Beurrek

Que savons-nous sur les beurreks?

Le beurrek (beurek, börek, böregi, su-beureks, boureck, bureck) est une pâtisserie salée, spécialité des anciens pays de l'Empire ottoman.
Il s'agit d'une sorte de beignet au fromage de la cuisine turque, servi en amuse-gueule ou en entrée accompagné d'une salade.
La cuisine turque bénéficie de l'héritage ottoman et est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. Elle est l'une des plus riches dans le monde et s'est développée grâce aux migrations des Turcs au cours des siècles, de l'Asie centrale à l'Europe.
A l'origine, en langue turque, le mot "börek" désigne  un plat fait à base de yufka.
La précision est donc apportée systématiquement pour indiquer la région de provenance, le type de cuisson ou le fourrage : Peinirli börek (börek au fromage), Ispanakli börek (börek aux épinards), su böregi (börek cuits à l'eau).
En Israël, on le connait sous le nom de "borekass" et en Bulgarie "banitsa".

Parlons cuisine

La recette originale comprend des morceaux de katschkawalj (fromage) taillé en forme de cigare et/ou de chaussons enveloppés dans de minces feuilles de pâte à nouilles (pâte phyllo appelé yufka en turquie) qui sont frites dans de l'huile. Toujours valable cette recette s'agrémente aujourd'hui de nombreuses variantes.
Elle peut être réalisée avec une béchamel bien serrée  additionnée de katschkawalj.
Ce fromage  de brebis commun à tout l'Orient, peut éventuellement être remplacé par du gruyère ou de l'emmental (en petits dés ou râpé). Chaque pays utilise son fromage (en grêce, la féta).
Le mélange est façonné à froid en fines quenelles, que l'on enroule dans de la pâte à nouille abaissée sur 2 mm d'épaisseur et découpée  à l'emporte-pièce en ovales de 10 cm sur 5 cm environ.
Ces petits cigares ou chaussons sont soudés à l'oeuf et plongés dans un bain de friture pendant 8 à 10 minutes.
Lorsqu'ils sont cuits, ils remontent à la surface.
On peut aussi tailler la pâte à nouille (ou même de la pâte feuilletée) en rectangles ou en rondelles et façonner des sortes de chaussons, que l'on pane ou non à l'anglaise avant de les faire frire.
La garniture peut comprendre selon les régions des épinards, de la viande hachée, parfois des pommes de terre. 
La yufka est une sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux bricks que l'on peut frire, mais on en trouve aussi des variétés que l'on peut cuire à l'eau (su böregi) que l'on trouve dans les pâtisseries orientales ou dans les épiceries fines turques, asiatiques, grecques...

A déguster chaud...