et en font leur régal.
Le merisier croit rapidement. Sa production oscille entre 3 et 6 m³/ha/an pour un âge d'exploitabilité voisin de 60 ans. Au-delà de 80 ans, la présence de pourritures du tronc devient systématique.

Le bois du merisier

Il comprend un aubier distinct de couleur pâle et un duramen allant du jaune au brun rosâtre.
Ce bois est demi-dur et facile à travailler.
Ses usages sont variés : tranchage, ébénisterie, lutherie, tournerie, sciage, ...

Variétés

Les bigarreaux

Burlat hâtif  : variété assez grosse, rouge foncé, juteuse, excellente. De mi-juin à mi-juillet.

Coeur de pigeon : ou "Gros Coeuret", variété très grosse, rouge claire à chair jaune, ferme, sucrée. Fin juin.

Coeur de boeuf : ou "Reverchon", variété moyenne à grosse, rouge vif, cordiforme, chair blanchâtre ou rose, croquante et très sucrée. De fin juin à début juillet.

Hedelfingen : variété grosse, rouge foncé presque noir, conique, à chair croquante, juteuse. De fin juin à début juillet.

Van : variété grosse, pourpre à chair ferme, sucrée. Début juillet.

Napoléon : variété moyenne, rose, crème, à chair jaunâtre, juteuse, sucrée. Juillet.

Anglaise hâtive : ou "Royale hâtive", rouge vif à chair clair. De fin mai à début juin.

Les guigniers

Amonay : variété grosse, rouge foncé, tendre, très sucrée. Fin juin.

Précoce de Rivers : ou "Early Rivers", variété grosse, rouge vif, très juteuse et sucrée. De fin mai à début juin.

Amourette : variété petite, noir, à chair très foncée, douce, juteuse. Fin juin.

Parlons cuisine

Les merises sont utilisées dans l'élaboration du Kirsch ainsi qu'un apéritif appelé Guignolet.
On l'utilise pour réaliser des coulis pour gâteaux.
On les dégustent fraîches, dans les desserts (flans, clafoutis, tartes), les sauces, les salades de fruits, les confitures,  les jus, les smoothies, les sorbets, les crèmes glacées, etc...

Comme il s'avère difficile de dénoyauter des fruits si petits, il est préférable de les cuire puis de filtrer à l'aide d'un linge propre par torsion (essorage).

Conservation

Une semaine, dans le bac à légumes du réfrigérateur, en veillant à les éloigner des aliments à forte odeur. On les sort 30 minutes avant de les servir et on les lave qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne s'abîment.

Dénoyautées ou non, les laver puis bien les sécher. Les déposer sur une plaque au congélateur. Puis les glisser dans un sac de congélation.

Santé, régime

Propriétés de la merise

La valeur énergétique moyenne de la merise est de 103 calories au 100 grammes soit 1.7 g de protéines, 0.3 g de lipides et 26.3 g de glucides. Elle contient également 3.4 g de fibres.

Maladies cardiovasculaires

Une étude publiée en 2006 (Consumption of Bing sweet cherries lowers circulating concentrations of inflammation markers in healthy men and women. Kelley DS, Rasooly R, et al. J Nutr. 2006 Apr;136(4):981-6.) a montré que , chez des personnes en santé, la consommation de 280 g de cerises douces par jour pendant 28 jours avait des effets bénéfiques sur différents marqueurs anti-inflammatoires. Ces marqueurs sont des indicateurs du risque de maladies cardiovasculaires. La consommation de cerise n'a toutefois pas eu d'effet sur le profil lipidique des sujets (cholestérol et triglycérides).
Une étude in vitro (Heinonen IM, Meyer AS, Frankel AN. Antioxidant activity of berry phenolics on human low-density lipoprotein and liposome oxidation. J Agric Food Chem. 1998;46:4107-4112.) a par ailleurs montré que les cerises douces inhibent l'oxydation du cholestérol LDL (mauvais cholestérol) de 70% à 99%.
L'oxydation du cholestérol LDL est un facteur de risques cardiovasculaires.

Les cerises douces et acidulées sont toutes deux riches en anthocyanines. Mais une cerise douce jaune dorée, comme la "Rainier" , ne contient pas d'anthocyanines lorsqu'elle est cultivée à l'abri du soleil sous tunnel. Cependant lorsqu'elle est exposée à la lumière, elle prend une légère coloration rouge et contient alors un peu d'anthocyanines. Plus les cerises sont colorées, plus elles contiennent d'éléments bénéfiques pour la santé.

Les cerises douces contiennent également des acides hydroxycinnamiques en bonne quantité. Il s'agit d'un groupe de composés phénoliques qui possèdent , entre autres, des effets antioxydants démontrés in vitro.

La merise contient de la vitamine C, du cuivre, du fer, du manganèse.