Crème de marrons

Que savons-nous sur la crème de marrons?

La crème de marrons est une purée de châtaignes sucrée, de consistance onctueuse, utilisée en confiserie et en pâtisserie.
C'est essentiellement un produit industrialisé de longue conservation, dont l'Ardèche s'est fait une spécialité : depuis 1882, une firme de Privas fabrique une crème de marrons. Elle est souvent aromatisée à la vanille.

La châtaigne

La castanéiculture (culture de la châtaigne) a toujours représenté un patrimoine et une identité forte pour l'Ardèche, mais aujourd'hui, c'est avant tout une réalité économique pour son agriculture et ses zones de pente.
La châtaigne d'Ardèche est en effet reconnue comme AOC depuis le 30 juin 2006, et ce pour cinq formes de conservation traditionnelle :
- les châtaignes sèches
- les brises de châtaignes sèches
- la farine de châtaignes
- les châtaignes entières épluchées
- la purée de châtaignes

On fabrique de la farine de châtaignes qui sert à l'élaboration de pain et de biscuits.
Une "baguette ardéchoise" a été lancée en mai 2003, faite de farine de blé, de seigle et de châtaigne. Elle est disponible dans 88 boulangeries, porteuse du label "Goutez l'Ardèche".

Origine

La crème de marrons fut inventée par l'industriel Clément Faugier (1861-1941) qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production.
Aujourd'hui, elle est plus souvent obtenue après une longue lavoration des marrons (variété de grosses châtaignes à ne pas confondre avec le toxique marron d'Inde) et ne contient pas forcément des marrons glacés.
La marque "Crème de marrons de l'Ardèche" a été déposée en 1924.

La recette originale de la crème de marrons de l'Ardèche est celle de Clément Faugier datant de 1882 :
- brisures de marrons glacés
- pulpe de marrons
- sirop de confisage
- sucre
- vanille
Recette sans colorants ou conservateurs, encore aujourd'hui.

Cette recette est la même depuis sa création, de même que le dessin de son emballage si caractéristique.
Aujourd'hui seule cette maison intègre dans sa recette des brisures de marrons glacés. Les autres crèmes de marrons contiennent :
- de la pulpe de marrons ou purée de marrons
- du sucre
- du sirop de glucose
- de la vanille

La marque Clément Faugier édite régulièrement un livre de recettes à base de crèmes de marrons "Les recettes de Marono".

Clément Faugier

Clément Faugier , ingénieur des Ponts et Chaussées, crée sa première usine de production de marrons glacés à Privas en Ardèche, bassin d'emploi sinistré par de nombreuses fermetures d'usines dans le domaine du textile et grande zone de production de châtaignes.
En plus de cent vingt ans, la marque Clément Faugier a développé de nombreux produits dérivés du marron (bonbons, marrons confits dans de l'alcool, marrons au naturel, farine...) et quelques autres (confitures de fruits).
La société, dispose de deux usines (Privas et Donzère) et emploie une centaine de salariés permanents. Cet effectif se double de saisonniers de septembre à janvier.
Clément Faugier a noué des partenariats avec de nombreux industriels, le plus connu étant Nestlé (pour les desserts MaronSui's créés en 1965).

La mascotte de la marque est le persojnage Marono qui fut créé en 1938 par le dessinateur Bellanger. Il est vêtu de bogues de châtaignes et ses jambes sont des feuilles de châtaignier. Le dessin de départ a été actualisé en 1957, 1965 et 1980 avant de revenir à l'original de 1938.

Parlons cuisine

Ile flottante à la crème de marrons- La crème de marrons permet la réalisation de desserts glacés (bavarois, glaces, vacherins, ile flottante), parfois complétés de marrons glacés.

Cheese-cake aux marrons glacés- Elle sert également à fourrer des pâtisseries et des entremets (gâteau roulé, tartes, barquettes, charlottes, macarons, meringues, crêpes, pancakes).
On l'emploie aussi pour enrichir des pâtes à biscuit (manqué, quatre-quarts, génoise).
On peut également la servir nature, frappée, avec de la chantilly et des gâteaux secs ou encore nature mélangée à du fromage blanc. Certains l'accompagne d'une tranche de pain.
L'hiver, on confectionne de nombreux gâteaux qui prennent alors le nom d'"Ardéchois".
On peut réaliser également des biscuits et croquants à la farine de châtaigne.
Lou Pisadou est le gâteau symbole de l'Ardèche. Il s'agit d'une galette aux marrons lancée en juillet 1994, dans le but de renouer avec les traditions locales et d'instituer une emblème qui viendrait compléter le patrimoine culinaire ardéchois.
Les crêpes cévenoles sont, sur le plateau ardéchois, élaborées à partir de farine de châtaignes.

Il ne faut pas la confondre avec la purée de marrons, non sucrée, qui accompagne, en particulier, le gibier.

Santé, régime

Propriétés de la crème de marrons

La valeur énergétique moyenne de la crème de marrons Clément Faugier est de 277 calories au 100 grammes soit 1 g de protéines, 0.6 g de lipides et 67 g de glucides.